Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна

Грибы, жаренные с луком

500 г свежих грибов 1 луковица 3 ст. ложки масла зелень петрушки или укропа соль

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

Грибы тушеные

500 г свежих грибов 2–3 ст. ложки мясного бульона 3 ст. ложки масла соль, зелень

Грибы (лисички, опята, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на сито, дать воде стечь. Переложить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, добавить 2–3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 мин. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.

Грибы тушеные с орехами

600 г свежих шампиньонов 1/2 стакана очищенных грецких орехов 3 зубчика чеснока 2 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки уксуса зелень петрушки, кинзы, укропа, соль

Очищенные, хорошо промытые грибы крупно нарезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи истолочь с зеленью, посолить по вкусу, перемешать с уксусом. Все соединить с грибами, дать прокипеть 5–7 мин. Подавать горячими.

Грибы, тушенные в сливках

500 г грибов 1 стакан сливок 1 ст. ложка масла соль, зелень петрушки и укропа пряности

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф на 1 ч для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Жареные грибы с луковой подливкой

1 кг грибов 2 луковицы 1 стакан сметаны 100 г сливочного масла соль

Грибы вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 мин на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая. Затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости, после чего добавить сметану, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

Отварные грибы под соусом

1 кг белых грибов 2 луковицы 2 ст. ложки сливочного масла 1 стакан сливок 1 пучок зеленого лука соль, гвоздика

Белые грибы сварить и нарезать, соединить с маслом и нашинкованным луком, залить сливками и прокипятить. Затем положить зеленый лук, гвоздику и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

Грибы в сметане с сыром

500 г свежих грибов 1/2 стакана сметаны 25 г сыра 1 ч. ложка муки 2 ст. ложки масла зелень

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинуть на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить 1 ч. ложку муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа.

Грибы с печенкой

25 г сушеных белых грибов 15 г сливочного масла 45 г говяжьей или телячьей печени 5 г пшеничной муки 25 г репчатого лука 40 г сметаны 5 г сыра соль

Грибы тщательно перебрать, промыть в проточной воде, отварить, еще раз хорошенько промыть и нарезать соломкой. Печень освободить от пленки, промыть в воде и нарезать тонкой соломкой. Нарезанный лук обжарить на сливочном масле, потом туда же положить печень и грибы, сверху посыпать мукой, снова обжарить, затем положить сметану, посолить. Разложить по кокотницам, посыпать натертым сыром и поставить в духовку. Держать там до тех пор, пока сверху не образуется румяная корочка.

Грибы в томатном пюре

300 г грибов 100 г томатного пюре 2 луковицы 1 зубчик чеснока растительное масло, соль, порошок базилика

Свежие или соленые грибы нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить грибы, томатное пюре, специи и тушить грибы до мягкости. Можно добавить 1 ст. ложку сметаны. Подавать к телятине, отварной говядине и куриному филе.

Грибные крокеты в сметане

1 кг свежих грибов 200 г растительного масла 1 луковица 1 стакан молока 200 г белого черствого хлеба 2 яйца 2 ст. ложки панировочных сухарей 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки соль, перец

Для соуса: 1 ст. ложка муки 1 стакан сметаны 1/2 стакана воды соль

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки воды, посолить и поставить тушить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочные сухари. Из полученной массы сформовать шарики величиной с небольшое яблоко, запанировать их в сухарях и обжарить в масле. Подавать в глубоком блюде, залив сметанным соусом и посыпав зеленью петрушки.

Котлеты из свежих грибов

400 г грибов 1 луковица 2 ст. ложки растительного масла 1/3 батона 1 стакан молока 2 ст. ложки панировочных сухарей 1 яйцо 1 ст. ложка зелени соль, перец

Подготовленные мелко нарезанные грибы и лук потушить, залив 3 ст. ложками воды. Готовые грибы вместе с намоченным в молоке и отжатым хлебом пропустить через мясорубку, всыпать в эту массу сухари, вбить яйцо, добавить зелень, перец и соль. Из приготовленной массы сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Шампиньоны на вертеле

Подготовленные для жарения крупные шампиньоны обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 10 мин.

Во время жарения шампиньоны надо периодически смазывать сливочным маслом и поворачивать вертел, чтобы грибы равномерно прожаривались.

При подаче на стол грибы снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.

Шампиньоны в лимонном соусе

100 г шампиньонов 150 г сливок 2 яйца 1/2 лимона 20 г каперсов соль

Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и взбить до загустения на водяной бане, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.

Сморчки, запеченные в сметане

500 г сморчков 1 стакан сметаны 25 г сыра 1 ч. ложка муки 2 ст. ложки масла зелень петрушки

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки.

Сморчки очистить от земли, тщательно промыть и положить на 10 мин в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде и еще раз отварить (отвар сморчков в пищу непригоден). Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.