Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Голландский соус на сливочном масле
100 г сливочного масла 4 сырых желтка 3/4 стакана молока 1 ч. ложка лимонного сока сахар, соль, перец
В кастрюльку положить сливочное масло, налить молоко, взбить яичные желтки и греть соус на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. В конце добавить специи, лимонный сок и снова перемешать. Вместо лимонного сока можно использовать уксус. Консистенция соуса должна быть такой же, как у сметаны средней густоты.
Немецкий соус на сливочном масле
100 г сливочного масла 25 г панировочных сухарей лимонный или сливовый сок
Выпарить из сливочного масла воду, чтобы она не впиталась в хлеб, иначе панировочные сухари нельзя будет поджарить.
Панировочные сухари поджаривать в масле до появления светло-коричневой окраски. К полученному соусу добавить по вкусу или лимонный, или сливовый сок.
Горчица с яблоками и грибами
250 г сухой горчицы 200 г маринованных грибов 200 г протертых моченых антоновских яблок 75 г растительного масла 150 г сахара 15 г соли
Для маринада: 200 мл 7%-ного уксуса 0,5 г душистого перца 0,17 г горького перца 0,17 г лаврового листа 0,17 г корицы 0,17 г гвоздики 175 мл воды
Моченые протертые яблоки и протертые маринованные грибы соединяют с подготовленной горчицей, сахаром, солью, хорошо размешивают и дают постоять 5–6 ч. После этого в несколько приемов, помешивая, вливают растительное масло, подготовленный охлажденный маринад и выдерживают горчицу в течение 1–2 ч.
Соус из горчицы и эстрагона с консервированными грибами
1 ст. ложка горчичной пасты 1 ст. ложка зелени эстрагона 1/2 ст. ложки сахара 1/2 стакана растительного масла 1 ч. ложка уксуса 50 г консервированных грибов 1 ч. ложка базилика соль
В горчичную пасту понемногу добавить растительное масло, соль, сахар, уксус. В конце добавить мелкорубленую зелень эстрагона, базилика и тщательно измельченные грибы.
Соус имеет приятный вкус и запах. Употребляется с рыбными, мясными и овощными салатами.
Соус из брюквы с лимоном и консервированными грибами
300 г брюквы белок 1 яйца 1 лимон 1/2 стакана консервированных грибов 2 ст. ложки сахара 2 ст. ложки сливочного масла
Брюкву очистить, сварить до полной готовности и тщательно протереть. Затем положить в нее сахар, масло, протертые грибы и варить до получения густой консистенции. Массу охладить, ввести в нее белок, взбить, влить лимонный сок, положить тертую лимонную цедру и снова взбить. Подавать соус к мясу и птице.
Соус лимонный с маринованными грибами
150 г сливок 2 яйца 1 лимон 60 г маринованных грибов 15 каперсов соль и сахар
Маринованные грибы и каперсы провернуть через мясорубку, ввести два сырых яйца, лимон с тертой цедрой, сливки, соль и сахар по вкусу. Подавать к мясу.
Соус-хрен с уксусом
150–200 г хрена 20–30 г сахара 20 г соли 50 г столового уксуса 50 г воды
Коренья хрена на 2 ч замочить в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть. Вскипятить воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить этим маринадом хрен. Затем расфасовать соус по маленьким баночкам, закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в прохладном (0—12 °C) темном месте: зимой – 30 дней, летом – 15.
Если нужно, чтобы соус имел более нежный вкус, следует добавить больше сахара и меньше соли.
Приготовленный таким образом соус имеет острый вкус. Перед добавлением соуса в салаты его можно сделать более нежным по вкусу и обогатить питательными веществами, добавив такие приправы:
1) сметану. Такой соус хорошо подходит для всех блюд и салатов из яиц, а также рыбных блюд;
2) столовую свеклу. Отваренную свеклу натирают на мелкой терке и замешивают в соус. Такой соус имеет приятный розовый цвет и более нежный вкус;
3) натертые кислые яблоки;
4) маринованную бруснику;
5) сливки;
6) мед;
7) майонез.
Чесночный соус
2–4 зубчика чеснока 2 сырых желтка 1/2 стакана растительного масла лимонная кислота 2 ч. ложки воды соль
В стеклянной или фаянсовой мисочке растолочь чеснок с солью и сыром яичным желтком. Затем постепенно добавить растительное масло, лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту и соль по вкусу. Консистенция соуса должна быть такой же, как у майонеза. Такой соус подходит для салатов и тостов.
Пикантный соус
100 г майонеза 50 г консервированных грибов 40 г белого портвейна молотый красный перец
В майонез добавить мелко нарезанные грибы, белый портвейн и молотый красный перец по вкусу.
Русский соус
1/2 стакана растительного масла 3 ст. ложки воды 2 ст. ложки уксуса соль, сахар, перец, горчица
В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все специи и перемешивать примерно 10 мин. Снять пробу, если не хватает специй, добавить. Таким соусом заливают многие салаты, в том числе грибные.
Грибной соус
50 г сухих грибов 1 ст. ложка муки 1 луковица 2 ст. ложки масла соль
Промытые в теплой проточной воде сухие грибы замачивать в 2 стаканах холодной воды в течение 2–3 ч, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить по вкусу и дать прокипеть.
Украшение салатов
Салаты обычно украшают теми же продуктами, из которых их готовят. В ряде случаев можно отступить от этого правила и использовать для украшения отсутствующие в салате, но подходящие по вкусу продукты. Так, например, яблочные салаты, салаты из сельдерея украшают помидорами.
Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белокочанную капусту – с краснокочанной, зеленую стручковую фасоль – с цветной капустой, красные стручки сладкого перца – с зелеными стручками.
Для оформления салатов зимой можно использовать богатые витаминами овощные консервы.
Лист сельдерея – вполне достаточное украшение для небольшой салатницы. Зеленый лук, связанный в пучок или снопик, хорошо гармонирует с цветком ромашки, сделанным из яйца. Эффектным украшением является также лук-порей и молодые ростки кресс-салата (длиной 2–4 см).
Вымытые и высушенные веточки петрушки, опущенные на 1–2 мин в горячий жир, хорошо подходят для украшения мясных салатов.
Огурцы (маринованные, соленые и свежие) – прекрасный материал для украшения. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, брусками, кубиками, кружочками, делают из них кольца, полукольца, веера и т. п.
Нарезанные ломтики огурца раскладывают по кругу и в середине помещают пучок зеленого лука – все это выглядит очень декоративно.
Морковь широко используется для оформления салатов благодаря ее яркой, устойчивой окраске. Салаты украшают свежей морковью (целой или натертой), а также морковью, сваренной до полумягкости в подсоленной воде и нарезанной брусками, кружочками или звездочками. Из такой моркови можно также сделать красивые тюльпанчики и вазочки.
Редис украшают зеленым луком: для этого в нем делают прорези, в которые вставляют перышки зеленого лука. Чтобы сделать из редиса цветок, надо надрезать кожуру и отогнуть ее, как лепестки.
