На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
После обмакивания в мёд красных хермонских яблок самое время пожелать, чтобы наступивший год был таким же добрым и сладким, как эти яблоки. А вот во время поедания зернышек граната нужно пожелать, чтобы в новом году наши заслуги умножились, как эти зерна. Опрокинув стопочку водки и намазав красной икры на поджаренный кусочек хлеба, пожелайте себе, чтобы ваше потомство было многочисленным, как рыбы в море, – разумеется, если вы действительно этого хотите. Острая соленая свекла и пикантная морковочка по-корейски должны поспособствовать тому, чтобы все наши явные и тайные враги были изгнаны куда-нибудь подальше – дело в том, что слово «селек» (свекла) по своему звучанию очень близко к глаголу «лесалек» – изгнать, а слово «гезер» (морковь) напоминает о глаголе «лигзор» (отрезать). И лишь после этого приходит время куриного бульона и рыбы. А значит, и время вспомнить о том, как прошел предыдущий год, посмеяться над тем, что тогда казалось отнюдь не смешным, и, само собой, достать заранее приготовленные подарки. Словом, если вы умеете веселиться, то вам будет весело и вы не заметите, как придет время подавать на стол пышущий жаром соус с ломтиками нежнейшей телятины, а там и до чая с медовым коржиком недалеко.
Но сначала все это нужно, разумеется, приготовить. Начнем мы, пожалуй, с соленой свеклы.
1.1/2 кг свеклы, очистите, хорошенько промойте и нарежьте дольками.
2. Положите эти дольки в кастрюлю или стеклянную банку и залейте их водой так, чтобы она слегка покрывала свеклу.
3. На каждый литр воды всыпьте 3 ст. л. соли и поставьте в теплое место.
4. Время от времени снимайте с рассола плесень, а через 3 недели засолки можете подавать свеклу на стол.
Ну и, понятное дело, что стол на Рош ха-шана, как и любой еврейский стол в праздничный день, просто нельзя представить себе без рыбного блюда. Большинство хозяек готовят в этот день традиционную гефилте фиш – фаршированную рыбу, но если вы и без того довольно часто едите это блюдо по субботам, то вам всенепременно захочется приготовить что-то другое.
Моя баба Белла, например, готовила в этот день кисло-сладкую рыбу – очень пикантное и легкое блюдо, которое, несмотря на свою внешнюю непрезентабельность, обычно поглощалось гостями бабы Беллы и деда Шломо в астрономических количествах.
1. Нарежьте тонкими кольцами 2 луковицы и 2 лимона, возьмите пригоршню изюма, 1/2 стакана жженого сахара, 1 лавровый лист и разрезанную на куски средней величины крупную рыбу – преимущество этого блюда как раз и заключается в том, что для него подходит любая мясистая рыба.
2. Положите все эти ингредиенты в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала рыбу примерно на 1/3 пальца, посолите, закройте крышкой и варите на слабом огне 20–25 минут.
3. Выложите рыбу на блюдо.
4. В бульон добавьте щепотку имбиря, примерно 1/3 стакана уксуса и – по желанию – немного рубленого миндаля.
5. Проварите бульон на слабом огне, постоянно помешивая.
6. Полейте полученным соусом лежащую на блюде рыбу – и можете выносить ее к столу. (Впрочем, это блюдо хорошо не только в горячем, но и в холодном виде, так что не будет ничего страшного, если перед подачей оно несколько часов полежит в холодильнике.)
Наконец, мы подходим к фаршированной телячьей грудинке – этой властительнице праздничного новогоднего стола. Правда, только на мясо для этого блюда уйдет немало денег, а для его приготовления придётся потрудиться.
1. Возьмите 1 халу, вытащите из нее мякоть и отмочите в воде.
2. Нарежьте кубиками 1 луковицу, 1 морковь и обжарьте их в растительном масле. Отварите яйцо вкрутую, отожмите халу и смешайте ее с рубленым яйцом, жареным луком и морковью. Все! Можете считать, что начинка у вас готова.
3. Возьмите 1,5–2 кг телячьей грудинки, сделайте в ней полость, просолите ее, набейте начинкой и зашейте полость ниткой.
4. Смажьте противень маргарином, обсыпьте его кольцами лука, сельдереем, нарезанными на четыре части 2–3 зубчиками чеснока, солью и перцем. Сверху положите телятину и слегка посолите.
5. Запекайте примерно 3 часа при температуре 180 °C.
Что касается десерта, то им в еврейский Новый год всенепременно является хонехе-леках – медовый корж. То есть, конечно, вы можете приготовить на десерт все, что вам вздумается, но вот хонехе-леках готовить обязательно, так как в этот день мы, если вы помните, желаем всем сладкого и хорошего года. А мёд как раз и символизирует эту самую сладость – то лучшее, что ждет нас в наступающем году. Так что хотите вы или нет, а научиться готовить хонехе-леках вам придется. Вот несколько самых простых рецептов этого традиционного еврейского блюда.
1. Хорошо взбейте 3 яйца и стакан тёплого меда, затем добавьте в эту смесь 1 стакан сахарного песка, 1 стакан крепкого тёплого кофе (2–2,5 ч. л. растворимого кофе на стакан), 2 ч. л. пищевой соды и ещё раз перемешайте.
2. Вылейте эту смесь в 3 стакана муки, добавьте 1–1,5 ч. л. корицы, столько же ванили и 1 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. душистого перца и хорошенько все взбейте.
3. Выложите получившееся тесто в форму и украсьте сверху грецкими орехами. Запекайте при температуре 160–180 °C около 1 часа.
1. Разогрейте 1/2 стакана меда и в теплый мед положите 2 столовые ложки сахара, яичный желток, щепотку корицы, соли, самую малость гвоздики и все это хорошо взбейте до получения однородной массы.
2. Добавьте в полученную смесь стакан просеянной муки, замешайте ее и хорошенько взбейте.
3. Выложите тесто на противень ровным слоем толщиной примерно 1 см, смажьте яйцом и запекайте в духовке при температуре 180 °C до готовности.
4. Нарежьте горячую выпечку на куски в форме квадратиков и прямоугольников.
Традиции и обычаи праздника Рош ха-шана
В сущности, все уже сказано, и мне остается лишь напомнить и чуть подробнее рассказать о порядке проведения еврейской новогодней трапезы и ее обычаях. Накануне зажигания свечей в праздник Рош ха-шана принято надевать новую одежду.
Зажигая свечи, женщины произносят следующее благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший нам зажигать свечи праздника! Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, что дал нам дожить, просуществовать и достичь времени этого!»
Затем, усаживаясь за накрытый стол, произносят благословение над вином. Текст этого благословения, разумеется, отличается от того, какой мы произносим в субботу: Но если первый день праздника пришелся именно на субботу, то начинают отсюда и затем читают также слова, приведенные в скобках:
(Полушепотом) «И был вечер, и было утро… (Повышая голос) день шестой.
И завершены были небо и земля, и все воинство их. И завершил Бог в день седьмой работу, которой Он занимался, и покоился в день седьмой от всей работы Своей. И благословил Бог день седьмой, и освятил его, ибо это был день покоя от всей работы при сотворении мира».
Далее читают:
«Услышьте, наставники!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, сотворивший плод виноградной лозы.
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, который избрал нас из всех народов, и возвысил нас над всяким языком, и освятил нас заповедями Своими. Ты дал нам, Господь, Бог наш, с любовью (этот день субботний и) этот день памяти, день трубления (по любви Своей), священного собрания в память о выходе из Египта, ибо нас Ты избрал и нас Ты освятил из всех народов и Слово Твое – истина и существует вечно. Благословен Ты, Господь, Царь наш над всей землей, освящающий (субботу и) Израиль и день памяти.
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас своими заповедями и повелевший нам зажигать свечи праздника! Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, что дал нам дожить, просуществовать и достичь времени этого!»
