Рецепты французской кухни - Автор неизвестен (книги без регистрации полные версии .txt) 📗
Так же готовятся и бобы Бешамель, только вместо отвара в кастрюлю наливается молоко.
6 стаканов самых молодых бобов, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, соль, перец, мускатный орех, сахар, 2 сырых желтка.
Бобы отварить в воде до мягкости, посолить и откинуть на решето. Масло распустить в кастрюле, прогреть на нем муку, добавить соль, перец, мускатный орех и по вкусу сахар. Налить немного воды и положить бобы. Когда закипит, заправить желтками и подавать.
1 кг зеленой фасоли, 0,5 кг помидоров, 1 кофейная чашка растопленного сливочного масла, соль, рубленая зелень петрушки, сода.
Фасоль промыть, очистить, нарезать стручки пополам по ширине. Воду довести до кипения, кинуть щепотку соды и положить фасоль. Когда сварится; откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и залить томатным соком, приготовленным из помидоров и масла. Проварить на медленном огне еще 30 мин. При подаче посыпать зеленью.
1 кг зеленой фасоли, по 2-3 ст. ложки сливочного масла и рубленой петрушки, соль, сода, немного уксуса.
Фасоль сварить, как в предыдущем рецепте. Откинуть на дуршлаг. Масло растереть с рубленой петрушкой, поставить на огонь. Когда почти распустится, выложить туда же фасоль и, размешивая, довести до кипения на сильном огне. Добавить немного уксуса, размешать и подавать.
500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 3 луковицы, 100 г чесночной колбасы, 2 моркови, 80 г гусиного жира, соль, перец, тимьян, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 рюмка белого вина.
Это блюдо начинают готовить с вечера. Шкурку с окорока нарезать залить водой и проварить на слабом огне, 3 ч. Фасоль замочить. На следующий день соединить шкурку окорока и фасоль, залить бульоном от шкурки и водой, в которой фасоль замачивалась, и поставить варить. Баранину нарезать небольшими кусками и обжарить на гусином жире. Добавить шинкованный лук и давленый чеснок и потушить под крышкой. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружкам и морковь. Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, влить вино и тушить еще 20 мин. Соус должен загустеть и лишь покрывать фасоль и мясо. Колбасу обжарить дольками на сковороде.
Все переложить в огнеупорную посуду - лучше всего в горшочек - посыпать зеленью, при надобности еще посолить и поперчить и поставить на 1 ч в духовку: Если сверху будет образовываться корочка;- надо ее удалять. Подавать в том же горшочке.
500 г белой фасоли, 1 луковица, 50 г сала, 1 ст. ложка рубленой петрушки, соль, перец, уксус.
Фасоль положить в холодную воду, сварить до готовности и откинуть на решето. Сало распустить в кастрюле, подрумянить на нем рубленую луковицу, добавить петрушку и поджарить еще немного. Выложить туда же фасоль, добавить, соль, перец, по вкусу уксус, немного отвара из-под фасоли, дать вскипеть, размешать и подавать.
500 г красной фасоли, 6-7 маленьких луковок, по 1 ст. ложке сливочного масла, муки и рубленой зелени петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, 100 г шпика.
Фасоль залить холодной водой, положить туда же очищенные луковки и шпик цельным куском и варить до готовности фасоли.
Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Масло распустить в кастрюле, поджарить на нем муку, зелень петрушки и, порубив те луковки, что варились с фасолью, потом добавить фасоль и еще раз прожарить на сильном огне, непрерывно помешивая. Влить вино и тушить 30 мин на легком огне. Шпик нарезать на мелкие кусочки, поджарить, залить фасоль и подавать.
Еще вкуснее будет, если вместо шпика взять кусочек баранины.
6-7 баклажанов одинаковой величины, 1 стакан растительного масла, 1 ломтик черствого хлеба, немного молока, соль, перец, 5-6 зубчиков чеснока, 3-4 кусочка соленой рыбы, 1 яйцо.
Баклажаны промыть, отрезать плодоножки, каждый разрезать по длине пополам. Посолить, выдержать, пока выделится жидкость, высушить салфеткой и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Остудить и изрубить.
У ломтика хлеба снять корку, мякиш размочить в молоке, размять, прибавить давленый чеснок, соль,· перец, кусочки рыбы (анчоусы, салака и пр.) и смешать с баклажанами. Поставить на огонь и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Снять.
Прибавить взбитое яйцо, размешать, выложить в смазанную маслом сковороду и поставить на 20 мин в духовку.
Подавать в той же сковороде. Отдельно можно подать томатный соус.
Баклажаны разрезать пополам, вынуть часть сердцевины, изрубить и смешать с маслом, рублеными шампиньонами или вымоченным в молоке хлебным мякишем, рубленым шпиком, зеленью, петрушки, солью и перцем в произвольной пропорции. Баклажаны посыпать солью, дать отделиться соку, обсушить салфеткой, нафаршировать получившимся фаршем. Посыпать сухарям и положить на сковороду и под крышкой запечь в духовке.
1 кг кабачков, 5 ст. ложек масла, 0,5 стакана молотых сухарей, 1 стакан тертого сыра, 1 пучок петрушки, 4 яйца, перец.
Кабачки очистить, нарезать ломтиками и отварить·в подсоленной воде. Воду слить, кабачки размять вилкой· и получившееся пюре слегка обжарить. Охладить, добавить молоко, сыр, сухари, рубленую петрушку, перец, яйца. Вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Полить сверху разогретым маслом и запечь в духовке. Подавать в горячем виде.
5-6 небольших огурцов, 0,5 стакана муки, 11 яйцо, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, соль.
Огурчики очистить и посолить. Смешать муку, молоко и взбитое яйцо. Огурчики обмакнуть в полученное тесто, положить на сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон.
Томат-пюре спассеровать с маслом и бульоном, полить огурчики и подавать.
5-6 огурцов, по 1 ст. ложке сливочного масла и рубленой петрушки, 1 луковица, соль, перец.
Огурцы очистить, раз резать на 4 части, вынуть зерна, нарезать длинными кусками толщиной в мизинец. Положить в подсоленный кипяток, отварить до мягкости и, откинув на решето, дать хорошо· стечь, так как в них много воды. Масло распустить в кастрюле с петрушкой, рубленым луком, солью и перцем. Положить огурцы, поджарить на сильном огне, часто помешивая, и подавать тут же.
5-6 огурцов, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1 стакан сливок или бульона, 2 желтка, соль, уксус.
Огурцы сварить, как в предыдущем рецепте. Муку поджарить в кастрюле в распущенном масле, налить сливки или бульон, положить огурцы и поджарить на сильном огне, часто помешивая.
Снять, заправить желтками, добавить немного уксуса и подавать.
0,6 кг лука, 6 ст. ложек растительного масла, по 1 ст. ложке муки и томата-пюре, 3 помидора, соль, черный и красный перец.
Луковицы очистить, вынуть у каждой часть сердцевины, измельчить и спассеровать с маслом и мукой. Положить красный перец, мелконарезанные помидоры, томат-пюре, еще слегка прожарить, подсолив и подлив воды. Выложить всю массу на противень, на нее уложить луковицы, в сердцевину каждой поместить небольшой кусочек сливочного масла. Посолить, поперчить и запечь в духовке. Подавать в холодном виде.
24 маленькие белые луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла и 2 ст. ложки сахара, 0,25 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка соли.
