Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

осушить их, уложить на плафон или в сотейник, заполнить середину каждого артишока

высаженным соусом «Меитежигь» № 410, обсыпать сухарями, пармезаном, запечь

артишоки в духовой печи, отпустить.

№ 637. Низы артишоков по-генуэзски. Fonds d artichauts а la Gйnoise.

Приготовить так же, как указано в № 036, середину артишока наполнить высаженным

до густоты генуэзским соусом № 362, запечь, отпустить.

и

134

№ 638. Низы артишоком по-итальянски. Fonds d art,иcliauts а l italienne.

Приготовить низы артишоков, как указано в,N"474, уложить их на блюдо или в

125

металлическую кастрюлю, залить итальянским соусом № 369, отпустить.

№ 639. Низы артишоков сюпрем. Fonds d artichauts au suprкme. Приготовить низы

артишоков, как указано в № 474, уложить на блюдо, залить соусом сюпрем № 310,

отпустить.

ЛИа 640. Низы артишоков фаршированные. Fonds d artichauts farcis. Приготовить

низы артишоков, как указано в №474, наполнить середину артишоков фаршем,

сделанным наполовину из куриного пюре № 510 и наполовину из шампиньонов уксель

№ 469, на несколько минут поставить артишоки в духовую печь, уложить на блюдо,

залить соусом деми-глас № 402, отпустить.

№ 641. Низы артишоков с маседуаном из зелени. Fonds d artichauts aux lègumes.

Приготовить низы артишоков, как указано в № 474, приготовить маседуан из овощей №

597, наполнить середину артишоков маседуаном из овощей, отпустить вместе с соусом

велуте № 299 или с испанским соусом № 297.

№ 642. Низы артишоков с зеленью, холодные. Fonds p artiohnuts comme entremet

froid. Приготовить во всем так же. как и № 641, артишоки остудить, наложить на

середину артишоков маседуан из овощей № 597, отпустить с соусом провансаль № 447.

№ 643. Артишоки по-гречески. Artichauts а la grecque. Вареные артишоки № 633

остудить, замариновать в прованском масле, припущенном на легком огне, с луком,

морковью, томатами, сельдереем, очень небольшим количеством лаврового листа,

душистым морцем ь, солью.

В прованское масло можно прибавить немного прошпшчеиого белого вина.

№ 644. Артишоки жареные на фритюре. Artichauts friteВырвать из артишоков

корень, обровнять низ, снять наружные листки, обрезать покороче сверху листья,

каждый артишок разрезать на шесть частей, обланжирить их, вынуть сенообразную

сердцевину, погрузить куски артишоков в закисленную уксусом холодную воду. Когда

зачистка артишоков окончится, выложить в каменную чашку, залить прованским

маслом с уксусом, посыпать перцем, солью, часто потряхивать.

Приготовить тесто для панировки артишоков таким образом: в чашку положить

соли, выпустит три яйца, положить четыре столовых ложки муки, все это мешать,

подливая понемногу прованского масла, когда все соединится в гладкую массу, влит,

быстро мешая, стакан прованского масла и полстакана холодной воды, сменить тесто,

дать ему отдохнуть в прохладном месте. Приготовить

165

не очень горячий фритюр, дабы артишоки могли в нем хорошо прожариться, брать

куски артишоков, погружать их в приготовленное тесто, наблюдая, чтоб артишоки со

всех сторон и равномерно были им покрыты; опускать в не очень горячий фритюр,

дабы артишоки прожарились и окрасились в красивый золотистый цвет. Жарить

артишоки постепенно. Осушить, уложить горкой, украсить зажаренной петрушкой №

606, отпустить.

Пюре из артишоков. Purеe d artichauts. См. № 628.

№ 645. Спаржа вареная. Asperges eu branche. Отобрать хорошую, молодую спаржу.

На человека надо считать по полфунта. Ножом осторожно очистит кожицу,

покрывающую стебли спаржи до головки, очищенную спаржу класть в холодную воду.

Когда вся спаржа будет очищена, связать ее пучками от пяти до десяти штук, ножом

обровнять концы, положить спаржу в объемистую кастрюлю, в кипящую ключом

соленую воду, варит на огне от десяти до пятнадцати минут, переваривать спаржу не

следует. Готовность спаржи определяется мягкостью головок, чувствительной при

сжиманйтаковых пальцами. Сваренную спаржу немедленно погрузить в холодную

воду, сейчас же вынуть, обрезать нитки, сложить на блюдо, на салфетку.

Спаржа вареная отпускается: с белым соусом № 304, с голландским соусом J&Nа

126

318, 319, 320, с польским соусом Л6 420, с сабайоном № 1065, с соусом велуте № 298

или 299, с соусами из масла №№ 415, 422, 426, с соусом из сливок и желтков № 400, с

соусом сюпрем № 310, холодной на куске льда, с горчичным соусом № 451, холодной

на куске льда с соусом маионез № 444, холодной на куске льда с соусом провансаль №

447.

№ 646. Спаржи головки сюпрем. Tкtes d asperges а la princesse. Спаржу обмыть,

очистить, отрезать головки, погрузить ихч в соленый кипяток. Когда головки начнут

делаться мягкими, вынуть их, осушить, немедленно положить в сотейник с горячим

очищенным сливочным маслом, посолить, положить чуточку мускатного цвета,

немного сахара, продержать очень недолго на огне, потряхивая сотейник, выбрать на

сито, окатить кипятком. Согреть на пару нужное количество соуса сюпрем № 310, в

него переложить головки спаржи, отпустит.

№ 647. Спаржа зеленая, нарезанная кусочками. Asperges vertes eu petits pois.

Приготовить способом, указанным в № 040, отпустить в соусе бешамель № 301,

подогретом на пару.

Кроме того, приготовленная таким образом спаржа отпускается: в виде пюре из

спаржи № 620, занеченая сгь пармезаном, с белым соусом № 304, с голландским соусом

№Nа 318, 319, 320, сгь польским соусом № 420, с соусами из масла .№№ 415,

HUi

422, 425, с салатом-латук ь, по способу приготовления, указанному для горошка №

Oui, с соусом не л у то № 298 или 299, холодной с горчичным соусом № 45/холодной с

соусом провансаль И 447.

№ 648, Горошек. Общие указания. l otite pois. Зеленый горошек, как лущеный, так

и в стручках, промываете,я в холодной воде, варится всегда в крутом, соленом кипятке

до готовности, затем погружается на одну минуту в холодную воду, дабы сохранить за

ним его зеленый цвет или же немедленно кладется в горячее масло, или соус, для

дальнейшего приготовления.

№ 649. Горошек по-французски. Petits pois а la franзaise. Один фунт молодого,

мелкого горошки обмыть в холодной воде, вынуть из неё, осушить, положить в

кастрюлю, прибавить двадцать золотников сливочного масла, четверть стакана

холодной виды, десять золотников обланжнренного и нарезанного на мелкие куски

лука, соли, мелкого сахара, закрыть кастрюлю, поставить на полчаса на легкий огонь.

Когда горох дойдет до готовности, прибавить двадцать золотников масла, растертого с

пятью золотниками муки, дать маслу разойтись, снять с огня, несколько раз встряхнуть

кастрюлю для полного соединения масла с горошком. Если горошек очень густ,

подлить чуточку горячей воды, попробовать, досолит или прибавить сахара, отпустить.

№ 650. Горошек по-английски. Petite pois йl anglaise. Обмыть, отварить до

готовности фунт горошки в кшиицейсоленой воде, вынуть из воды, быстро осушить,

положить на горячее блюдо, прибалт двадцать пять золотников согретого, во не

распущенного сливочного масла, слегка размешать, отпустить.

№ 651. Горошек с салатом. Petits puis aux laitues приготовляется во всем так же,

как и горошек № 049, причем в него присоединяют две головки сала та-лату к,

разделенные на мелкие лепестки.

№ 652. Горошек с салатом и морковью. Petits pois aux laitues et carottes nouvelles

приготовляется во всем так же, как и горошек № G49, причем в него присоединяют две