Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович (читать книги бесплатно полностью без регистрации сокращений TXT) 📗

Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.

Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.

Из 160 г муки получается 10–16 маленьких пирожков.

Блинный пирог с шампиньонами

– 10–12 тонких (или 7–8 толстых, из дрожжевого теста) блинов

– 1 кг шампиньонов

– 300 г сыра

– 300–400 г репчатого лука

– 2 яйца

– 3 зубчика чеснока

– 120 мл растительного масла

– 250 г майонеза

– соль

– перец по вкусу

Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.

Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.

Поставить в горячую духовку на 15 мин (или в микроволновую печь на 5–7 мин).

Перед подачей украсить целыми отварными, маринованными шампиньонами небольшого размера и зеленью.

Пирог с шампиньонами и ветчиной

Для теста:

– 200 г муки

– 130 г масла

– 1 щепотка соли

– 1 яичный желток

Для начинки:

– 750 г шампиньонов

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 150 г ветчины

– 1 пучок зеленого лука

– 150 г сметаны (или майонеза)

– 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки

– соль

– молотый белый перец

Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.

Измельчить ветчину кубиками. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук.

В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3–4 мин.

Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.

Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовку на 20–25 мин (при температуре 160–180 °C).

Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности 15–20 мин при такой же температуре.

Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

Если за 3–5 мин до готовности пирог посыпать тертым сыром из твердых сортов, пирог приобретет более острый вкус.

Пирог с грибами из заварного теста

Для теста:

– 500 мл воды

– 1 ч. ложка соли

– 1 ч. ложка сахара

– 500 мл пшеничной муки

– 3 яйца

– 100 г сливочного масла

Для начинки:

– 500 г лисичек

– 1 луковица средней величины

– 10 см стебля лука-порея

– 200 г сметаны

– 150 мл тертой моццареллы (емменталя, гауды)

– рубленый укроп

– черный перец

Вылить воду в кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и довести до кипения.

В кипящую воду всыпать муку. Уменьшить огонь и взбивать тесто миксером до тех пор, пока оно не превратится в гладкую массу и не начнет отходить от стенок кастрюли.

Слегка остудить тесто и по одному, непрерывно взбивая, ввести яйца. Мелко нарезать репчатый лук и лук-порей.

Обжарить овощи на сливочном масле до прозрачности, положить нарезанные грибы и потушить, пока жидкость полностью не выпарится.

Снять грибы с огня, посолить и поперчить. Добавить сметану и рубленую зелень.

Выстелить противень бумагой. Выложить на нее тесто, разровнять его.

Посыпать тесто половиной сыра и равномерно выложить начинку. Засыпать ее оставшимся сыром.

Поставить противень в предварительно нагретую до 225 °C духовку на 20 мин.

Пирожки с грибами

Для теста:

– 320 г муки

– 100 г сливочного масла (или маргарина)

– 3/4 ч. ложки пищевой соды

– 1/2 ч. ложки соли

– 2–3 ст. ложки сметаны (или простокваши)

– 1 яйцо для смазывания

Для начинки:

– 200–250 г отваренных грибов

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 1 луковица

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 1 ст. ложка сметаны

– соль

– перец

– укроп или зелень петрушки

– молотые сухари

Муку смешать с пищевой содой и солью. Затем, постепенно добавляя масло и сметану, порубить тесто, вымесить и на 30 мин поставить на холод.

Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный в масле нашинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. (Если начинка получилась слишком жидкой, всыпать немного молотых сухарей.)

Тесто раскатать слоем толщиной 0,6 см и вырезать лепешки. Положить на каждую начинку и сформовать маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их смазывают яйцом, после чего плотно защипывают.

Перед тем как поставить пирожки в духовой шкаф, смазать их яйцом. Выпекать на сильном жару, пока они не подрумянятся.

Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.

Пирог из свежих сыроежек (по-уральски)

– 500 г свежих грибов

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1 ст. ложка муки

– соль

– перец

– зелень

Для теста:

– 300 г муки

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сахара

– 4 ст. ложки маргарина

– 15 г дрожжей

– 50 мл воды

– соль

Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень. Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.

Пироги с рыжиками, тушенными в сметане

– 500 г дрожжевого теста

– 500 г свежих рыжиков

– 200 г сметаны

– соль

На половину сочня дрожжевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане. Закрыть грибы второй половиной сочня и выпекать.

Такие пироги подают в особо торжественных случаях.

Пироги с рыжиками

– 500 г дрожжевое тесто

– 500 г свежих рыжиков

– соль по вкусу

Дрожжевое тесто раскатать на противне (или фанере), разложить на нем свежие промытые рыжики, посолить и закрыть другим слоем теста. Испечь пирог.

Иногда рыжики предварительно выдерживают в сметане.

Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом

– 400 г дрожжевого теста

– 2 стакана рубленых лисичек

– 2 стакана рубленого зеленого лука

– 2 яйца

– 4 ст. ложки растительного масла

– соль

– перец

На сочень дрожжевого теста положить фарш. Закрыть его второй половиной сочня и выпекать.

Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.

Пирог с солеными грибами и квашеной капустой

– 500 г дрожжевого теста