Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Пирог воронежский с солеными груздями
1,5 стакана растительного масла 1 литр простокваши 1/2 стакана сахара мука лимонная кислота на кончике чайной ложки соль
Для начинки: 2 кг соленых груздей 3 луковицы 100 г растительного масла перец
Сахар растворить в простокваше. Продолжая размешивать, добавлять понемногу растительное масло, лимонную кислоту и муку – столько, сколько потребуется для того, чтобы тесто получилось мягким. Тесто хорошо вымесить рукой. 3/4 приготовленного теста раскатать в пласт, выложить на смазанный растительным маслом противень, ровным слоем положить в тесто начинку и закрыть оставшимся, также раскатанным в пласт тестом. Защипать края обоих пластов по бокам. Посредине верхнего пласта сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки пирога. Смазать пирог яйцом и испечь в духовке на среднем жару.
Приготовление начинки. Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюльке с разогретым растительным маслом. Как только лук начнет желтеть, добавить промытые и нашинкованные соленые грузди, поперчить по вкусу и слегка поджарить вместе с луком.
Картофельный пирог с шампиньонами
Для теста: 400 г картофеля 3 яйца 2 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки муки 4 ст. ложки сметаны соль
Для фарша: 500 г шампиньонов 1 ст. ложка муки 1 стакан воды 1 луковица 40 г растительного масла 100 г сметаны 2 ст. ложки панировочных сухарей
Отварной картофель размять, перемешать со сметаной, растительным маслом, желтками и мукой. Взбитые белки осторожно ввести в остуженную массу. Половину полученного теста разложить ровным слоем по дну формы, вторую половину раскатать в длинный валик и уложить сверху по краю формы. Смазать яйцом и поставить в духовой шкаф. Когда тесто зарумянится, выложить на пирог фарш, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и снова поставить пирог в духовку, чтобы он подрумянился.
Приготовление фарша. Очищенные и промытые шампиньоны крупно нарезать и соединить с обжаренным луком, залить водой и тушить при слабом нагреве, закрыв крышкой. Всыпать спассерованную муку, посолить, растереть со сметаной и вскипятить, помешивая.
Картофельные пирожки с грибами Вариант 1
Для теста: 1 кг картофеля 3 яйца 4 ст. ложки сметаны 4 ст. ложки муки 50 г растительного масла соль
Для фарша: 30 г сушеных грибов 2 луковицы 100 г белого хлеба 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка зелени петрушки соль, перец
Картофель вымыть щеткой под струей воды, сварить, очистить от кожуры, пропустить через мясорубку, добавить яйца, сметану, муку, растительное масло, соль. Быстро замесить тесто, раскатать из него 2 длинные полоски шириной в 4 пальца и на одной из них разложить фарш кучками на расстоянии 3 см одна от другой. Накрыть фарш другой полоской теста и порезать ножом на пирожки, смазать яйцом и запечь в нагретом духовом шкафу.
Приготовление фарша. Грибы, хорошо промытые в проточной воде, залить холодной водой и оставить на 5–7 ч, затем сварить до мягкости в той же воде. Белый хлеб намочить в молоке, нарезанный лук посолить и обжарить в растительном масле. Сваренные грибы, поджаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, тщательно размешать, добавив перец и мелкорубленую зелень петрушки.
Картофельные пирожки с грибами Вариант 2
1 кг картофеля 100 г сухих грибов грибной соус 2 луковицы 3 яйца 1/2 стакана панировочных сухарей 4 ст. ложки масла соль, перец
Сварить картофель. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко порубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и перемешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину каждой положить грибной фарш, соединить края, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцами, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус, добавив в него сметану или томатное пюре.
Пирожки с морковно-грибным фаршем
Для теста: 1 кг муки 3 яйца 250 г топленого масла вода
Для фарша: 1 стакан отварных грибов 5–6 шт. моркови 3 сваренных вкрутую яйца 100 г сливочного масла соль
Замесить тесто из муки, воды и яиц. Затем раскатать корж в 0,5 см толщиной, смазать толстым слоем топленого масла, свернуть в трубку, нарезать ее на кружочки в 1 см толщиной, раскатать каждый кружочек и сформовать пирожки с фаршем.
Морковь для фарша очистить, сварить в грибном бульоне, мелко порубить, смешать с рублеными яйцами, вареными грибами, сливочным маслом, посолить.
Ватрушка картофельная с творогом и солеными грибами
400 г картофеля 150 г творога 1/2 стакана соленых грибов 40 г муки 40 г топленого масла или сливочного маргарина 3 яйца
Сваренный и обсушенный картофель протереть, добавить муку, 2 сырых яйца и перемешать. Приготовленную картофельную массу раскатать в пласт толщиной 2 см, нарезать из него выемкой кружки и уложить их на лист, смазанный маслом. В середине каждого кружка сделать углубление, в которое положить начинку из протертого творога, заправленного яйцом, маслом и размолотыми солеными грибами. Ватрушку смазать яйцом и запечь в духовке. При подаче полить растопленным маслом.
Начинка из свежих белых грибов
1 кг белых грибов 1–2 ст. ложки масла 1 луковица 1/4 стакана сметаны зелень петрушки или укропа
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и поджарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, накрыв крышкой, тушить 10–15 мин. После этого добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и охладить.
Начинка из соленых грибов
1 кг соленых грибов 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла 1–2 луковицы перец
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить на 1–2 ч в холодной воде, а затем откинуть на сито и дать воде стечь. После этого грибы мелко порубить и поджарить с маслом. Отдельно поджарить мелко порубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
Начинка из сушеных грибов с рисом
50 г сушеных грибов 1 стакан риса 1–2 луковицы 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла перец
Сваренные сушеные грибы мелко нарубить, положить в грибы мелкорубленый поджаренный лук, перемешать и прожарить в течение 2–3 мин. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив намного перца.
Начинка с грибами для фаршированных овощей, блинчиков, пирогов
200 г пшеничного хлеба 1 стакан консервированных грибов 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина 1/2—1 стакан воды сахар
Нарезанный кубиками ржаной или пшеничный хлеб поджарить на масле или маргарине, смешать с измельченными консервированными грибами. Добавить кипяченой воды, сахарного песка, перемешать и немного потушить. Использовать для фарширования вареной свеклы, репы, а также булочек, пирожков и птицы.
Начинка из хлеба и грибов
200 г пшеничного хлеба 1 стакан консервированных грибов 1 стакан молока 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина 1 ч. ложка молотой корицы ванильный сахар
Пшеничный хлеб намочить в молоке, дать ему набухнуть и размять. К этой массе добавить натертые на крупной терке консервированные грибы и растопленное масло или маргарин. Все тщательно вымешать до получения однородной массы. Использовать как начинку к пирожкам, булочкам и для изготовления гренок.
