Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Шиповник залить кипящим грибным бульоном, закрыть крышкой и кипятить 5 мин, после чего настаивать 3–5 ч, затем процедить, добавить сахар и корицу, вскипятить, добавить мелко нашинкованные или натертые яблоки и охладить. Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подавать к супу.
Суп из вишен с варениками на грибном бульоне
5 стаканов грибного бульона 600 г вишен 1 стакан пшеничной муки 1/2 стакана сахара 2 яйца
Вишни, предназначенные для супа, разделить на две порции. Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой порции вишен, залить горячим грибным бульоном, положить сахар, довести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки. На каждый кружочек положить 1–2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники положить в горячий отвар и варить в течение 5—10 мин.
Суп из вишен с рисом на грибном бульоне
5 стаканов грибного бульона 300 г вишен 4–5 ст. ложек риса 1/2 стакана сахара
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить горячим грибным бульоном, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 мин. За 5 мин до окончания варки добавить к рису очищенные вишни.
Суп из клюквы и яблок на грибном бульоне
5 стаканов грибного бульона 300 г клюквы 500 г яблок 1 стакан сахара 1 ст. ложка картофельной муки
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить кипящим грибным бульоном, перемешать и накрыть крышкой, а через 10–15 мин процедить через марлю. Затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда суп закипит, всыпать картофельную муку, как это делается для приготовления киселя.
Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану.
Суп из смородины и персиков на грибном бульоне
5 стаканов грибного бульона 300 г смородины (черной или красной) 500 г персиков 1 стакан сахара 1 ст. ложка картофельной муки
Готовят суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
Суп из абрикосов и яблок на грибном бульоне
5 стаканов грибного бульона 400 г абрикосов 200 г яблок 1/2 стакана сахара 1 ст. ложка картофельной муки
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стаканами грибного бульона до мягкости, затем протереть через сито. В полученное пюре добавить 3 стакана горячего грибного бульона, сахар, яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь. Как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты. Суп подавать охлажденным. Можно положить в суп сметану.
Суп из красной фасоли на грибном бульоне
8 стаканов грибного бульона 300 г фасоли 100 г очищенных грецких орехов 1–2 луковицы перец, зелень и соль
Фасоль (в зернах) перебрать, вымыть несколько раз в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящим грибным бульоном и поставить варить. Когда фасоль разварится, тщательно ее размять, чтобы не осталось целых зерен, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить 5–7 мин. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа и мяты и варить еще 3–5 мин, после чего снять с огня.
Суп из вишни или ежевики на грибном бульоне
грибной бульон 1 кг вишен или ежевики чеснок, зеленый лук, огурцы, зелень кинзы и соль
Вишню или ежевику перебрать, промыть, хорошо размять и отжать сок. Добавить (по вкусу) грибной бульон. Заправить толченым чесноком, нашинкованной зеленью кинзы, укропом, посолить, перемешать и поставить на холод.
Подавая на стол, положить в суп мелко нарезанный зеленый лук, очищенные свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками.
Суп из кизила на грибном бульоне
5 стаканов грибного бульона 400 г кизила 1 ст. ложка муки чеснок и соль
Свежий или сушеный кизил промыть, положить в кастрюлю, залить грибным бульоном и варить. Когда кизил хорошо разварится, откинуть его на сито и протереть. Отвар поставить на огонь. Часть отвара отделить и остудить, чтобы развести в нем муку, после чего, помешивая, вылить в кипящий отвар и дать покипеть. Во время варки добавить толченый чеснок и соль. Этот суп можно подавать и в теплом и в холодном виде.
Грибные супы-пюре
Грибные супы-пюре готовят с овощами, крупами и бобовыми. Из круп чаще всего используется рис и перловая крупа, из бобовых – фасоль и горох.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20–30 мин.
Супы-пюре должны иметь консистенцию густых сливок.
Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и хорошенько размешать его ложкой. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Для повышения питательной ценности супа-пюре в него, кроме масла, можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку (2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить через сито и добавить в суп).
Если суп-пюре после приготовления по какой-либо причине не будет сразу же подан на стол, его следует поставить на водяную баню, чтобы он не кипел, но оставался горячим.
При подаче на стол рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить маленькие кочешки капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре с картофелем – свежий или консервированный зеленый горошек.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой.
Суп-пюре из картофеля на грибном бульоне с желтками
5 стаканов грибного бульона 1 стебель лука-порея 1 кг картофеля 2–3 стакана молока 3 ст. ложки сливочного масла 1 желток на каждую тарелку соль
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка обжарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами грибного бульона, посолить и варить 25–30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, влить горячее молоко и размешать. Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичным желтком, смешанным с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
Грибной суп-пюре из стручковой фасоли
5 стаканов грибного бульона 600–700 г стручковой фасоли 3 ст. ложки масла 500 г картофеля 2 стакана молока соль
Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные стручки фасоли, соль, 1–2 ст. ложки масла, залить 5 стаканами горячего грибного бульона. Накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет готов, протереть смесь через сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.
