Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович (читать книги бесплатно полностью без регистрации сокращений TXT) 📗
Пирог с творогом (ватрушка)
Для теста:
– 1 стакан молока
– 30 г дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– 2/3 ст. ложки сахара
– 75 г сливочного масла (или маргарина)
– 400 г муки
Для начинки:
– 1 кг творога
– 3 яйца
– 100–150 г сахара
– 1/2 стакана сметаны
– 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный)
– 2–3 ст. ложки муки (или манной крупы)
– тертая лимонная цедра (или ванилин)
– яйца для смазывания (при желании можно положить 1/2 стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов)
Приготовление теста: растереть дрожжи с 1 ч. ложкой сахара. Добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и оставить его подниматься.
Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку.
Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Затем примешать творог и другие перечисленные продукты.
Творожную массу выложить на поднявшееся тесто и равномерно размазать, оставляя края нетронутыми.
Завернуть края наверх, прижать из пальцами и смазать яйцом.
Выпекать ватрушку в умеренно жаркой духовке – до тех пор пока творожная начинка на подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.
Ватрушки «мульги»
Для теста:
– 1 стакан молока
– 30 г дрожжей
– 1–2 ст. ложки сахара
– 1/2 ч. ложки соли
– 75 г сливочного масла (или маргарина)
– 450 г муки
Из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто и оставить его для расстойки.
Для творожной начинки:
– 600–750 г творога
– 1/3–1/2 ч. ложки соли
– 1 ст. ложка сахара
– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
– 2 ст. ложки сметаны
– 1 ч. ложка тмина
– 1 ст. ложка муки (или манной крупы)
Творог и другие составляющие смешать в однородную массу.
Для начинки из манной каши:
– 3 стакана молока
– 3/4 стакана манки
– 2 ст. ложки сахара
– 2–3 ст. ложки сливочного масла
– 2 яйца
– немного соли
Из молока и манной крупы сварить кашу; посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.
Для начинки из манной каши и творога:
– 1 стакан молока
– 1/4 стакана манной крупы
– соль
– 400–500 г творога
– 2 яйца
– 2 ст. ложки сахара
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 2 ст. ложки изюма
– тертая лимонная цедра
Сварить из молока и крупы кашу; посолить ее и добавить сливочное масло. Теплую манную кашу смешать с творогом, взбитыми с сахаром желтками, вымытым изюмом и тертой лимонной цедрой. Под конец вмешать взбитые яичные белки.
Поднявшееся тесто разделать на маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.
Выпекать в умеренно жаркой духовке.
«Мульги» вкуснее в свежем виде. Их подают на стол теплыми.
Ватрушки «мульги» с картофельным пюре
Для теста:
– 1 стакан молока
– 25–30 г дрожжей
– 1 ч. ложка соли
– 1 ч. ложка сахара
– 50–75 мл растительного масла (жира, маргарина)
– 400–450 г обойной муки
Для начинки:
– 700–800 г очищенного картофеля
– 2–3 ст. ложки сливочного масла
– 2 яйца
– 1 ст. ложка тмина
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, жир, соль и муку. Вымесить тесто и дать ему подняться.
Затем сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.
Приготовление начинки: картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а клубни размять; добавить масло и соль.
Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.
Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.
Эти ватрушки можно выпекать и на капустных листьях. Для этого надо сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы и примять посередине так, чтобы край шириной 1,5 см оказался более высоким.
Дать тесту слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре и смазать сметаной (или яйцом).
Творожные ватрушки
Для теста:
– 1 стакан молока
– 30 г дрожжей
– 1–2 ст. ложки сахара
– 1/2 ч. ложки соли
– 75 г сливочного масла (или маргарина)
– 450 г муки
Для начинки:
– 500 г творога
– 3 ст. ложки сахара
– 2 яйца
– 2 ст. ложки сметаны
– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
– 1 ст. ложка муки
– тертая лимонная цедра (или ванилин)
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку. Хорошенько вымесить тесто и дать ему подойти.
Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Добавить творог, сметану, растопленное масло и муку. Заправить массу лимонной цедрой (или ванилином).
Подошедшее тесто разделать на булочки, положить их на смазанный маслом лист (на расстоянии 4 см) и оставить для расстойки. После этого сделать посередине каждой булочки углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом.
Выпекать их при температуре 220–230 °C до готовности.
Пироги с грибной начинкой
Тесто для пирогов с грибами
Песочное тесто:
– 160 г муки
– 100 г маргарина (или сливочного масла)
– соль
Песочное тесто со сметаной:
– 160 г муки
– 50 г маргарина
– 50 г сметаны
– соль
Песочное тесто с творогом:
– 160 г муки
– 120 г маргарина
– 120 г творога
– 1 яичный желток
– соль
Песочное тесто с картофелем:
– 160 г муки
– 120 г маргарина
– 120 г картофеля
– 1 яичный желток
– соль
Песочное тесто с сыром:
– 160 г муки
– 100–120 г маргарина
– 100–120 г тертого сыра
– 1 яичный желток
Песочное тесто на дрожжах:
– 160 г муки
– 75–80 г маргарина
– 25 г дрожжей
– 2–3 ст. ложки воды
Слоеное тесто быстрого приготовления:
– 160 г муки
– 75–100 г маргарина
– 1/2 яйца
– 1–2 ст. ложки воды (или молока)
– 1 ч. ложка уксуса
Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.
Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.
