Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
Хорошо перемешать.
Смеси специй с крахмалом должно быть немного, чтобы ломтики свинины были хрустящими.
Если смеси много, то ломтики свинины обмякнут, а если мало – не получится соуса.
Свиная грудинка и солонина в горшочке
ПРОДУКТЫ
• 250 г свиной грудинки
• 250 г салонины
• 150 г ростков бамбука
• 25 мл вина (или коньяка)
• 1 г имбиря
• 20 г репчатого лука
Грудинку и солонину отварить, нарезать кусочками 2x2 см. Ростки бамбука нарезать кусочками. В горшочек налить 0,75—1 л воды, положить свинину и солонину, добавить специи (вино, имбирь, лук) и на сильном огне варить до полуготовности, затем опустить ростки бамбука.
Готовое блюдо переложить на тарелку.
Свиные ребрышки кисло-сладкие
ПРОДУКТЫ
• 500 г свиных ребрышек
• 500 мл растительного масла
• 15 мл соевого соуса
• 1 г глутамата натрия
• 10 мл вина (или коньяка)
• 50 г сахара
• 15 мл уксуса
• 15 г репчатого лука
• 5 г имбиря.
• 60 г крахмала
• молотый перец по вкусу
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, положить в посуду, добавить 10 мл соевого соуса, соль, глутамат натрия, немного вина, молотый перец, 50 г крахмала, перемешать и мариновать 30 мин.
В отдельную посуду положить соль, сахар, молотый перец, глутамат натрия, крахмал, влить воду (60 мл), оставшийся соевый соус. Полученную смесь тщательно перемешать.
Налить масло на сковороду, нагреть до температуры 170 °C, быстро по одному кусочку опустить ребрышки и жарить во фритюре до готовности.
Ребрышки откинуть, масло слить, оставив немного в сковороде, влить смесь специй. Когда смесь загустеет, опустить ребрышки, перемешать. Подать в глубокой тарелке.
Свиные ребрышки по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 1 ¼ кг свиных ребрышек
• 3 ст. ложки меда
• 1 ч. ложка соевого соуса.
Для маринада:
• 125 мл соевого соуса
• 2 ст. ложки сахара
• ¼ ч. ложки соуса «Вустер»
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка коньяка
• ¼ ч. ложки молотого имбиря.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все компоненты для маринада тщательно размешать. Ребрышки нарезать кусками шириной около 4 см, положить в миску, залить маринадом и дать постоять 4–5 ч. Время от времени мясо переворачивать, чтобы основательно со всех сторон промариновалось. Мясо вынуть из маринада, положить на решетку в духовке, а под нее поставить сковороду с водой. Запекать на среднем огне. Время от времени мясо переворачивать. Примерно через 25–30 мин мясо вынуть, хорошо смазать смесью меда с соевым соусом и еще раз поставить в духовку на 5 мин.
При этом огонь уменьшить, чтобы поверхность мяса не воспламенилась. Подать с отварным рисом.
Свинина, жаренная с вермишелью из гороха мали и грибами муэр
ПРОДУКТЫ
• 150 г свиной корейки
• 30 г вермишели из гороха маш
• 20 г грибов муэр
• 20 г свиного жира
• 10 мл соевого соуса
• 1 г глутамата натрия
• 1 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свиную корейку нарезать ломтиками, положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, затем положить подогретые в бульоне грибы муэр, вермишель из гороха маш, глутамат натрия, влить немного бульона, соевый соус.
Дать закипеть, снять пену, полить салом, пережаренным с луком и перцем.
Выложить блюдо на тарелку.
Свиная корейка ломтиками фри с чесноком и луком
ПРОДУКТЫ
• 150 г свиной корейки
• 16 репчатого лука
• 10 г чеснока
• 20 мл вина (или коньяка)
• 10 мл соевого соуса
• 15 г свиного сала
• 5 г глутамата натрия
• 30 г крахмала
• 5 мл уксуса
• 1 г перца хуацзё
• 1 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свиную корейку зачистить от жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть.
Далее переложить свиную корейку на раскаленную сковороду с жиром, влить немного бульона, вино, положить нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, сахар, уксус, перец хуацзё, глутамат натрия, несколько раз перемешать, струйкой влить крахмал, разведенный водой, и переложить на десертную тарелку.
Говядина отварная
ПРОДУКТЫ
• 300 г говядины
• ½ ч. ложки соевого соуса
• ½ репчатой луковицы
• 10 г зеленого лука
• 1 ч. ложка рисовой водки
• 10 г имбиря.
• 10 г петрушки
• 10 г укропа
• 1 ч. ложка сахара
• куриный бульон
• бадьян
• перец душистый
• корица
• гвоздика
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть задней ноги нарезать небольшими кусочками (2x2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности.
После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто им).
Добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.
Подать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком.
Отдельно в пиале подать рис.
Такое же блюдо можно готовить из баранины (или свинины).
Говядина, жаренная в кляре
ПРОДУКТЫ
• 500 г говяжьей вырезки
• 50 г муки
• 1 ч. ложка крахмала
• 2 яйца (белки)
• 50 г жира или 100 мл растительного масла
Для соуса:
1 ч. ложка крахмала
• 1 ст. ложка уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 1 головка чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать поперек волокон соломкой, слегка посолить, дать постоять.
Приготовить кляр: взбить белки и, помешивая, всыпать муку и чайную ложку крахмала, хорошенько размешать до образования равномерной массы (если смесь дается очень густой, добавить 1–2 ст. ложки холодной кипяченой воды). Кусочки вырезки обмакивать в кляр и обжаривать во фритюре до образования золотистой корочки.
Подготовить в отдельной посуде соус: смешать уксус, толченый чеснок, крахмал, разведенный холодной водой (50 мл).
На разогретую сковороду с небольшим количеством жира (жир нагреть до 70 °C) выложить кусочки мяса и залить их подготовленным соусом, аккуратно перемешать, чтобы каждый кусочек был равномерно смазан соусом. Через минуту снять с огня.
Вырезка фри кусочками
ПРОДУКТЫ
• 120 г говядины
• 15 г свиного сала
• 1 яйцо
• 20 г крахмала
• 1 г глутамата натрия
• 1 г имбиря
• 1 г перца хуацзё
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сырую говяжью вырезку нарезать кусочками, замариновать в течение 15 мин в глутамате натрия и соли, после этого смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре и переложить на тарелку.
На край тарелки насыпать хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).
Говядина соломкой жаренная
ПРОДУКТЫ
