Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Начинка из квашеной капусты с грибами
1 кг капусты 50 г сушеных грибов 3–4 ст. ложки растительного или сливочного масла 2–3 луковицы соль, перец
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, добавить растительное или сливочное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, добавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец. Все это поджаривать в течение 3–4 мин, затем смешать с капустой. Можно употреблять и как самостоятельное блюдо.
Начинка с сельдью, яблоками и грибами
200 г пшеничного или ржаного хлеба 3 яблока 2 сельди 2–3 стакана воды 1 луковица 1–2 сваренных вкрутую яйца 1 вареная свекла 1 стакан консервированных грибов 1/2 банки майонеза 2 ст. ложки зелени
Пшеничный или ржаной хлеб замочить в воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с очищенной сельдью, репчатым луком, свежими кислыми яблоками и грибами. К фаршу добавить рубленые яйца, вареную свеклу, майонез и зелень. Все хорошо перемешать. Использовать как начинку для гренок, для фарширования картофеля, свеклы, брюквы, свежих огурцов и помидоров.
Заготовка грибов
Существует очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши.
К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухомор, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и ложные опенки.
Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать из почвы. Это сохраняет грибницу, которая формирует плодовые тела.
Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую тару (корзинку, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.
Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4–5 ч их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.
Сушка
Для сушки лучше всего подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как они впитывают много воды.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.
Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их помещают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 70–80 градусов.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу грибы сушат при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.
Засолка
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки кладут в холодную воду на 5–6 ч, а рыжики только промывают.
Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки и пересыпают солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г – для рыжиков.
После посола грибы надо накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новую порцию, чтобы наполнить емкость.
Спустя примерно 5–6 дней необходимо проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1,5 месяца.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать. У белых, подберезовиков и подосиновиков отрезать ножки (их можно засолить отдельно от шляпок). Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымачивать в течение 2–3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины.
В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), посолить и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, снять шумовкой всю пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить, аккуратно помешивая. Белые грибы, подосиновики и подберезовики должны вариться 20–25 мин., валуи – 15–20 мин., а волнушки и сыроежки – 10–15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.
Маринование
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Для маринования используют молодые, крепкие и без малейшей червивости грибы. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать концы ножек (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выложить на сито, чтобы стекла вода.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще 20–25 мин, причем грибы нужно все время осторожно перемешивать, чтобы они проварились равномерно.
Когда грибы осядут на дно, снять кастрюлю с огня, остудить, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берется: 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы, 2–3 г укропа.
Грибы в остром маринаде
Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в подсоленной воде (4–5 % поваренной соли), укладывают в банки и добавляют на 1 кг грибов 250–300 г заливки. Заливку варят в течение 20–60 мин: на 1 л воды берут 60 г соли, 5–6 лавровых листов, 10–12 горошин горького черного перца и 5–6 бутонов гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9—10 %-ного уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.
Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике. При комнатной температуре грибы могут испортиться через 10–15 дней. Для маринования используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т. п.
Грибы в кисло-сладком маринаде
Подготавливают грибы так же, как указано в предыдущем рецепте. Варят заливку: на 1 л воды берут 35 г сахара, 30–35 г соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки добавляют 20–25 г уксусной эссенции или 250 г 9—10 %-ного уксуса (количество воды для варки – 0,5 л). Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую горячей водой банку помещают горячую заливку (примерно 25 % ее емкости), затем быстро перекладывают шумовкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75 % емкости банки, а также добавляют часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при слабом кипении воды: поллитровые – 20 мин, литровые – 23 мин. Укупоривают и охлаждают. Используют все виды съедобных грибов.
