Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Соус татарский
1 банка майонеза 1–1,5 ст. ложки рубленых огурцов консервированных или маринованных 1/2 луковицы
К готовому майонезу добавить мелко нарубленные огурцы и натертый или нарезанный репчатый лук.
Соус кавказский
1 банка майонеза 1–2 ст. ложки хрена 1–2 ст. ложки томатного пюре или горчицы 1–2 ст. ложки сахара
К готовому майонезу добавить натертый хрен, томатное пюре или горчицу и сахар.
Основной соус из растительного масла и производные от него [1]
1/2 стакана растительного масла 2 ст. ложки столового уксуса 1 ч. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли черный молотый перец по вкусу
К растительному маслу добавить столовый уксус, сахар, соль, перец.
Основной соус можно обогатить питательными веществами и придать ему дополнительные вкусовые оттенки, добавив следующие приправы:
1) 1 ст. ложку измельченной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук);
2) 1 ст. ложку томатного пюре;
3) 2 ст. ложки сметаны:
4) 1 ч. ложку горчицы;
5) 1 ч. ложку измельченного репчатого лука (придает соусу более острый вкус);
6) 1 ч. ложку толченого чеснока;
7) 2 ст. ложки кислого фруктового или ягодного сока (вместо уксуса).
Некоторые варианты обогащения основного соуса из растительного масла постепенно превратились в достаточно устойчивые композиции, перечисленные ниже.
Соус из растительного масла с луком
1/2 стакана соуса из растительного масла 1 ч. ложка тертого репчатого лука 1 ч. ложка рубленого зеленого лука
Соус из растительного масла с горчицей
1/2 стакана соуса из растительного масла 1/2 ч. ложки горчицы 1/2 ч. ложки сахара
Соус из растительного масла с томатной пастой
1/2 стакана соуса из растительного масла 1 ч. ложка томатной пасты или 1–1,5 ст. ложки томатного сока 1/2 ч. ложки тертого лука.
Соус из растительного масла с зеленью
1/2 стакана соуса из растительного масла 1–1,5 ч. ложки рубленой зелени петрушки 1 ч. ложка рубленого укропа 1/2 ч. ложки рубленого зеленого лука или резанца
Соус из растительного масла со сметаной
2–3 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки лимонного или яблочного сока или сока из смородины 2–3 ст. ложки сливок или сметаны 1/2 ч. ложки сахара 1/4—1/2 ч. ложки соли перец, горчица
Уксус, используемый в соусах из растительного масла, будет ароматнее и вкуснее, если к нему добавить корочки лимона, апельсина или мандарина, свежие боровики, шампиньоны, листья эстрагона или какие-либо другие пряности и ароматическую зелень. Уксус вместе с размельченными пряностями и ароматической зеленью кипятят, дают остыть и процеживают через марлю или сито. В таком виде уксус может долго храниться.
Основной сметанный соус и производные от него
1/2 стакана сметаны 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка сахара 1 ч. ложка горчицы черный молотый перец по вкусу
К очень свежей сметане добавить соль, сахар, горчицу, перец.
Сметанный соус можно обогатить питательными веществами и придать ему другой вкусовой оттенок, добавив следующие ингредиенты:
1) 1 растертый вареный желток (добавляется постепенно);
2) 1/3 стакана растительного масла (добавляется постепенно);
3) 1–2 ст. ложки мелкорубленой зелени (укропа, петрушки, эстрагона, зеленого лука, сельдерея), которые осторожно замешиваются в соус (соус обогащается витаминами);
4) 1 ст. ложка томатного пюре;
5) 1–3 ст. ложки простокваши или кефира с добавлением соли и сахара (уменьшается содержание жира в соусе);
6) 1 ст. ложка тертого репчатого лука (придает остроту);
7) 1–2 ч. ложки тертого чеснока (придает больший аромат и остроту);
8) 1–2 ч. ложки горчицы (такой соус используется для салатов из яиц);
9) 1–2 ст. ложки натертого хрена (такой соус используется для салатов из яиц и рыбных салатов);
10) сливки (добавляются в случае необходимости и по вкусу. Такой соус используется для салатов из макарон и риса, овощных и фруктовых салатов);
11) растертый творог (соус обогащается белками).
Как видно, основной сметанный соус можно видоизменять и использовать для различных салатов.
Сметанный соус с растительным маслом
1 стакан сметаны 3/4 стакана растительного масла 2 сырых желтка 1/2 ст. ложки яблочного или лимонного сока
Желтки растереть с приправами, добавить другие продукты, хорошо взбить и заправить.
Основной творожный соус и производные от него
200 г творога 1,5 стакана молока сахар, соль, тмин
Творог из цельного молока хорошо растереть, добавить молоко, сахар, соль, тмин. Перемешать до получения однородной массы.
К основному творожному соусу можно добавить следующие продукты:
1) 1 ст. ложку томатного пюре или 2 ст. ложки томатного сока;
2) 1 ч. ложку мелко порубленной зелени петрушки и 1 ч. ложку зелени укропа;
3) 1 ст. ложку майонеза.
Зеленый творожный соус
1 стакан творожного соуса 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки 1/2 ст. ложки рубленого укропа 1/2 ст. ложки рубленого зеленого лука или резанца 1/2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея
Зелень добавить в творожный соус, взбить и заправить.
Основной соус из простокваши и производные от него
1 стакан простокваши или кефира 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка сахара 1 ч. ложка горчицы перец
К простокваше добавить специи и все хорошо взбить до получения однородной массы. Если простокваша кислая, добавить сливки. Вместо простокваши можно использовать кефир.
Соус из простокваши можно обогатить следующими приправами:
1) 1 ч. ложка натертого репчатого лука;
2) 1 ст. ложка мелкорубленой зелени;
3) 1 ст. ложка взбитых сливок;
4) 1 ст. ложка сметаны;
5) 1 ст. ложка растительного масла;
6) 1 ст. ложка томатного пюре;
7) 1 ст. ложка майонеза.
Соус из простокваши с луком
1 стакан простокваши или кефира 1 небольшая луковица или 25 г зеленого лука 1–1,5 ч. ложки сахара 1/4—1/2 ч. ложки соли горчица, перец
К простокваше или кефиру добавить измельченный лук, сахар, соль, горчицу, перец, перемешать и взбить.
Соус из простокваши с растительным маслом
1 стакан простокваши или кефира 1/2 стакана растительного масла 1 ч. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли горчица, перец
Простоквашу или кефир хорошо перемешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно взять и пахту или другие виды простокваши.
Соус из простокваши с томатной пастой
1 стакан простокваши или кефира 1,5 ст. ложки томатной пасты 1/2 ч. ложки острого соуса (например, «Южного») соль, зелень петрушки, укроп
Простоквашу, кефир или иной вид кислого молока хорошо взбить с томатной пастой, острым соусом и приправами.
Соусы на сливочном масле
В эти соусы можно добавить мелко нарубленные грибы любого вида. По консистенции они подходят только к горячим овощным или рыбным салатам.
Польский соус на сливочном масле
100 г сливочного масла 1 сваренное вкрутую яйцо 1 ст. ложка лимонного сока 1 ст. ложка петрушки соль
Растопить масло, добавить мелко нарезанное яйцо, лимонную кислоту или лимонный сок. Посолить. В конце добавить мелко нарубленную зелень петрушки.
