Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Бондаренко Надежда (читать полную версию книги TXT) 📗

• В каждую выемку формы для приготовления кексов вложить бумажный стаканчик для капкейка. Наполнить каждую ячейку тестом на две трети.

• Выпекать капкейки при 180 °C в течение 15–20 минут. Достать из духовки, извлечь из формы, полностью остудить в бумажных стаканчиках.

• Приготовить крем. Сахарную пудру смешать с какао, добавить размягчённое масло, взбить до однородности. Добавить молоко, перемешать.

• При помощи кулинарного шприца украсить капкейки кремом. Сверху посыпать тёртым шоколадом. На шапочку из крема положить шоколадное драже.

Капкейки с лимонным курдом

• С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, сок отжать, процедить и сохранить. Муку смешать с солью и разрыхлителем, просеять. Сливочное масло взбить с сахаром до пышности. Продолжая взбивать, по одному ввести яйца, каждый раз вымешивая до однородности.

• Масло и сахар взбить в пышную массу. По одному вбить в неё яйца. Влить молоко, добавить лимонную цедру и перемешать. Всыпать мучную смесь, взбивать ещё 3–4 минуты.

• В каждую выемку формы для приготовления кексов вложить бумажный стаканчик для капкейка. Наполнить тестом на две трети.

• Выпекать капкейки при 180 °C в течение 15–20 минут. Достать из духовки, извлечь из формы, полностью остудить в бумажных стаканчиках.

• Приготовить лимонный курд. С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, сок выжать и процедить. Цедру смешать с сахаром, оставить на 5 минут. Добавить яйцо и лимонный сок, взбивать венчиком 3–4 минуты. Варить на водяной бане, постоянно помешивая, 5–7 минут, до загустения.

• Снять с огня, оставить на 20 минут для охлаждения. В теплую смесь вмешать сливочное масло.

• Приготовить крем. Сливки взбить с сахарной пудрой. Добавить лимонный сок, тщательно перемешать.

• При помощи кулинарного шприца наполнить курдом капкейки. Сверху украсить шапочками из крема.

Каплун

Петух, выращенный в специальных условиях и отличающийся особенно нежным мясом. Для набора жира птицу кастрируют и содержат 6–7 месяцев в отдельной клетке, при этом кормят зерном, вымоченным в молоке и перемолотым до состояния жидкой кашицы.

Технология выращивания кастрированной сельскохозяйственной птицы известна примерно с I века н. э. Вскормленные таким образом птицы быстрее набирают вес, имеют мягкое и нежное мясо.

Каплун – одно из классических французских новогодних блюд, его запекают целиком, фаршируя фруктами, орехами и крупами. Во французском городе Бресс ежегодно проводится конкурс лучших запечённых каплунов. Каплун-победитель с этого конкурса отправляется на стол президента Франции, в Елисейский дворец, а вырастивший его фермер получает от имени главы государства вазу из севрского фарфора.

Новогодний каплун

• Обработанного каплуна обсушить и натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Апельсины и яблоки очистить и нарезать кусочками среднего размера. С тимьяна оборвать листочки.

• Начинить каплуна смесью фруктов и тимьяна, отверстие зашить или скрепить шпажками.

• Чеснок смешать с мёдом и равномерно обмазать этой смесью каплуна снаружи. Наколоть ножом кожу на грудке в нескольких местах, чтобы она не лопнула при запекании.

• Выложить каплуна в форму грудкой вверх, накрыть фольгой и поместить в нагретую до 190 °C духовку на 1 час.

• Достать каплуна из духовки, снять фольгу, полить выделившимися соками и поместить обратно в духовку на 10–15 минут, чтобы каплун подрумянился.

• Подавать горячим с фруктовой начинкой в качестве гарнира.

Капоната

Блюдо итальянской кухни, овощная закуска, основной ингредиент которой – баклажаны. Подаётся как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу, чаще в холодном виде, но может подаваться и тёплой.

• Баклажаны очистить, нарезать на мелкие кубики, сложить в миску и присыпать солью, оставить на 10–15 минут. Затем промыть под проточной холодной водой и обсушить.

• Разогреть на сковороде 3 ст. ложки оливкового масла, обжарить на нём баклажаны в течение 3–4 минут, затем переложить их в отдельную посуду.

• С оливок и каперсов слить рассол, промыть их под холодной водой, мелко нарубить.

• Сельдерей вымыть, очистить от грубых волокон внутри стеблей, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Смешать лук, сельдерей, оливки и каперсы с обжаренными баклажанами.

• С помидоров снять кожицу, мякоть нарезать на мелкие кубики. Потушить помидоры в оставшемся оливковом масле в течение 4–5 минут.

• В сковороду влить уксус, добавить сахар, соль и перец. Готовить, помешивая, без крышки на сильном огне ещё около 5 минут.

• Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарубить.

• Баклажаны с овощами заправить томатным соусом, добавить петрушку, перемешать, остудить до комнатной температуры.

Капосту эдейс

Блюдо латышской кухни. Пирог из пресного теста с капустой и беконом. Пирог готовится в два этапа: сначала его отваривают, затем запекают в духовке.

• Приготовить начинку. Бекон мелко нарезать. Два яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Капусту мелко нашинковать, выложить в кастрюлю, добавить тмин и половину нарезанного бекона, посолить. Тушить без добавления воды на слабом огне около 30 минут, до мягкости капусты. Оставшийся бекон выложить в другую сковороду, на слабом огне вытопить из него жир. Лук очистить, мелко нарубить, добавить к бекону и обжаривать 4–5 минут, до золотистого цвета. Выложить капусту с тмином в сковороду с луком и беконом, перемешать, обжарить на среднем огне 3–5 минут, снять с огня, немного охладить, добавить варёные яйца. Взбить два яйца, смешать с остывшим капустным фаршем.