Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Грибы с луком-пореем
200 г свежих грибов 400 г лука-порея 50 г сливочного или растительного масла 1/2 ч. ложки тмина соль
Очищенный лук-порей нарезать кружочками и обжарить в сливочном или растительном масле. Добавить нарезанные соломкой свежие грибы, растертый тмин, соль, по необходимости влить воду и тушить до готовности грибов. Можно добавить сливки. Подавать как самостоятельное блюдо к отварному картофелю.
Грибы, запеченные с цикорием и сыром
1 стакан консервированных грибов 400 г цикория 1–2 ст. ложки сливочного масла 3–4 ст. ложки сливок 2 ст. ложки лимонного сока 2–3 ст. ложки тертого сыра соль
Цикорий, очищенный и промытый, положить в смазанную маслом форму для запекания. Сбрызнуть соком лимона, чтобы цикорий не потемнел. Сверху уложить консервированные грибы, нарезанные дольками, и полить сливками. Обильно посыпать острым тертым сыром, сверху положить несколько маленьких кубиков масла и, плотно закрыв крышкой, поставить форму на 15 мин в умеренно разогретую духовку для запекания.
Грибная закуска
25 г сушеных белых грибов 50 г куриного мяса 25 г сливочного масла 25 г репчатого лука 40 г сметаны 5 г сыра 5 г пшеничной муки 165 г картофеля соль
Грибы тщательно промыть в проточной воде. Когда они набухнут, воду слить, а грибы поставить варить в кастрюльке с небольшим количеством воды. Когда грибы будут почти готовы, посолить и еще немного поварить. Затем снять грибы с огня и подержать их в бульоне 2–3 ч. Грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Лук также обжарить в кипящем масле до нежно-золотистого цвета. Лук и грибы смешать вместе, затем добавить слегка отваренное и нарезанное соломкой филе курицы, соединить с соусом (грибной отвар смешать со сметаной) и разложить в кокотницы, сверху посыпать тертым сыром и положить небольшой кусочек сливочного масла. Готовую грибную закуску лучше всего запечь в духовке.
Грибная солянка
500 г свежих грибов 1 кг свежей капусты 1 соленый огурец 1 луковица 2 ст. ложки томатного пюре 1–2 ч. ложки сахара 1 ст. ложка панировочных сухарей 2 ст. ложки масла 1 ст. ложка уксуса перец лавровый лист соль
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 мин до окончания тушения добавить томатное пюре, нарезанный дольками огурец, сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики) очистить, промыть и положить на 10–15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы с луком и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
Омлет с грибами
3 яйца 1 стакан консервированных грибов 3–4 ст. ложки молока 2 ст. ложки сливочного масла зелень петрушки или укропа
Грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить.
Отбитые в миску яйца посолить, влить немного молока (1 ст. ложка на 1 яйцо) и взбить вилкой.
Смешать грибы со взбитыми яйцами, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне.
Можно использовать для омлета и консервированные, соленые и маринованные грибы.
Омлет посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
Омлет с грибами и морковью
1 стакан консервированных грибов 1 морковь 6 яиц 1 стакан молока 2 ст. ложки сливочного масла соль
Консервированные грибы нарезать ломтиками и слегка прогреть (2–3 мин) со сливочным маслом. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце взбивания ввести соль, перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики грибов, на них – натертую сырую морковь и залить приготовленной яично-молочной смесью. Запечь в духовом шкафу в течение 15–20 мин. Подавать в горячем виде.
Омлет, запеченный с морковью и консервированными грибами
1/2 стакана консервированных грибов 6 яиц 100 г моркови 1/2 стакана молока 1 ст. ложка сливочного масла соль
Морковь, нарезанную на кусочки произвольной формы, припустить в небольшом количестве молока и сливочного масла. Затем морковь провернуть через мясорубку вместе с грибами и смешать с яичной массой, подготовленной для омлета (яйца взболтать, посолить и размешать с молоком, из расчета на каждое яйцо 15 г молока и 0,5 г соли). Смешанную с морковью яичную массу запечь на противне.
Кабачки, фаршированные грибами
4 небольших кабачка 4 ст. ложки пшеничной муки 150 г свежих белых грибов 3 луковицы 50 г сливочного масла 1/2 стакана сметаны укроп, соль
Кабачки очистить от кожицы, нарезать толстыми кружочками, удалить из них мякоть с семенами, придав вид чашечек. Отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить кабачки грибным фаршем, запанировать в муке и поджарить на сковороде. Подавать, посыпав укропом.
Для приготовления фарша грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить поджаренный лук, сметану и потушить.
Огурцы, фаршированные грибами
4 огурца 1 луковица 30 г сала 1 стакан огуречного или томатного сока 2 ст. ложки пшеничной муки 1 пучок зелени петрушки или укропа 2–3 помидора 100 г тертого сыра соль
Для фарша: 200 г жареных грибов 1 луковица соль
Огурцы очистить от кожуры, разрезать пополам, ложкой удалить семена с частью мякоти, положить ее на сито, чтобы собрать сок. Половинки огурцов слегка посолить. Одну половинку каждого огурца нафаршировать грибным фаршем и закрыть второй, нефаршированной половинкой, связать ниткой. Уложить огурцы на сковороду, в которой предварительно поджарить на сале немного репчатого лука. Огурцы тушить в собственном соку, добавив собранный огуречный сок и при желании немного свежих помидоров (их можно тоже нарезать и поджарить до золотистого цвета).
Нафаршированные половинки можно не закрывать, а уложить их плотно на сковороду, посыпать тертым сыром и тушить или жарить.
Готовые огурцы посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Запеченные помидоры, фаршированные грибами
600 г помидоров 20 г сыра 2 ч. ложки молотых сухарей 1/2 стакана сметаны
Для грибного фарша: 200 г свежих грибов 1 луковица 1,5 ст. ложки томата-пюре 2 ст. ложки растительного масла 6–8 веточек петрушки чеснок, соль и молотый перец
Выбрать ровные помидоры средней величины, срезать верхнюю часть с плодоножкой, удалить ложкой часть сердцевины, наполнить помидоры фаршем, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче помидоры положить на тарелку и полить сметаной.
Для приготовления грибного фарша свежие грибы мелко нарубить и поджарить с луком. Добавить томатное пюре или томатный сок, зелень петрушки, рубленый чеснок, посолить и поперчить и тушить до готовности.
Тушеные помидоры, фаршированные брынзой с маринованными грибами
500 г красных крепких помидоров 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина 3 луковицы 200 г брынзы 1 яйцо 4–5 ст. ложек маринованных грибов 3 ст. ложки зелени петрушки 1/2 стакана сметаны перец, соль
С помидоров срезать верхушки, удалить мякоть с семенами и, перевернув помидоры, дать им немного обсохнуть. Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус, протереть его через сито. Брынзу раздавить вилкой, смешать со взбитым яйцом, перцем и мелко нарубленными маринованными грибами.
