Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Бондаренко Надежда (читать полную версию книги TXT) 📗
• Приготовить тесто. Смешать муку, растительное масло, молоко и яйцо. Замесить однородное тяжёлое тесто, накрыть его влажным полотенцем, оставить на 15 минут.
• Тесто раскатать в пласт размером 20×35 см и толщиной 1–1,5 см. Переложить пласт теста на кусок марли размером 30×40 см. Затем в середину полосой плотно выложить капустный фарш. Защипать тесто со всех сторон и плотно завернуть в марлю.
• В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Опустить пирог в марле в кастрюлю, варить 10–15 минут на среднем огне. Достать пирог, удалить марлю.
• Противень смазать сливочным маслом, выложить пирог. Выпекать пирог в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут. Достать капосту эдейс из духовки, снять с противня, немного остудить.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _8.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155986/_8.jpg)
Капрезе
Блюдо итальянской кухни. Холодная закуска из ломтиков помидоров и рассольного сыра (в классическом рецепте используется моцарелла из молока буйволиц), дополненных базиликом. Заправкой чаще всего служит нерафинированное оливковое масло.
Капрезе считается национальным «патриотическим» блюдом Италии, так как сочетает в себе три цвета итальянского флага: красный, белый и зелёный.
На 2 порции
Время приготовления: 10 мин
2 спелых помидора
1 крупный шарик моцареллы
5–6 веточек зелёного базилика
2 ст. л. оливкового масла extra virgin
соль и перец по вкусу
Калорийность: 161 ккал
• Помидоры вымыть, обсушить, острым длинным ножом нарезать на тонкие кружочки. С моцареллы слить рассол, нарезать на кружочки.
• Базилик вымыть, стряхнуть воду, оборвать листочки.
• На плоскую тарелку по кругу выложить помидоры и моцареллу, чередуя их друг с другом и перекладывая листочками базилика.
• Подсолить, посыпать свежемолотым чёрным перцем.
• Сбрызнуть салат оливковым маслом и сразу подавать к столу.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _9.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155986/_9.jpg)
Капуста
Группа растений семейства Крестоцветные. Ботаники выделяют следующие виды капусты: савойская, кольраби, брюссельская, кочанная, цветная, брокколи и листовая. [1]
Происходит капуста из Северной Африки, а кочанные её формы – от окультуренной листовой. Данные археологических раскопок доказали, что капусту люди ели ещё в период палеолита. Из Северной Африки она попала в Древнюю Грецию и Древний Рим, а оттуда уже распространилась по всей Европе, затем и миру. На территорию, занимаемую современной Россией, капуста попала из южных стран вместе с обширной колонизацией греками Черноморского побережья в VII–V веках до н. э.
Капуста всегда была главным овощем на Руси, представляя собой основу растительного рациона наших предков. И сегодня капуста занимает более половины посевных площадей овощных культур в России.
В капусте любого вида очень много витамина С, по его содержанию некоторые виды капусты (например, брюссельская, кольраби и китайская) превосходят цитрусовые. Не стоит забывать и о том, что недорогая и повсеместно доступная белокочанная капуста сохраняет аскорбиновую кислоту на протяжении всего года, а потому незаменима в меню осеннего и зимнего сезонов.
Также много в капусте витаминов группы В и РР, она богата калием, кальцием, фосфором, цинком и марганцем. Брокколи – рекордсмен среди других видов капусты по содержанию белка, что делает её ценным продуктом для вегетарианского питания.
Благодаря высокому содержанию противоязвенного витамина U сок белокочанной капусты рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, гастритах и вялости кишечника. Противопоказана капуста лишь при повышенной кислотности и склонности к аллергии.
В кулинарии капуста разных видов используется для приготовления салатов, гарниров к мясу, рыбе и птице. Также капусту квасят, маринуют, солят, тушат, варят, жарят, выбирают как основу для фарширования различными начинками. Богатую витаминами капусту используют для приготовления овощных коктейлей и смузи.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _10.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155987/_10.jpg)
Капуста по-богемски
Традиционное блюдо чешской кухни. Тушёная белокочанная капуста, которая готовится на жареном сале с тмином и лимонным соком. Подаётся как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и колбаскам.
На 12 порций
Время приготовления: 25 мин
400 г лука
200 г свежего свиного сала
4 кг белокочанной капусты
6 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соли
3 ст. л. сахара
2 ч. л. семян тмина
3 ст. л. пшеничной муки
1 большой лимон
перец по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Лук очистить, нарезать на мелкие кубики. Сало нарезать тонкой соломкой. Капусту тонко нашинковать.
• В глубокой сковороде разогреть растительное масло. На среднем огне обжарить сало в течение 3–5 минут. Добавить лук, спассеровать до прозрачности.
• Выложить в сковороду с луком капусту, перемешать, накрыть крышкой. Тушить капусту на слабом огне 30 минут, периодически перемешивая.
• К капусте добавить соль, сахар, тмин, муку и свежемолотый перец по вкусу, перемешать.
• Лимон разрезать пополам, из половины отжать сок, заправить им капусту. Тщательно перемешать, тушить ещё 7–10 минут. Блюдо подавать горячим.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _11.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155987/_11.jpg)
Капуста по-гурийски
На 12 порций
Время приготовления: 30 мин + маринование
1 кочан белокочанной капусты (около 2 кг)
2 крупные моркови
1 крупная свёкла
10–12 зубчиков чеснока
Для маринада
1,5 л воды
200 г сахара
2 ст. л. соли
200 г растительного масла
2–3 лавровых листа
3–4 горошины чёрного перца
1 маленький стручок острого перца
170 мл столового уксуса
Калорийность: 89 ккал
• Разобрать кочан на листья, вырезать толстые прожилки, нарезать сначала вдоль крупными полосками, потом поперёк, чтобы получились широкие (примерно 3×3 см) квадраты или прямоугольники.
• Морковь и свёклу очистить, нарезать соломкой. Чеснок очистить, каждый зубчик разрезать пополам. Сложить в большую кастрюлю капусту, морковь, свёклу и чеснок.
• Приготовить маринад. Смешать воду, сахар, соль, растительное масло и специи. Смесь довести до кипения, варить 2–3 минуты. Снять с огня, влить уксус, перемешать.
• Залить овощи горячим маринадом, накрыть сверху перевёрнутой тарелкой и слегка придавить грузом. Дать постоять при комнатной температуре в течение суток.
• Часть капусты подать на стол, остальную можно хранить в холодильнике 1 месяц.
![Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - _12.jpg](https://goldenlib.ru/frontend/web/pic/5/7/4/9/1/1/574911/1493155987/_12.jpg)
Капустняк (капустница)
Суп на мясном бульоне с квашеной капустой. Блюдо русской, украинской и восточноевропейской кухонь.
Капустняк запорожский
На 6–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
400 г свиной грудинки
2 л воды
2 ст. л. сливочного масла
600 г квашеной капусты
2 средние луковицы
1 крупная морковь
2–3 крупные картофелины
50 г сала
2 ст. л. пшена
2–3 лавровых листа
5–6 горошин чёрного перца
рубленая петрушка для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 78 ккал