Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Бондаренко Надежда (читать полную версию книги TXT) 📗

• Приготовить тесто для каравая. Подогреть 150 мл молока до 37–38 °C, добавить дрожжи, 2 ст. ложки сахара, перемешать до растворения сахара. Всыпать 4 ст. ложки муки, перемешать. Миску накрыть полотенцем, оставить опару в тепле на 45 минут, до увеличения вдвое.

• На среднем огне подогреть оставшееся молоко, добавить масло, соль и сахар. Снять с огня, размешать до полного растворения сахара. Остудить до температуры 37 °C.

• В глубокую миску выложить опару, добавить слегка взбитые яйца, 2 стакана муки, перемешать до однородности. Влить молоко с маслом, добавить оставшуюся муку, тщательно вымесить гладкое однородное тесто. Месить 15–20 минут.

• Сформировать из теста шар, положить в миску, накрыть влажным полотенцем. Оставить для расстойки на 1,5 часа.

• Противень смазать сливочным маслом. Тесто обмять, отделить примерно пятую часть, отложить в сторону. Из остального теста сформировать шар, уложить его в центр противня, немного придавить. Оставшееся тесто разделить на три равных части, раскатать каждую из них в длинную колбаску, сплести из трёх колбасок косичку. Приготовленную косичку переложить на противень, обернув ею основной шар теста. Желток смешать с 1 ст. ложкой молока и этой смесью обильно смазать каравай и косичку.

• Приготовить тесто для украшения. Отделить белки от желтков. Белки поместить в отдельную миску, немного взбить, постепенно ввести в яйца всю муку. Вымесить гладкое тугое тесто. Раскатать из него пласт толщиной 3–4 мм. Вырезать украшения: листья, лепестки, колосья.

• Каравай ещё раз смазать желтком с молоком, оформить украшениями. Выпекать в духовке первые 20 минут при температуре 200 °C, затем снизить температуру до 170 °C и выпекать ещё 40 минут. Если верх начнёт подгорать, накрыть каравай фольгой. Достать каравай из духовки, с помощью кисточки смазать растопленным сливочным маслом. Снять с противня, полностью остудить.

Карагеоргиев шницель

Блюдо черногорской кухни. Своё необычное название этот шницель, а, вернее, рулет получил в честь сербского принца Георгия Петровича, известного под именем Карагеоргия, получившего своё прозвище за жестокость по отношению к туркам.

Считается, что создано это блюдо было в 1959 году в день приезда в страну некоего важного гостя из СССР. Повар Мича Стоянович хотел приготовить для него котлеты по-киевски, но в последний момент у него не оказалось курицы, и ему пришлось экспериментировать. Украсил же он это блюдо ломтиками лимона и помидора в виде ордена – «Звезды Карагеоргия», откуда и родилось название.

Готовится карагеоргиев шницель из свинины или телятины. Кусок мяса отбивают, начиняют прошутто или беконом и молодым сыром, сворачивают в рулет и обжаривают до готовности.

• Мясо промыть, обсушить полотенцем. Разрезать вдоль волокон на 3 тонких длинных куска. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Твёрдый сыр разрезать на три длинных бруска.

• На каждый кусок мяса разложить ветчину, сверху намазать её мягким сыром, на него положить брусок твёрдого сыра, свернуть шницель в тугой рулет.

• Яйцо слегка взбить. В сковороду налить оливковое масло, поставить на средний огонь, добавить сливочное масло.

• Шницели обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить шницели в масле со всех сторон, около 20 минут, до золотистой корочки.

Каракатица

Головоногий моллюск, обитающий в прибрежных водах Атлантического и Тихого океанов, тропических и субтропических морей, которого прозвали «морским хамелеоном» за способность хорошо маскироваться под цвет окружающей среды. Известно около 100 видов каракатиц. Наиболее распространённые: обыкновенная сепия, гигантская каракатица, широкорукая сепия, сепия фараона, расписная каракатица, полосатая, или пижамная, лекарственная, южноафриканская каракатица. Самыми крупными представителями семейства являются гигантская каракатица и широкорукая сепия, а самими мелкими – южноафриканские каракатицы. Сепия фараона – наиболее многочисленный представитель семейства.

Анатомической особенностью каракатиц является наличие чернильного мешка, содержимое которого служит для этих животных маскировкой при охоте. Чернила каракатиц долгое время использовались для письма, в наши дни их часто применяют для подкрашивания блюд в чёрный цвет. Чаще всего чернилами каракатицы окрашивают итальянские пасту и ризотто, а также испанскую паэлью.

Мясо каракатицы богато витаминами и микроэлементами, оно считается диетическим, потому что при содержании до 80 % белка в ней всего 1 % жира. Употребление хорошо усваивающегося мяса каракатицы улучшает кровообращение, понижает содержание холестерина в крови, нормализует артериальное давление, служит для профилактики гипертонии, атеросклероза и инфаркта, повышает сопротивляемость организма инфекциям.

В кулинарии каракатиц используют для приготовления салатов, закусок, супов и вторых блюд. Каракатиц жарят, варят, тушат. В Японии их часто едят сырыми, в Таиланде – коптят, вялят и сушат, в Китае и Корее – маринуют. Наиболее популярна каракатица в итальянской кухне, где она известна и любима с древнейших времён.

При заморозке вкусовые качества каракатицы улучшаются: мясо приобретает мягкость и нежность. Готовить каракатицу следует недолго: отваривать 3–5 минут, жарить не более 7 минут.

Каракатица в томатном соусе с маслинами

Карамбола

Плод вечнозелёного дерева семейства Кисличные. В мире карамболу называют по-разному: карамболь, старфрут, «пятый угол», «звёздное яблоко». Растёт этот фрукт в тропических странах, также его выращивают на юге Америки и на Гавайских островах.

Карамбола содержит витамины С, В₆, РР и А. Её употребление улучшает обмен веществ и выводит шлаки из организма. Противопоказана карамбола тем, кто страдает от язвы желудка, гастрита и различных заболеваний почек.

В кулинарии зелёные, не полностью созревшие плоды карамболы используют как овощ, их солят и маринуют. Зрелые жёлтые плоды едят целиком, с кожицей и семенами, также из них готовят коктейли, соки, салаты, повидло и соусы. Нарезанными поперёк плодами карамболы украшают десерты и коктейли.

Лучшие плоды – крупные жёлтые или жёлто-зелёные, твёрдые, без помятостей, с глянцевой кожицей.

В холодильнике до 2 недель. Зелёные плоды дозреют при комнатной температуре за 3–5 дней.

Коктейль «Карамбола тайм»