На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
Следующей моей собеседницей в тот памятный предновогодний день стала Марина Солодкина – депутат Кнессета, хорошо знакомый русскоязычным израильтянам политик. По словам Марины, Рош ха-шана справлялся в ее семье и семье ее родителей всегда, независимо от того, какие времена стояли на дворе. И всегда на столе были традиционные еврейские блюда – от фаршированной рыбы до хонехе-леках. Ну, а своим «коньком» Марина Солодкина считает рыбу в белом вине и яблочный пирог. Причем, по ее словам, рыбу в белом вине она начала готовить именно в Израиле, и ее близкие просто без ума от этого блюда, поскольку белое вино придает рыбе совершенно неповторимый вкус. Итак, попробуйте и убедитесь сами…
1. Возьмите 2 карпов средней величины (если взять одного крупного карпа, то рыба, по словам Марины, получается излишне жирной), разрубите их на куски, просолите и оставьте на какое-то время.
2. В большую кастрюлю с водой бросьте нарезанный кольцами лук, нарезанную морковь, свеклу, стебли петрушки (Еврейки! Не жалейте овощей!), несколько горошин черного перца, лавровый лист и доведите до кипения.
3. В кипящий отвар положите куски просоленной рыбы, добавьте стакан белого вина, снова доведите до кипения и варите еще 5–7 минут (только не больше, потому что в противном случае рыба разварится и вы испортите все дело).
4. Отварную рыбу разложите красиво на большом блюде и окружите ее различными овощами по вашему выбору
Для того чтобы повторить это блюдо Марины Солодкиной, вам понадобится печь-«чудо» – то самое, которое многие, как и Марина, привезли с собой с доисторической родины, как в Израиле многие называют канувший в Лету Советский Союз.
Для приготовления теста нужно перетереть 5 стаканов сахара с 5 сырыми яйцами (по словам Марины Солодкиной, никакой миксер не заменяет в этом случае обыкновенную вилку), куда следует добавить чашку сметаны и 4–5 стаканов муки. Не впадайте в панику, если тесто получится слишком жидким – таким оно и должно быть. В это же тесто следует добавить кусочки нарезанного сладкого (но именно сладкого, а не кислого!) яблока и цедру апельсина или мандарина (цедру лимона добавлять не рекомендуется).
Затем вся эта смесь заливается в «чудо» и запекается примерно в течение часа с четвертью при температуре 180–200 °C.
Степень готовности пирога проверяется с помощью зубочистки.
После того как пирог вынут из духовки, его следует смазать сливочным маслом и присыпать смесью протертой корицы с сахаром. Украсить пирог каждая хозяйка может по своему усмотрению.
А потом позвонил…
Нет, не крокодил, а, совсем напротив, очаровательная женщина, замечательная певица и актриса Александра Горелик – еще в Союзе многие из нас заслушивались ее пластинками с песнями на идише, бывали на ее концертах. И сегодня Шура Горелик продолжает оставаться одной из лучших исполнительниц песен на идише в Израиле. И Шура поведала мне, что на Рош ха-шана она обычно готовит курицу в соевом соусе.
1.1,5 кг любой курятины – от вырезки до крылышек – мелко нарезаются в высокую большую кастрюлю.
2. Туда же не очень мелко режутся 2 средние луковицы и 2 небольших (или 1 большой) пучка кориандра. Все это перемешивается и заливается 1 бутылкой белого соевого соуса с приправами израильской фирмы «Осем» (но подойдет и белый соевый соус любой другой фирмы).
3. Снова перемешивается и ставится на огонь, где и доводится, понятное дело, до готовности.
По словам Шуры Горелик, это блюдо вкусно в горячем виде, но еще вкуснее, когда оно застывает в холодильнике до консистенции желе.
А вот известная израильская писательница Керен Певзнер и популярная радиожурналистка Рахель Дроми, несмотря на многие прожитые в Израиле годы, как оказалось, даже на еврейский Новый год хранят верность традиционной азербайджанской кухне и готовят к Рош ха-шана самые популярные в моем родном Баку блюда – фаршированные баклажаны и тушеную баранину.
1.1/2 кг говяжьего или бараньего фарша следует смешать с 1/2 кг индюшачьего, добавить в него пропущенные через мясорубку 1 луковицу и 1 маленький пучок кориандра (соль добавлять не надо – кошерный фарш соленый и без этого).
2. Взять 4 кислых зеленых яблока, 4 помидора, 2 сладких перца и 4 маленьких баклажана (в Израиле они называются «хацилоним»). Аккуратно отрезав верхнюю часть баклажанов, яблок, перцев и помидоров, очистите их внутренности и заполните фаршем.
3. Закройте каждый из них срезанной «шапочкой», как крышечкой, положите на противень, предварительно смазанный растительным маслом, добавьте 1/2 стакана воды и на 40 минут поставьте противень в духовку, разогретую до температуры 200 °C.
1. Нарежьте кубиками 1 кг мякоти баранины, положите ее в чугунный котелок (именно котелок, а не кастрюлю!) и сначала поджарьте на растительном масле, а затем потушите баранину, добавляя по мере необходимости воду. Если у вас нет проблем с жареным луком, то начните приготовление этого блюда с обжаривания в котелке нарезанных кубиками 2 луковиц, а когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте туда кусочки баранины и тушите дальше.
2. Когда мясо будет почти готово (то есть его уже можно есть, но оно еще жестковато), добавьте в котелок мелко нарезанный кориандр, петрушку, базилик и тархун и тщательно перемешайте.
3. Доведите до готовности в течение 15–20 минут и подавайте на стол.
И в заключение я поведаю вам рецепт одного из коронных блюд Фаины Киршенбаум, которая в момент нашего разговора занимала пост гендиректора партии «Наш дом – Израиль». Должность эта, как вы понимаете, совсем не женская, требующая максимальной отдачи душевных, интеллектуальных и физических сил. И тем не менее Фаина находит время, чтобы готовить, и на Рош ха-шана подает любимые в ее семье – впрочем, читайте ниже.
1. Возьмите 1/3 стакана мёда, 1/2 стакана оливкового масла, столько же бальзамического уксуса («хомец бальзами»), ложку горчицы и тщательно перемешайте.
2. В образовавшийся маринад положите 1 кг куриных ножек и оставьте на 2–4 часа – так, чтобы ножки хорошо им пропитались.
3. Завернув ножки, пропитанные маринадом, в алюминиевую фольгу, положите их на противень и запекайте в духовке 40 минут при температуре 200–220 °C.
4. За 10–15 минут до готовности разверните фольгу и дайте ножкам подрумяниться. Перед подачей на стол можно посыпать блюдо розмарином (но помните, что далеко не все любят эту приправу).
Куриные ножки в медовом соусе хорошо подавать с рисом, отваренным вместе с миндалем.
