Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Бондаренко Надежда (читать полную версию книги TXT) 📗
• Грудинку вымыть, залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до слабого, варить мясо около 1,5–2 часов, до готовности. Мясо достать из бульона, немного остудить, нарезать небольшими кусочками и вернуть в бульон.
• В сковороде растопить половину сливочного масла. Капусту слегка отжать и потушить в сливочном масле около 30 минут, до мягкости.
• Лук и морковь очистить, нарезать мелкой соломкой и обжарить на оставшемся масле. Картофель очистить, нарезать дольками. Сало пропустить через мясорубку.
• В кипящий бульон положить картофель, через 10–15 минут – тушёную капусту, затем сало, промытое пшено, обжаренные овощи, лавровый лист и перец горошком. Досолить по вкусу и варить до готовности картофеля.
• При подаче посыпать зеленью петрушки.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _13.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155987/_13.jpg)
Капустняк польский
На 8–10 порций
Время приготовления: 2 часа
400 г говядины или свинины на косточке
3 л воды
4 средние картофелины
300 г квашеной капусты
3 ст. л. пшена
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
1 средняя морковь
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. томатной пасты (или сока)
3 лавровых листа
соль и перец по вкусу
4 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа для подачи
Калорийность: 61 ккал
• Мясо промыть, залить холодной водой. На сильном огне довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой. Варить мясо 1 час.
• Картофель очистить. Целиком положить в кастрюлю с бульоном, варить на среднем огне 25 минут, до готовности. Достать картофель, размять вилкой.
• Капусту отжать. Пшено промыть. Положить капусту и пшено в кастрюлю и варить около 25 минут, до готовности капусты.
• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке.
• В сковороде разогреть растительное масло, пассеровать в нём лук и морковь 3–4 минуты. Добавить томатную пасту, размятый картофель, чеснок, соль и перец, 0,5 стакана бульона. Готовить на среднем огне 3–4 минуты.
• Овощи со сковороды добавить в бульон, на среднем огне довести до кипения, убавить огонь до слабого. Варить 20 минут под крышкой.
• Довести до кипения, снять с огня, повторить ещё раз. Дать супу настояться не менее 30 минут, после чего подогреть и подавать, украсив укропом.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _14.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155987/_14.jpg)
Капучино
(от итал. cappuccino – монах ордена капуцинов)
Кофейный напиток на основе кофе эспрессо, изобретённый в Италии в XVII веке. Считается, что напиток назван так из-за сходства с коричневым монашеским одеянием и характерной округлой стрижкой монахов, напоминающей шапочку пены.
Для приготовления капучино вспененное молоко вливается в кофе эспрессо. Капучино состоит из равных частей эспрессо, горячего молока и молочной пены. Для создания пены используют блендер, миксер, специальный прибор для вспенивания молока или френч-пресс. Подают капучино в особых толстостенных керамических чашках объёмом 180–250 мл, перед наливанием в них напитка чашки подогревают.
Традиционно капучино пьют без сахара и горячим. Часто напиток посыпают корицей, шоколадом, добавляют в него сиропы, специи, крепкий алкоголь и украшают взбитыми сливками. Примечательно, что итальянцы считают капучино утренним напитком и никогда не пьют его после полудня.
Именно капучино чаще всего используют для «латте-арт» – создания рисунков на поверхности молочной пенки у кофе.
На 1 порцию
Время приготовления: 5 мин
100 мл готового кофе эспрессо
150 мл молока
щепотка молотой корицы
Калорийность: 48 ккал
• Горячий кофе влить в подогретую чашку для капучино.
• В отдельной посуде подогреть молоко до температуры 60–70 °C. Влить молоко в френч-пресс, закрыть крышкой. Быстрыми движениями поршня взбивать молоко около минуты, до тех пор, пока объём молочной пены не увеличится вдвое.
• Достать поршень из пресса и оставить пену на 30 секунд.
• Круговым движением кисти взболтать молоко в чаше пресса, чтобы оно закрутилось в виде воронки. Влить молочную пену в кофе.
• Присыпать капучино сверху корицей и сразу подавать.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _15.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155987/_15.jpg)
Капытка (копытка)
Блюдо белорусской, польской и литовской кухни. Отварные клёцки из тёртого картофеля. В Польше капытку отваривают в подсоленной воде, в Белоруссии и Литве заготовки из картофеля сначала запекают, а затем тушат или отваривают.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
12 средних картофелин
100 г пшеничной муки
20 г свиного сала
1 средняя луковица
200 г шпика
соль по вкусу
Калорийность: 210 ккал
• Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке, хорошо отжать и выложить в миску. Добавить в картофельную массу муку и соль. Замесить крутое тесто.
• Тесто слегка раскатать и разрезать на полоски, каждую полоску нарезать кусочками длиной 2–3 см.
• Противень смазать салом, выложить кусочки теста. Запечь клёцки в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
• Лук очистить, мелко нарезать. Шпик нарезать небольшими кусочками, выложить в разогретую сковороду и жарить, помешивая, около 3–5 минут. Добавить лук и жарить ещё 3–5 минут.
• В кастрюле вскипятить воду, посолить, с помощью шумовки аккуратно опустить готовые картофельные клёцки в кипящую воду. Варить 3 минуты.
• Клёцки выложить на тарелку. Сверху уложить слой зажарки из лука со шпиком. Подавать блюдо горячим.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _16.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155987/_16.jpg)
Каравай
Блюдо славянской кухни. Сдобный пирог, с начинкой или без неё. В дохристианские времена использовался как символ в церемониях жертвоприношения. Сегодня у многих славян считается блюдом обрядовой кухни. Название происходит от старославянского слова «корово», которым называли корову. Когда в древности в пищу начали употреблять не только мясо, но и молоко, вместо жертвенной коровы богам стали приносить «коровий» пирог – выпечку, напоминающую по форме голову коровы с рогами. В дальнейшем название трансформировалось в «каравай», а пирог стал обязательным атрибутом ко всем значимым событиям. Большинство традиций, связанных с караваем, сохранились и до наших дней. Каравай подают на свадьбах на Украине, в Белоруссии и в России. Именно караваем по традиции встречают дорогих гостей. Как правило, сам каравай изготавливают из дрожжевого опарного теста, а украшают декоративными элементами из яичного теста.
На 1 большой каравай
Время приготовления: 4,5 часа
300 мл молока + 1 ст. л. для смазывания
5 ст. л. сахара
2 ст. л. сухих дрожжей
200 г сливочного масла + 4 ст. л. для смазывания
1 ч. л. соли
4 яйца + 1 желток для смазывания
750 г пшеничной муки
Для украшения
250 г пшеничной муки
3 яйца
Калорийность: 276 ккал