На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
Согласно социологическим исследованиям, святость этого дня осознает почти все еврейское население Израиля – подавляющее большинство евреев, не соблюдающих никаких других заповедей, постятся в Йом-Кипур. Ну, а те, кто не постится и не соблюдает законов этого праздника (а Тора, повторим, определяет его именно как праздник – «хаг»!), все равно воздерживаются от поездок на машине и не включают музыку на полную громкость.
Но пост в Йом-Кипур длится больше суток – и значит, чтобы его выдержать, к нему нужно хорошенько подготовиться – так, чтобы отказ от еды переносился как можно легче и голод не мешал сосредоточиться на молитве. Поэтому еще в давние времена еврейские мудрецы разработали множество советов и правил о том, как лучше подготовиться к предстоящему посту. Согласно важнейшему из этих правил, накануне Йом-Кипура следует много есть и пить – так, как будто сейчас самый настоящий праздник. «Каждому, кто ест и пьет в канун Йом-Кипура вдвое против обычного, это засчитывается, словно он постился два дня», – говорит по этому поводу Талмуд. Причем утром принято обязательно подавать на стол какое-нибудь рыбное блюдо и креплах – пирожки с мясом, которые, если верить основателю хасидизма Баал Шем Тову, символизируют преобладание божественного милосердия над отношением к нам Творца как грозного судьи. И значит, нам не остается ничего другого, кроме как научиться готовить креплах.
1. Поставьте вариться курицу (просто положите ее в кастрюлю, залейте водой, добавьте лука, лавровый лист и щепотку соли).
2. Приготовьте тесто из 1 стакана муки, 1 яйца и щепотки соли. Хорошо замесите и тонко раскатайте на столе.
3. Отделите мясо сваренной курицы от костей и перемелите его на мясорубке вместе с 1 луковицей, добавьте в получившийся фарш немного соли и перца, но ни в коем случае не перебарщивайте – пусть он будет менее соленым и острым, чем тот, к которому вы обычно привыкли.
4. Вырежьте стаканом кружочки из теста. Положите на каждый кружочек примерно 1 ст. л. фарша и заверните края кружочков так, чтобы получились треугольники, или, как говорила моя баба Белла, «конвертики».
5. В принципе, креплах можно пожарить в раскаленном растительном масле, и это будет очень вкусно. Но в канун Судного дня креплах принято варить, как пельмени, – в соленой кипящей воде до тех пор, пока они не начнут всплывать.
Разумеется, я не случайно посоветовал вам не переперчивать и не пересаливать фарш – накануне Йом-Кипура и утром, и непосредственно перед наступлением праздника (в так называемую «сауда муфсекет» – разделительная трапеза перед постом) рекомендуется есть только легкую пищу, которая быстро переваривается. Не стоит также есть чеснок, лук, острое и соленое, яйца. Молочную пищу следует есть только утром, а вот «сауда муфсекет» должна сопровождаться подачей мясных, но тоже не очень острых блюд – например, отварной курицы или просто куска мяса. Все вышесказанное, как вы понимаете, накладывает ограничения и на те рыбные блюда, которые можно подать как во время утренней трапезы в канун Йом-Кипура, так и на «сауду муфсекет». И потому в этот день в еврейских домах подается на стол заливная или отварная рыба, чаще всего – карп.
1. Разрежьте тушку 1 карпа средней величины поперек кусочками, залейте водой и варите до готовности (примерно 40 минут) на слабом огне, все время снимая пенку шумовкой.
2. Незадолго до окончания варки добавьте в кастрюлю столовую ложку растительного масла, несколько лавровых листьев, капельку перца и соли. В этом случае мясо карпа не будет ни слишком острым и соленым, ни слишком пресным.
3. Если вас смущает запах рыбы, то, чтобы отбить его, до окончания варки к уже вышеупомянутым маслу, соли, лавровому листу и перцу стоит добавить немного нарезанного кружочками лука и петрушки или стебель сельдерея.
1. Обжарьте в растительном масле муку и разведите ее кипяченой водой до консистенции сметаны.
2. Одного средней величины карпа нарежьте на кусочки поперек и положите в сотейник, посолите, добавьте немного нарезанного корня петрушки, 1/2 нарезанной луковицы, все это залейте мучным раствором и тушите под крышкой на слабом огне до готовности.
К столу тушёного карпа подавайте в остывшем виде, украсив его со всех сторон кружочками лимона.
Ну что ж, вот, в принципе, все. Легкого вам поста и доброго окончательного приговора!
Глава третья. Райские кущи, или Первый чолнт сезона
…Каждый еврейский праздник прекрасен, в каждом есть своя изюминка, и все-таки Суккот – это праздник особенный, и нет лично для меня более «праздничного» праздника, чем этот. Может, все дело в том, что на дворе стоит ранняя израильская осень и в эту пору душа полна неясных надежд и ожиданий. А может, потому, что в нем есть своя романтика и тайна, ибо что для городского жителя романтичнее, чем есть, а то и жить целую неделю в шалаше, символизирующем, как известно, облака славы, которыми укрывал Всевышний евреев во время их странствий по пустыне. А сколько замечательных историй связано с суккой – этим еврейским шалашом, который на церковнославянском языке называется возвышенным словом «кущи»!
Как известно, еврейская традиция утверждает, что каждую сукку посещают небесные гости – «ушпизин» – и таких гостей семь – по числу дней праздника. Каждый день в наши шалаши заглядывают праотцы Авраам, Ицхак и Яаков, Моше-рабейну и его брат Аарон, а также сын Яакова Йосеф и сам царь Давид.
Но в Бней-Браке мне не раз доводилось слышать, что иногда праздничный шалаш под видом незнакомца или даже вашего старого, но давно забытого приятеля может посетить и восьмой гость – пророк Элиягу. На этом поверье, кстати, построена повесть израильского русскоязычного писателя Якова Шехтера [48] «Признание сумасшедшего»: пророк Элиягу является в сукку к главному герою повести под видом его старого друга, который увел у него жену и превратился в заклятого врага. И вот этот друг, сидя в сукке, просит прощения за то, что он когда-то сделал, и взывает к мудрости и милосердию героя повести. А потом выясняется, что в момент этого разговора его бывший друг был мертв: вместе с его бывшей женой он разбился в автокатастрофе, и сам пророк Элиягу принял его облик, чтобы испросить прощения и попрощаться.
У меня тоже есть своя чудесная история, связанная с суккой. Точнее – это история моего близкого израильского приятеля. Как-то в Суккот он решил исполнить заповедь пребывания в шалаше до конца и переселился в него на все время праздника. Но осень в тот год выдалась прохладная, и мой приятель сильно простудился. А за два дня до праздника к нему домой пришла повестка из военкомата о том, что после праздника Симхат-Тора, начинающегося сразу после Суккота, он должен явиться на военные сборы. И приятель был весьма и весьма раздосадован тем, что так некстати заболел. «Ну вот, – ныл он, – я исполнил заповедь, и какова же награда?! На сборы я сейчас идти не могу – и значит, меня вызовут зимой, в самый холод и проливные дожди».
А через три дня на первой странице газеты он увидел фотографии своих товарищей по армии в траурных рамках – взвод резервистов, где он должен был проходить сборы, был послан на боевое задание и почти все его друзья погибли от рук террористов. Больше он темы награды за исполнение заповеди не касается никогда в жизни…
Да, Суккот – это время жизни в шалаше, напоминающем нам о том, как мы жили в Синайской пустыне, а заодно и о том, как непрочны любые стены и что полагаться в нашей жизни стоит лишь на милость и верность Творца. Но Суккот – это еще и время радости: ведь так хочется верить, что на небесах нам вынесен добрый приговор на этот год. А радость у евреев всегда неразрывно связана с обильным столом и приемом гостей – и значит, в Суккот гостеприимной еврейской семье приходится особенно много готовить. И хотя нет ничего приятнее трапезы в шалаше с близкими и симпатичными тебе людьми, то, что после нее остается, порой не так уж легко убрать. А ведь еврейская традиция требует, чтобы в сукке было всегда свежо и чисто…
48
Яков Шехтер (род. в 1946 г.) – русскоязычный еврейский писатель. Живет в Израиле. Автор книг «Шахматные проделки бисквитных зайцев», «Астральная жизнь черепахи» и других, рассказывающих о жизни евреев в Израиле и России. В романе «Вокруг себя был Никто» Шехтеру удалось показать опасность увлечения различными современными эзотерическими учениями, которым он противопоставил еврейское мистическое учение – Каббалу.
