Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович (читать книги бесплатно полностью без регистрации сокращений TXT) 📗

– 500 г творога

– по 3 ст. ложки молока и растительного масла

– 125 г сахара

– 200 г муки

– 1 ст. ложка разрыхлителя

– 100 мл сливок

– 2 ст. ложки ванильного сахара

– 3 яйца

– 1 ст. ложка пищевого крахмала

– 2 ст. ложки манной крупы

– 500 г персиков

– 2 ст. ложки сахарной пудры

Отжатый творог (75 г) смешать с молоком, растительным маслом и 25 г сахара. Муку соединить с разрыхлителем и вмесить в творожную массу.

Форму хорошенько смазать маслом. Тесто раскатать и выложить им форму с высотой края 2 см.

Приготовление начинки: сливки смешать с оставшимся обычным и с ванильным сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Желтки подмешать в сливки. Белки взбить в тугую пену.

Крахмал смешать с манной крупой и оставшимся творогом и ввести в желтковую массу. Добавить взбитые белки.

Персики опустить в кипящую воду и сразу же вынуть. Снять с них кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки.

Заполнить форму на 1/3 творожной массы, распределить на ней персики и закрыть их оставшейся начинкой.

Духовку нагреть до 200 °C.

Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 1 ч. Затем выключить духовку и только через 10 мин после этого вынуть пирог.

Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог песочно-творожный

Для теста:

– 3 стакана муки

– 200 г маргарина

– 1/2 стакана сахарного песка

– 2 яичных желтка

– тертая лимонная цедра

– щепотка соли

Для начинки:

– 400 г творога

– 2 яичных желтка

– 4 яичных белка

– 1 стакан сахарного песка

– 2 ст. ложки изюма

– ванилин

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто и поделить его на 2 части. Одну раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см по форме пирога (прямоугольный или круглый) и перенести при помощи скалки на противень.

Выпекать корж до полуготовности (приблизительно 6–10 мин) при температуре 230–250 °C.

Приготовление начинки: указанные продукты вымешать в пышную массу (немного яичного желтка оставить для смазывания изделия) и выложить на пласт.

Остальное тесто тоже раскатать в пласт, равный по размеру нижнему, и положить поверх творога. (Можно оставшееся тесто нарезать полосками и уложить их в виде сетки.) Поверхность пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210–230 °C в течение 15–20 мин.

Ватрушки

Ватрушки из пресного сдобного теста

Для теста:

– 900 г муки

– 100 г сливочного масла

– 4 яйца

– 60 г сахара

– 10 г соды

– 10 г соли

– 10 г лимонной кислоты

– 400 мл воды

Для начинки:

– 800 г жирного творога

– 2 яйца

– 100 г сахара

– изюм

– ванилин

Для смазывания ватрушек:

– 1 яйцо

Для смазки листов:

– 10 мл растительного рафинированного масла

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него кружки; края оформить в виде бортиков.

Уложить подготовленные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были расположены на расстоянии 1,5–2 см.

Приготовление начинки: тщательно перемешать указанные продукты.

После этого середину кружков наколоть вилкой и, заполнить начинкой и смазать яйцом всю поверхность изделия.

Выпекать пироги в средне нагретой духовке, пока начинка не подсохнет.

Готовые ватрушки смазать растительным маслом.

Ватрушка с творогом плоская

– 500 г дрожжевого теста

Для начинки:

– 400 г творога

– 1 ст. ложка сметаны

– 2 яйца

– 1/4 ст. ложки сливочного масла

– 1 ч. ложка сахара

Дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки нужного размера.

На середину каждого положить начинку и веерообразно защипнуть бортики, оставив ее открытой.

Наколоть творог вилкой. Ватрушки смазать взбитым яйцом и поставить в горячую духовку на 15 мин.

Приготовление начинки: хорошенько перемешать творог, сметану, масло и яйца.

Подавать к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды или крапивы).

Ватрушка с мясом

Для теста:

– 1 кг муки

– 400 мл воды (или молока)

– 25 г сахара

– 25 г соли

– 25 г дрожжей

Для фарша:

– 1 кг жирной говядины

– 200 г репчатого лука

– 200 мл воды

– перец

Для жарения:

– 200 мл растительного масла

Приготовление теста: из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Приготовление фарша: мясо с луком провернуть через мясорубку; добавить соль, перец, воду и хорошенько все перемешать.

Тесто раскатать в лепешку. Положить на ее середину фарш и защипнуть края теста, как для ватрушки.

На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить пирог фаршем вниз, слегка обжарить его и перевернуть на другую сторону.

Выпекать мясную ватрушку при температуре 230–240 °C до готовности.

Ватрушки с картофельным пюре

Для теста:

– 1 кг муки

– 100 г столового маргарина

– 500 мл молока

– 25 г сахара

– 25 г соли

– 20 г дрожжей

Для фарша:

– 400 г картофеля

– 100 мл молока

– 40 г соли

Для смазывания изделий:

– 150 мл растительного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Поделить его на круглые булочки весом около 60 г и после непродолжительной расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см.

Приготовление начинки: картофель почистить, сварить и размять. Добавить в пюре молоко и соль.

Положить заготовки на противень, смазанный маслом, дать постоять еще 10–15 мин, а затем широким (диаметром 9 см) пестиком сделать в них углубления.

Из кондитерского мешка выпустить туда картофельное пюре.

Оставить ватрушки для полной расстойки и смазать растительным маслом.

Выпекать при 200–230 °C до готовности.

Ватрушки с морковью

Для теста:

– 1 кг муки

– 100 г маргарина

– 400 мл воды

– 80 г сахара

– 20 г соли

– 40 г дрожжей

Для фарша:

– 700 г моркови

– 100 г сахара

– 5 г лимонной цедры

– 3 яйца

– 200 г сметаны

– 60 г муки

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Поделить его на порции и разделать в виде ватрушек. Заполнить их начинкой и смазать яйцом.

Приготовление фарша: морковь почистить, натереть на крупной терке и слегка припустить. Затем добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.

Пироги выпекать при температуре 220–230 °C до готовности.