Рецепты французской кухни - Автор неизвестен (книги без регистрации полные версии .txt) 📗
Миндаль растолочь, смешать с натертым луком, залить молоком и варить на медленном огне до готовности. Муку развести небольшим количеством холодного молока, заправить готовый суп, поперчить и сразу снимать.
0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка чеснока, 4 стакана воды, соль.
Орехи растолочь. Чеснок растереть с солью, прибавить орехи и масло. Смесь растереть добела и влить холодную воду. Посолить по вкусу и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. По желанию можно добавить рубленое крутое яйцо.
Щука весом в 500-600 г, 6 стаканов белого сухого вина и воды в любой пропорции (лучше всего пополам), 1 луковица, 1 белая часть лука-порея, 100 г хлебного мякиша, 3-4 сырых желтка, сливки, соль,
Щуку филетировать. Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить в масле и дать остыть. Голову и кости залить водой и вином, посолить, добавить луковицу и порей и сварить 'бульон. Поджаренное мясо щуки пропустить через мясорубку с хлебным мякишем, размоченным в молоке или воде и отжатым.
Фарш протереть через сито, развести бульоном и, помешивая довести до кипения. Сразу отставить. Заправить желтками, размешанными с небольшим количеством сливок, досолить, поперчить и подавать. Отдельно подать гренки или отварной рис.
15-17 небольших раков, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 4-6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки риса 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца, черный перец, рубленая зелень петрушки.
Раков хорошо обмыть и сварить в подсоленной воде. Отделить шейки и клешни и очистить от панциря. Муку спассеровать с луком в растительном масле, добавить давленый чеснок, развести отваром из-под раков и довести до кипения. Положить рис и мясо раков и варить до готовности риса. Заправить яйцами, молоком, поперчить и посыпать зеленью.
1 кг черешни, по 1 ст. ложке муки, сливочного масла и сахара, 1 винная рюмка ликера (желательно черешневого), 800 г воды, соль.
Муку слегка спассеровать в сливочном масле. Влить воду.
Всыпать очищенные от косточек черешни, добавить ликер и посолить. Довести до готовности на медленном огне. Подавать с мелкими гренками.
У дыни средней величины срезать корку, удалить косточки.
Мякоть нарезать на куски и сварить в 4 стаканах воды. Мелко нашинкованную луковицу поджарить в кастрюле в масле, вылить туда отвар вместе с дыней, посолить, поперчить, размешать. Перелить в супницу и подавать.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГАРНИРЫ
1 кочан капусты, 1 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса; соль, перец.
Кочан очистить и сварить целиком в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать солом кой. Затем нарезанную капусту прокрутить через мясорубку. Залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом, посолить и поперчить.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной колбасе.
1 кочан капусты, сало или шпик в зависимости от величины кочана, соль, перец.
Подготовленный кочан проварить 10 мин в подсоленной воде, вынуть, откинуть на решето. На дно кастрюли положить нарезанное мелким и кусочками сало или шпик, затем выложить половину капусты целыми листами или (если они слишком велики) крупно·нарезанными. На капусту опять положить сало или шпик; если, сало добавить соли. Накрыть оставшейся капустой и залить водой или бульоном; чтобы покрыло первый слой капусты. Дать сильно закипеть и доваривать до готовности на слабом огне. Готовую капусту вынуть' сок слить. Капусту выложить на блюдо и полить соком, сняв с него жир.
1 кочан капусты, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец, сливки в зависимости от размера кочана.
Очень белый кочан капусты сварить в подсоленной воде почти до готовности. Вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. В кастрюле растопить масло, уложить капусту, посолить, поперчить, добавить муку, налить сливок, чтобы покрыло капусту, и варить до готовности.
Кислую капусту перемыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, добавив по вкусу и наличию крупно на резанные копченый шпик, сосиски и вареную колбасу (можно варено-копченую).
Залить в равных пропорциях белым сухим вином и бульоном '(бульона может ·быть больше), положить несколько можжевеловых ягод и тушить на легком огне 6 ч.
1 средний кочан красной капусты (1,2-1,5 кг), 500 г яблок, 500 г репчатого лука, 6-8 охотничьих сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки, 0,5 стакана красного сухого вина, 0,25 стакана 3 % -ного уксуса, 4 ст. ложки сахара, по 3 ст. ложки рубленой зелени сельдерея и петрушки, 2 сладких красных перца, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сушеной апельсиновой цедры, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, щепотка мускатного ореха.
Подготовленный кочан капусты нарезать соломкой. В керамическую или эмалированную посуду положить тонкий слой капусты.
На него - слой порезанного кольцами лука, затем на резанные тонкими дольками яблоки и красный перец, посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, цедрой, петрушкой и сельдереем.
Положить снова слой капусты и т. д., пока не кончатся продукты - сверху должен быть слой капусты. Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3-4 ч. Изредка размешивать.
За 20 мин до подачи положить в капусту сосиски, ветчину или грудинку.
При желании и наличии вместе с капустой можно заложить в кастрюлю нарезанный кусочками шпик и ветчинные кости, перед подачей их надо будет вынуть.
Подготовить, большой кочан, разрезать на 4: части, вырезать кочерыжку, снять верхние листья. Остальное тонко нашинковать, прокипятить 10 мин в подсоленной воде, откинуть на решето и переложить в эмалированную посуду. Посолить, поперчить, облить стаканом уксуса и стаканом воды и оставить на 3 ч. Потом вынуть и хорошо отжать. В кастрюле распустить кусок сливочного масла, положить капусту, налить немного бульона или воды и на легком огне тушить до готовности.
Кочаны капусты очистить, вымыть, положить в подсоленный кипяток, прибавить немного муки (это сохранит белый цвет капусты) и варить до мягкости. Откинуть на решето, дать стечь воде. Между прочим, из отвара получается очень вкусный суп со щавелем и рисом либо манной крупой.
Капусту же разобрать на кочешки, выложить в огнеупорную посуду, полить сливками, посыпать солью, перцем и мускатным орехом и под крышкой поставить на 15 мин в средненагретую духовку.
0,5 кг картофеля, 1 желток, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке муки и тертого сыра, 1 яйцо целиком.
Картофель сварить в мундире, очистить и пропустить через мясорубку. Растереть с маслом, желтками, сыром и мукой. При помощи кондитерского шприца выдавить на смазанный маслом противень небольшие розочки, смазать яйцом и запечь в духовке.
0,5 кг картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Посолить, поперчить. Уложить на сковороду в несколько слоев, сбрызгивая каждый растопленным маслом. Под крышкой поставить на 30 мин в духовку. Потом картофель перевернуть и держать в духовке еще 15 мин уже без крышки.
