Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович (читать книги бесплатно полностью без регистрации сокращений TXT) 📗
Раскатать тесто в пласт и выложить его в глубокую разъемную форму диаметром 20 см. Снова поставить в холодильник на 30 мин.
После этого накрыть тесто бумагой для выпечки и насыпать в форму пекарские бобы. Выпекать тесто при температуре 190 °C в течение 15 мин. Удалить бумагу и бобы и подержать в духовке еще 5 мин. Затем оставить тесто охлаждаться, не вынимая из формы.
Приготовление начинки: в кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и варить массу на слабом огне в течение 2–3 мин, непрерывно помешивая. Затем осторожно влить молоко, все время продолжая взбивать. Снять кастрюлю с огня и слегка охладить содержимое.
Отделить белки от желтков. В молочную смесь добавить тертый сыр и, один за другим, яичные желтки. Все время помешивать! Поставить емкость на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. После этого добавить в начинку зелень (оставить немного для украшения), табаско, соль и перец.
Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно соединить их с сырной массой. Быстро выложить начинку в готовую корзинку из теста.
Выпекать пирог в предварительно нагретой до 200 °C духовке 30 мин.
Готовый пирог аккуратно вынуть из формы, посыпать зеленью и сразу же подать к столу.
Пирог «сырный»
– 400 г муки
– 150 г сыра
– 150 г сливочного масла (или маргарина)
– 2 яйца
– 1 стакан молока
– 1 ч. ложки соли
– сода
Для смазывания:
– 1 яйцо
Натереть сыр на мелкой терке. В глубокую миску влить молоко. Добавить яйца, соль и размешать. Небольшими порциями подсыпать муку и вымешивать тесто. После этого положить размягченное сливочное масло и тертый сыр. Тесто хорошо вымесить. (Оно должно получиться не очень крутым.)
Раскатать тесто в пласт, переложить его в форму и смазать яйцом.
Выпекать пирог в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–30 мин.
Пирог с сыром фета и шпинатом
– 14 листов вытяжного теста фило
Для начинки:
– 900 г свежего шпината
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 2 луковицы
– 2 зубчика чеснока
– 300 г сыра фета
– 5 яиц
– 2/3 стакана кедровых орехов
– 1 ч. ложки молотой паприки
– 1/4 ч. ложки молотой зиры
– 1/4 ч. ложки молотой корицы
– 4 рыльца шафрана
– оливковое масло
– соль
– свежемолотый черный перец
Приготовление начинки: шпинат промыть, обсушить и удалить стебли. Листья нарезать и положить их в дуршлаг. Слегка посолить, пожать руками и оставить на 30 мин – чтобы стекла лишняя влага.
Шафран замочить в 2–3 ст. ложки горячей воды (на 10 мин).
Лук почистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (10 мин). Затем добавить очищенный и измельченный чеснок, накрошенную фету и кедровые орехи.
Снять сковороду с огня и слегка остудить содержимое. Добавить к нему шпинат, взбитые яйца, шафран (вместе с жидкостью) и специи. Продукты посолить, поперчить и перемешать.
Большую прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Уложить в форму 7 листов фило один на другой, тщательно смазывая поверхность каждого из них оливковым маслом. Тесто должно закрывать дно и иметь большие припуски по бокам.
Поверх теста разложить начинку, сбрызнуть оливковым маслом (около 2 ст. ложек) и прикрыть тестом начинку по бокам. Оставшиеся листы точно так же промазать оливковым маслом и уложить, один за другим, на начинку, складывая вдвое. «Подоткнуть» верхний слой листов по бокам.
Сбрызнуть пирог водой и выпекать при температуре 180 °C в течение 30 мин – до образования золотистой корочки.
Подавать пирог теплым.
Картофельный пирог с сыром
Для теста:
– 1 стакан муки
– 100 г брынзы
– 120 г сливочного масла
– 1 яйцо
– по щепотке зиры и куркумы
Для начинки:
– 400 г картофеля
– 300 г мягкого козьего сыра
– 6 крупных яиц
– 5 ст. ложек молока
– 2 ст. ложки сливочного масла
– соль
– свежемолотый черный перец
Для смазывания формы:
– сливочное масло
Приготовление теста: муку перемешать с зирой и куркумой. Добавить раскрошенную брынзу и нарезанное маленькими кусочками холодное масло. Порубить продукты ножом с мукой в крошку. Вбить яйцо и быстро вымесить тесто. Поставить его в холодильник на 30 мин.
Приготовление начинки: сварить картофель «в мундире», очистить горячим и размять. Молоко разогреть и положить в него масло. Добавить картофель и сделать пюре.
Слегка взбить 4 яйца и положить их в пюре. Приправить его солью и перцем. Затем, хорошенько вымешав, добавить сыр кусочками и перемешать все вместе еще раз.
Разъемную форму (диаметром 24 см) смазать маслом. Размять в ней тесто руками так, чтобы его края выступали на 3 см. Наколоть тесто вилкой.
Выложите на тесто начинку и разровнять ее. Взболтать оставшиеся яйца и залить ими поверхность пирога. Завернуть выступающие края теста на начинку.
Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C около 50 мин. После этого немного остудить его и подать на стол.
Маково-творожный пирог
Для теста:
– 500 г муки
– 15 г свежих дрожжей
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 1 яйцо
– 2 яичных желтка
– 4 ст. ложки молока
– 2 ст. ложки сахара
– щепотка соли
Для начинки:
– 1 кг жирного творога
– 500 г мака
– 250 мл молока
– 3/4 стакана сахара
– 1 ст. ложка ванильного сахара
– 2 яичных желтка
– цедра 1 апельсина
Для посыпки:
– 1 стакан муки
– 4 ст. ложки сахара
– 4 ст. ложки холодного сливочного масла
– 1 ч. ложки молотой корицы
– 1 яичный желток
Приготовление опарного теста: смешать молоко с половиной сахара и небольшим количеством муки. Добавить дрожжи и перемешать. Накрыть опару и оставить на 1 ч. Затем положить в опару оставшуюся муку, сахар, соль, сливочное масло, яйцо и желтки. Вымесить тесто. Накрыть его и оставить еще на 1,5 ч.
Приготовление начинки: мак промыть теплой водой, переложить в миску, ошпарить крутым кипятком и сразу же слить его. Еще раз залить мак кипятком и дать ему настояться (не больше 1 мин). После этого слить воду, а миску с маком накрыть.
Вскипятить молоко вместе с сахаром. Добавить ванильный сахар и желтки. Проварить все вместе, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Затем снять массу с огня и дать ей остыть. Добавить распаренный мак, творог, апельсиновую цедру и тщательно перемешать.
Приготовление посыпки: смешать просеянную муку, сахар и корицу. Добавить нарезанное кусочками масло и яичный желток. Порубить ножом смесь в крошку и отставить.
Тесто обмять, выложить на присыпанный мукой стол и раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Затем выложить его в форму, хорошо смазанную маслом. На тесто выложить маковую начинку. Сверху ровным слоем распределить посыпку. Подровнять края теста и завернуть их внутрь.
Поставить пирог в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать его в течение 30 мин.
Пирог творожный с вишней
Для теста:
– 500 г муки
– 1 стакан молока
– 25 г дрожжей
– 150 г сахара
– 150 г сливочного масла
– 1 яйцо
Для начинки:
– 200 г творога
