Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Второй способ. Репу обмыть, оскоблить ножичком, вырезать середину, заполнить

телячьею начинкой № 5G4, окропить маслом, поставить в духовую печь на полчаса,

129

запечь, отпустить с маслом или с соусом деми-глас № 402.

№ 671. Репа печеная. Navets au four. Соскоблить с репы кожицу, спарить в кипятке

до мягкости, вынуть, осушить, положить на плафон, испечь в духовой печи, отпустить

со сливочным маслом. Репу можно печь в духовой печи и сырую, держать в печи до

мягкости, наблюдая, чтобы не пригорела.

№ 672. Низы из репы с соусом из малаги. Fonds de navets au malaga. Очистить

репу, нарезать ломтями, обрезать так же, как и низы из артишоков, см. № 474,

обланжирить в кипятке, вынуть, осушить, сложить в сотейник; посолить, положить

мелкого сахара, тушить до готовности в сливочном масле с небольшим количеством

бульона № 86. Испанский соус № 297

170

соединить с прокипяченой малагой, высадить до надлежащей густоты. Положить на

блюдо ломти репы, налить соусом, отпустить.

№ 673. Репа гласи романная. Navets placйs приготовляется, как укапано ип, № 476.

№ 674. Брюква. Chou-navet.. Теми же способами, которые укапаны для

ннготовлеиия репы, см. №№ НЙ073, прнготонляется брюква.

№ 675. Земляная груша ст испанским соусом. Topinambour il l йspagiiole.

Очистить пемляные груши, обмыть и йоде с мукой и уксусом, вынуть, осушить,

положить в сотейник на распущенное сливочное масло, посолить, полить соком из

лимона, на колеровать с обеих сторона, на легком огне, протушить до мягкости, вынуть

на горячее блюдо, налить испанским соусом № 2и7, отпустить.

№ 676. Земляная груша с сабайоном. Topinambour au sabayon. Нарезанную

кусками земляную грушу, очистить, промыть, сварить до готовности в соленом

кипятке, переложить на блюдо, налить сабайоном № 1055, отпустить.

№ 677. Сладкий корень под белым соусом. Salsifis а la sauce blanche. Два фунта

сладкого корня очистить ножом, т.e. срезать всю черную кожицу, погрузить в холодную

воду с уксусом; отдельно приготовить соленую воду, закисленную уксусом и

набеленную двумя или тремя ложками муки; в эту последнюю воду переложить

сладкий корень, покрыть кастрюлю бумагой и крышкой, варить на легком огне до

готовности. Когда сладкий корень сделается мягким, вынуть на блюдо, уложить, как

спаржу, отпустить с белым соусом № 304.

Сладкий корень, приготовленный таким способом, отпускается: запеченый с

пармезаном, с голландским соусом №№ 318, 310, 320, с соусом велуте № 298 или 299, с

соусом польским № 420, с соусом пулет № 317.

№ 678. Сладкий корень в кляре. Salsifis bits. Сварить сладкий корень, как указано

в № 077, вынуть из навара, в котором он варился, осушить, нарезать на куски

одинаковой длины, обмакну ть каждый кусок и кляр № 1260, погрузить в горячий

фритюр и, когда корень закодируется, вынуть, осушить, отпустить с жареной

петрушкой № 505.

№ 679. Сельдерей французский. Cйleri. Взять шесть шгук Французского

сельдерея, нарезать его кусками по три вершка длины, удалить зеленые и твердые

листья, очистить от наружной колеи, тщательно вымыть в холодной воде, погрузить на

десять минуть в кипящую воду, вынуть, окатить холодной водой, обтереть

полотенцем все листья, промыть в нескольких водах, связать по три куска вместе,

положить в кастрюлю. Прибавить два, стакана

171

бульона № 80, кусок масла, букогг» зелени № 85, обланжиреиную луковицу,

нарезанную морковь, соли, перца, покрыть бумагой, закрыть крышкой, варить нм

легком огне до готовности, не менее двух часов. Вынуть из навара, положить на блюдо

или в серебряную кастрюлю, залить белым соусом № 304 или соусом велутс № 298 или

130

299, или соусом домн-глас № 492, или соусом испанским № 296 или 297, или соусом

немецким №302 или 303, или соусом бешамель № 301, или распущенным куриным

соком № 97 или мясным № 95.

№ 680. Сельдерей холодный. Cйleri rafraielii. Сельдерей, спаренный указанным в

№ 079 способом, остудить, уложить на кусок льд, отпустить: с соусом горчичным №

451 или с соусом из прованского масла с уксусом №№ 455, 451, или с соусом

провансаль № 447.

Пюре из сельдерея. Purеe de cйleri. См. № 532.

Кардоны. Cardons au naturel. См. № 496.

№ 681. Кардоны с мозговым жиром. Cardons а la moelle. Отварить кардоиы, как

указано и № 496, уложить на блюдо, залить испанским соусом № 297, обложить

высушенными гренками из белого хлеба, с положенными на них кусками мозгового

жира, обланжиремного в бульоне, и посаженными перед отпуском на три минуты в

духовую печь.

№ 682. Кардоны с немецким соусом. Cardons а la sauce allemande. Отварить

кардоиы, как указано в № 496, нарезать однообразными кусками, залить немецким

соусом № 302 или ЗоЗ, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на

сливочном масле, отпустить.

№ 683. Капуста цветная, отварная, с белым соусом.

Choux fleurs а la sauce blanche. Отварить цветную капусту, как указано в № 487.

Отпустить с белым соусом № 304.

Отпарная цветная капуста отпускается с голландским соусом №№ 318, 319, 320, с

польским соусом № 420, сабайоном № 1655, с соусами из масла №№ 415, 422, 425, с

соусом из сливок йжелтков № 400.

№ 684. Капуста цветная, запеченная с сыром. Choux fleurs au gratin. Отварить

цветную капусту, как указано в № 487. Приготовить следующий соус: взять пять

золотников белого ру № 289, распустить его двумя стаканами горячей воды, подливая

коду в горячий ру постепенно и понемногу, немного соли, перца, прокипятить,

пропарить, постоянно мешая. Всыпать восьмушку фунта тертого пармезана, столько же

тертого швейцарского сыра, пропарить еще; если бы оказалось очень густо, разбавить

водой. Сваренную капусту осушить и разделить по частям. В сотейник или на блюдо,

идущее и печь, положить слой капусты, налить слой

172

соуса, опять- слой капусты, слой соуса. Посыпать тертым сыром, смешанным с

хлебными сухарями, окропить .распущенным маслом, поставить в духовую печь. Когда

за кблеуется, отпустить.

№ 685. Капуста цветная, под бешамелью. Choux fleurs а lа crеme. Приготовляется

тем же способом, который указан в № 684, по соус из белого ру заменяется бешамелью

№ 301.

№ 686. Капуста цветная, зажаренная в кляре. Choux fleurs frits. Вполовину

сваренную, остуженную цветную капусту разделить на маленькие букетики, обмакнуть

каждый букетик в кляр № 1259, погрузить в умеренно горячий фритюр. Когда,

букетики заколеруются, осушить, чуть посолить, отпустить.

№ 687. Капуста брюссельская в масле. Choux de Bruxelles а la noisette. Отварить

каvусту способом, указанным в № 491. Перед отпуском распустить в сотейнике

сливочное масло, очистить его, держать масло на огне до желтого колера, см. № 423;

отставить с огня. Положить в сотейник брюссельскую капусту, продержать на огне три-

четыре минуты, постоянно встряхивая сотейник снять с плиты, досолить, посыпать

перцем, положить чуточку мускатного цвета, кусок сливочного масла, отпустить.

№ 688. Капуста красная. Choux rouges приготовляется способом, указанным для

131

свежей капусты № 489. В красную капусту, обыкновенно во время её приготовления,

прибавляются мелкий сахар, уксус.

№ 689. Капуста кислая, изготовленная из свежей.

За. неимением кислой капусты, можно таковую приготовить из свежей. Для этого

нужно изрубить кочан капусты, посолить его, отжать, дать постоять несколько часов;