Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

головки салата, разделенные на мелкие лепестки, и полфунта очищенной и мелко

нарезанной молодой моркови.

Увеличить несколько пропорцию масла, воды, сахара и соли.

№ 653. Горошек с лиезоном. Petits pois а la bourgeoisie приготовляется во всем так

же, как и горошек №1 G49; перед отпуском в горошек вливается лиезон, см. № 45, из

127

одного желтка и полустакана сливок.

№ 654. Горошек с салом и ветчиной, l ois au lard etau jambon. В сотейник нарезать

маленькими кусочками четверть фунта свиного наружного сала или свиной грудинки,

или несоленой жирной ветчины, припустить ira масле, залить подустаканомъ

167

бульона № 86 или нолустаканом испанского соуса № 297, насыпать в сотейник

фунта, обмытого горошка, прибавить две-три молодые луковички, букет на аслсни №

85, немного соли, сахара, перца, чуточку мускатного цвета, небольшой кусочек

мучного масла № 293. Тушипь на легком огне полчаса, проверить на вкус; ос,ли нужно,

досолить или прибавить сахара, вынуть букет на волгни, отпустить.

№ 655. Горошек и стручках. Pois nouveaux au naturel. Стручки обмыть, удалить

стебельки, погрузить на несколько минут в кипящую соленую воду, сварить до

готовности, вынуть, окатить холодной водой, осушить, положить на горячее блюдо,

прибавить кусок сливочного масл, отпустит.

№ 656. Горошек сухой. Petits pois seca. Полфупта сухого горошка залить водой,

поставить на край плиты, черев полчаса слить воду, налить горошек бульоном № по

или водой с куском масла, посолить, прибавить кусок мучного масла № 293, луковицу,

букет зелени № 85, закрыть крышкой, тушить на легком огне до готовности, вынуть

букет, луковицу, досолить, добавить мелкого сахара по вкусу, отпустить.

№ 657. Горох протертый. Pois secs au beurre. Вымыт фунт белого гороха, положить

в кастрюлю, валит соленою, холодной водой на палец выше гороха, положить немного

соды, закрыть крышкой, дать на огне гороху упреть до совершенной мягкости. Взять

круглое блюдо, накрыть его решетом и понемногу проторить ложкой весь горох,

отнюдь не касаясь горки гороха, которая образуется под решетом на блюде, отпустить.

Отдельно подается горячее сливочное масло, распущенное всмятку.

Июрс из горошка. Purеe de pois nouveaux. См. № 527. -

№ 65$. Горошек в консервах. Открыт банку, согреть ее на пару, выложить горошек

в сотейник, прибавить кусок мучного масла № 293, чуточку бульона № 80,

прокипятить, добавить по вкусу соли, сахара, отпустить.

№ 659. Фасоль белая, метр д-отель. Haricots blancs nouveaux а la maоtre d hotel.

Один фунт белой фасоли отварить до готовности с одной луковицей в кипящей

соленой воде, вынуть, осушить, держать фасоль горячею; растереть девять золотников

масла с двумя золотниками муки, разделить масло на маленькие куски, положить в

фасоль, прибавить две ложки воды, в которой варилась фасоль, одну ложку рубленой

петрушки, соли, перца, полчайной ложки лимонного сока, сильно несколько раз на огне

встряхнуть фасоль, чтобы все соединилось и масло слилось, отпустить.

№ 660. Фасоль белая, по-бретонски. Haricots blancs а la Bretonne. Нарезать очень

мелко обланжиренную луковицу, припустить ее в сотейнике на масле до колера. Белую

фасоль, сна-

168

ренную способом, указанным в № 659, положить в сотейник, добавить соли, перца,

кусок мясного сока № 96, соединиггь, отпустить.

Пюре из белой фасоли. Purеe d haricots Шнса. См. № 533.

№ 661. Фасоль зеленая, по-английски. Haricots verts а l anglaise. Очистить фунт

зеленой фасоли, удалить стебельки, промыть в холодной воде, за кинятить воду в

большой сравнительно кастрюле, легко посолить. Когда вода будет кипеть ключом,

спускать понемногу фасоль, дабы вода охладилась по сразу, варить фасоль, не закрывая

кастрюли, от пятнадцати до двадцати минут, вынуть, сложить на горячее блюдо,

посолить, положить двадцать золотников масла кусками, отпустить.

№ 662. Фасоль зеленая, пулет. Haricots verts poulette. Отварить фасоль способом,

128

указанным в № 661. Предварительно положить в кастрюлю восемь золотников масла,

четыре золотника муки, обланжиренпую луковицу, мешать на огне три минуты,

прибавить полстакана бульона 86, немного соли, проварить масло, муку, бульон и

луковицу, соединить с двумя сырыми желтками и четырьмя золотниками масла,

Положить в кастрюлю толькочто сваренную фасоль, вместе с полуложкой рубленой

петрушки, смешать, добавить по вкусу соли, лимонного сока, отпустить.

№ 663. Фасоль зеленая, в масле. Haricots verts sautеs au beurre. Отварить зеленую

фасоль, как указано в № 661, положить в сотейник десять золотников масл, распустить

на огне, положить сваренную в течение пяти минут фасоль, потряхивая сотейник,

продержать фасоль на огне, прибавить соли, пол-ложки рубленой петрушки, пол-

чайной ложки лимонного сока, соединиггь, отпустить.

№ 664. Фасоль зеленая, метр д-отель. Haricots verts h la maоtre d hфtel

приготовляется во всем так же, как и № 663. и масле, в котором припускается фасоль,

предварительно припустить мелко нарезанный лук, процедить масло, положить в него

фасоль; перед отпуском положить в фасоль небольшой кусок мясного сока № 95,

распустить его, чтоб он слился с маслом, отпустить.

№ 665. Чечевица. lèntilles. Чечевица приготовляется способом, указанным в №

659; отпускается способами, указанными в №№ 635, 659, 660.

№ 666. Морковь и соку. Carottes au jus приготовляется способом, указанным в №

475; перед отпуском положить в совершенно готовую морковь небольшой кусок

куриного сока № 97 или мясного Л6 95, на огне распустить, отпустить.

№ 667. Морковь по-фламандски. Carottes flamandes делается преимущественно из

молодой моркови. Обланжирить в то-

169

чсние пяти минут в кипятке фунт молодой моркови, окатить холодной водой,

очистить поверхность моркови полотенцем, обрезать головки, хвостики, нарезать

тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить четверть стакана воды, восемь

золотников масла, немного соли, один золотник сахара, закрыть крышкой и на легком

огне тушить пятнадцать минут, часто потряхивая кастрюлю; отставить с огня,

соединить с лиезоном, см. № 46, из одного желтка, двумя ложками сливок, четырьмя

золотниками масла, полуложкой рубленой петрушки, смешать, прибавить по вкусу соли

или сахара, отпустить.

Пюре из моркови. Purеe de carottes. См. № 537.

№ 668. Репа вареная. Navets bouillis. Репу, не срезая кожи, варить, погрузив ее в

холодную воду, до тех пор, пока она сделается мягкой. Когда репа сварится, снять

пленку, поставить в духовую печь, окропив маслом, а когда репа обсохнет, подать со

сливочным маслом.

№ 669. Репа тушеная. Navets braises. Погрузить репу в кипяток, обланжирить в

течение пяти минут, вынуть, срезать кожу, разрезать на куски, положить в кастрюлю

вместе со сливочным маслом, небольшим количеством муки, солью, сахаром,

протушить до совершенной готовности на легком огне; по время тушения можно

подлить несколько ложек бульона № 86; когда репа готова, посыпать петрушкой,

отпустить со сливочным маслом.

№ 670. Реииа фаршированная. Navets farcis.

Первый способ. Репу обмыть, сварить в воде до мягкости, соскоблить пленку,

вынуть ложечкой середину; соединить мякоть репы с мясной начинкой № 563,

наполнить фаршем пустоту, окропить маслом, запечь в духовой печи и течение

двадцати минут; отпустить со сливочным маслом или с соусом деми-глас № 402,