Mybrary.info
mybrary.info » Книги » Дом и семья » Кулинария » Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Тут можно читать бесплатно Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

сосудами для сохранения мороженого и В ящик, в стеншт которого накладывается лед

и который необходим для раз ного рода нижеописанных холодных приготовлений. На

рис.

288 изображены: нож, лопаточка, ложки, употребляемые при

изготовленймороженого. Морозное отпускается круглою ложкой, которую

предварительно обмакивают в горячую воду, ею захватывают мороженое и шариками

выкладывают горкой на блюдо. По если желательно отпустить мороженое тумбою, в

целом виде, в таком случае мороженое, когда оно окончательно замерзнет, из

американской мороженицы следует переложить в металлическую форм у, см. рис. №

289, туго его примять, на отверстие наложить кружок бумаги, плотно прикрыть

крышкой, установить форму в мелко наколотый и пересыпанный солью лед, засыпать

льдом и солью, прикрыть полотенцем, держать так до отпуска два часа.. Перед

отпуском удалить с крыпшн лед, тщательно обтереть таковую, вынуть форму,

погрузить ее в холодную воду, обтереть, опрокинут на блюдо с салфеткой, удалить

форму, отпустить. Мороженое может быть подано порционными формочками и

нарезанное на

419

Поварское искусство - _311.jpg

Поварское искусство - _312.jpg

Поварское искусство - _313.jpg

Рис. Jtл 288.

560

куски. В норном случае надо формочки, изображенные на риш

плотно наложить остуженные № 200, сильно намороженным мороженым, закрыть,

ножом счистить ныступившее за. пределы формочки мороженое, обернуть каждую

формочку бумагою, засыпать льдом с солью, продержать так не менее двух часов,

вынуть изо льда, тщательно обмыть холодной водой, вилкой вынуть каждый кусочек

мороженого, положить на кусочек бумаги, уложить в ящик со льдом, см. рис.

287, В, продержать в нем столько времени, сколько требуется, уложить на блюдечки

или горкой на блюдо, см. рис. № 291, отпустить.

Необходимо разнообразит цвет мороженого в отдельных формочках и, если таковые

изображают из себя фрукты, какъ

укнаиино на рис, № 29J, позаботиться, чтобы цвета мороженого соответствовали

натуральным цветам фруктов.

Во втором случае, т. о, когда мороженое нарезается на куски и к таком виде

подается, его следует предварительно заморозить в аппарате, см. рис. № 287, А, затем

плотию уложить в намасленный ящик, см. рис. № 292, обложенный внутри белою

бумагой, вСупуть зтот ящик в его вторую часть, обернуть весь ящик бумагою, засыпать

льдом и солью, продержать так не менее двух часов, вынуть, окатить водою, быстро

420

Поварское искусство - _314.jpg

Поварское искусство - _315.jpg

661

обтереть, открыть, удалить сверху бумагу; если нужно поставить, в ящик со льдом,

см. pire. № 87, если нет, то прямо ныло-

X

t X

жить НЙостуженный мрамор или кусок льда, прикрытый полотенцем, разрезать на

куски, уложить на блюдечки или горкой на блюдо, отпустить.

№ 2198. Мороженое ели ночное, j laces а la crеme. Четыре стакана цельного молока

или жидких глинок вскипятить с куском напили, разрезанным на мелкие части.

Отдельно отбить от восьми до десяти желтков, в зависимости от размера циц,

размешать их с иесколышмн каплями воды вода необходима для связи желтков,

соединить желтки с тремя четвертями фунта сахарной пудры, тщательно ростерит.

Почти кипящее молоко влить понемногу в желтки, все время тщательно мешать,

вновь поставить на огонь, постоянно мешать, следить, чтобы жидкость загустела до

густоты жидкой сметаны, отлично проварилась, по отнюдь не закипела, ибо кипение в

этот момент заварить желтки. Когда масса загустеет, снять с огня, процедить через

частое кисейное или шелковое сито, мешать до тех пор, пока, состав для мороженого

совершенно простынет; перелить состав в мороженицу, заморозить.

Желтки, соединенные с сахаром, могут быть залиты и сырым молоком; в этом

случае придется держать на огне молоко и желтки несколько дольше. Ради

осторожности можно заварить молоко с желтками на пару, т.e. поставив кастрюлю в

сотейник с кипящею йодоии.

Наибольшая нежность, мягкость, маслянистость сливочного мороженого

достигается следующим способом: уменьшить количество желтков на два, т.e. взять от

шести до восьми, увеличить количество сахара, т. о. взять восемьдесят пять

золотников, присоединить к массе мороженого, приготовленной, как указано выше,

полтора стакана, сырых густых сливок в тот момев когда эта масса совершенно

остынет.

Подробности замораживания мороженого, а равно приемы подачи его к столу

описаны в № й.197.

Лй2199. Мороженое сливочное кофейное. I laces de crеme au Hile. Восемь желтков

растереть с тремя четвертями фунта

1ШВЛНЖ0К ШШУССТКО.

662

сахарной пудры, прибавить, вливая понемногу и постоянно мешая, стакан

крепчайшего кофейного настоя № 1623, три .стакана кипящего молока, проварить на

421

огне, отнюдь не давая закипеть, см. № 2198, процедить, остудить, постоянно, мешая,

влить в форму, заморозить, отпустить, см. №2 2197.

№ 2200. Мороженое сливочное кофейное с киршем. Glaces de crеme ail cafй au

kirsch. Заделать кофейное мороженое на ванильном сахаре с кофейным настоем №2

1022, перед заморажинанисм влить в составдля мороженого три рюмки кирша. В

остальном поступить, как описано в №№ 2J97 и 2198.

№ 2201. Мороженое сливочное шоколадное. Glaces de crеme au chocolat. Четыре

стакана молока, вскипятить, соединить с восьмью желтками, растертыми с

шестьюдесятью золотниками сахарной пудрМ так, как указано и № 2198, тщательно

проварить, отнюдь по давая кипеть, присоединить пятьдесят золотников протертого и

просеянного шоколада, процедит; постоянно мешая, остудить, влить в форму,

заморозить, отпустить, см. № 2197.

Л 2202. Мороженое сливочное ореховое. Glaces crеme aux noisettes. Высушить в

печи полфунта орехов, снять шкурку, истолочь, подливая четверть стакана воды,

развести орехи четырьмя стаканами кипящего молока, вливая понемногу, соединит с

восьмью желтками, растертыми с семьюдесятью пятью золотниками ванильного

сахара, тщательно проварить на огне, отнюдь не допуская до кипения, процедить,

остудить мешая, влить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2203. Мороженое сливочное из орехов пралине. Glaces de crеme aux noisettes

pralinйos. Сделать сливочное мороженое, как указано в № 2198. Когда мороженое в

форме совершенно застынет и по краям начнет замерзать, прибавить полфунта

толченых орехов и миндаля пралине № 1696, окончательно заморозить, отпустить, см.

№ 2197.

№ 2204. Мороженое сливочное миндальное. Glaces crеme aux amandes. Сорок

золотников сладкого, десять золотников горького миндаля истолочь с четвертью

стакана воды, залить четырьмя стаканами кипящего молока или жидких сливок,

продержать полчаса, процедил через салфетку. Из этого молока или отих сливок

сделать сливочное мороженое, как описано в AО 2198.

ЛГи 2205. Мороженое сливочное фисташковое. Glaces crеme pistaehйe. Очистить

иолфупта фисташек, четверть фунта, сладкого миндаля, прибавив немного шпинатной

зсоеицив 108 или растительной зеленой краски, подлить чуточку молока, тщательно

протолочь, протерт через сто, соединить с молоком, яйцами, сахаром, пропаренными и

приготовленными, как указано

йб 3

HT» № 2198; остудить, постоянно мешая, процедить, влить в форму, прибавить

чуточку померанцевой воды, заморозить, отпустить, см. № 2197.

Перейти на страницу:

Зеленко П. М. читать все книги автора по порядку

Зеленко П. М. - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybrary.info.


Поварское искусство отзывы

Отзывы читателей о книге Поварское искусство, автор: Зеленко П. М.. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mybrary.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*