Рецепты французской кухни - Автор неизвестен (книги без регистрации полные версии .txt) 📗
Форму обмазать жженым сахаром. Выложить в нее 6 взбитых с сахаром белков. Так как они поднимутся, то не должны занимать больше половины формы. Накрыть и варить 15 мин на пару, потом выложить на блюдо. 5 мин прокипятить 2 стакана молока с ванилью или цедрой и 250-300 г сахара. Снять с огня, остудить, смешать с 6 взбитыми желтками и продолжать мешать на легком огне до загустения. Остудить и облить пирожное.
Не совсем зрелую красную смородину выжать через салфетку, подливая холодной воды, чтобы получилось 4 стакана сока. Вскипятить 2 стакана воды с 1 стаканом сока и несколькими ложками сахара. Всыпать 250 г манной крупы и, помешивая, уварить до густоты. Понемногу прибавлять во время варки сахар и сок.
Сполоснуть форму холодной водой, выложить в нее кашу, остудить, опрокинуть на блюдо, облить оставшимся соком с сахаром.
3 стакана молока, 200 г сахара, кусочек цедры, 180 г крахмала, 5 взбитых белков, щепотка мелко нарезанного миндаля.
Молоко вскипятить с сахаром и цедрой, посолить. Когда закипит, прибавить разболтанный в нескольких ложках воды крахмал.
Варить несколько мин, снять с огня, перемешать с взбитыми белками и миндалем. Сполоснуть форму холодной водой, выложить кисель, остудить, опрокинуть на блюдо. Подавать с сиропом из малины, клубники или красной смородины.
Растворить в воде 1-2 ч. ложки желатина, смешать с 0,5 стакана сахарного сиропа. 300 г земляники протереть через сито, смешать с таким же количеством сахарной пудры и цедрой и соком 1 апельсина. Прибавить холодный сироп с желатином, поставить на лед и мешать. Когда начнет застывать, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, выложить в форму и поставить на холод. Через 1 час опрокинуть на блюдо.
Точно так же можно приготовить крем из других фруктов и ягод.
300 г риса, 0,5 стакана сахарного сиропа, цедра 1 апельсина и сок 2 апельсинов, 1-2 ч. ложки желатина, 3 стакана взбитых сливок.
Рис сварить в воде до мягкости, откинуть на решето и дать стечь. Размешать с настоянным на цедре сиропом, апельсиновым соком и растворенным в воде желатином. Размешивать на льду пока не начнет застывать, тогда прибавить взбитые сливки.
Выложить в форму, под крышкой поставить на холод. Через 45 мин опустить форму в теплую воду, опрокинуть на блюдо и подавать.
1 стакан крепкого чая и 1 стакан густого сахарного сиропа, 8 желтков, 4 стакана взбитых сливок.
Чай смешать с сиропом. Желтки взбивать венчиком на слабом огне, прибавляя понемногу чай с сиропом. Когда запенится снять с огня, продолжая взбивать, пока не остынет. Прибавить сливки, размешать, вылить в форму и под крышкой поставить на холод. Через 1,5 ч выложить на блюдо и подавать.
300 г миндаля истолочь, подливая постепенно воду так, чтобы получилось 2 стакана миндального молока. Процедить его сквозь салфетку, прибавить цедру, 200 г сахара и желатин, растворенный в воде как для обычного желе. Поставить на слабый огонь, когда сахар распустится, вылить в форму, остудить и выложить на блюдо.
Провертеть кончиком ножа дырочку в яичной скорлупе, выпустить белок и желток. Чтобы желток легко вылился, надо проткнуть его толстой иглой. Приготовить таким образом несколько скорлупок и наполнить их любым заварным кремом с помощью кондитерского шприца. Положить их в кастрюлю отверстием кверху, залить кипятком, чтобы он покрывал яйца наполовину. Когда крем сварится, подать яйца на специальной подставке для сваренных всмятку яиц.
Можно наполнить скорлупки каким-нибудь желе или бланманже и подавать холодными.
Очистить спелые груши, нарезать тонкими ломтиками. Положить в вазу, пересыпая каждый слой корицей с сахаром и сбрызгивая ромом или коньяком. Так же готовится салат из персиков и абрикосов, только без корицы.
Очистить апельсины и, по возможности, удалить белую кожицу. Разделить на дольки. Нанизать их по нескольку штук на нитки и связать концы, чтобы получились своеобразные веночки. Приготовить из проволоки столько крючков в форме латинского «S», сколько получилось этих веночков (очень хорошо использовать обычные канцелярские скрепки). Сварить самый густой сахарный сироп, какой только возможно. Зацепив каждый веночек крючком, погрузить дольки в сироп и повесить на заранее протянутую нитку или веревку, чтобы обсохли. Обсахарить таким образом все дольки как можно скорее, пока сироп не обратится в карамель.
Цедру с 1 лимона и 1 апельсина, немного корицы и несколько гвоздик залить 3-3,5 стаканами негустого сахарного сиропа и соком 2 лимонов и 2 апельсинов. Через 1 ч разбавить немного холодной водой, поставить в морозильник и заморозить. Размешать с 3/4 бутылки шампанского и подавать в бокалах.
