Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Partait moka а l italienne. Наполнить большой стакан колотым сахаром, налить воды,

сколько войдет в стакан, сварить жидкий сироп, всыпать в него четверть фунта только-

чго изжаренного горячего кофе, закрыт, продержать полчаса, процедить, прибавить еще

стакан сахара кусками, сварит густой сироп в сорок градусов, см. № .1.612, на огне

влить понемногу три взбитых в пену белка, сильно мешать, заварит, снять с огня,

остудить на льду, постоянно мешая и взбивая, присоединить чуточку распущенного

желатина, протереть все через сито, прибавить стакан густых сливок, взбитых в пену,

смешать, уложить в форму, герметически закрыт, заделать в лед с солью, засыпать

льдом и, солью, закрыть полотенцами, продержать четыре часа, выложить на блюдо,

покрытое салфеткой, отпустить.

№ 2171. Парфе с ванилью. Parfait а la vanille. Стакан теплого ванильного сиропа в

двадцать восемь градусов № 1612, вылить на пять желтков, взбитых с несколькими

каплями йоды, процедить, поставить на пар, проварить, снять с огня, остудить,

постоянно взбивая, прибавить один стакан густых елниок, взбитых в пену, смешать,

заделать вформу; в дальнейшем поступит, как указано в № 2167.

№ 2172. Парфе из шоколада, какао, чая. Parfait au chocolat, au cacao, au thй.

Развести пятнадцать золотников шоколада. или какао, или очень крепкого чайного

настоя в стакане сиропа в двадцать восемь градусов № 1612, соединить с желтками и

сливками, тщательно проварить, не давая кипеть; если нужно, прибавить сахарной

пудры, поступить в дальнейшем как указано в №N1 2167, 2160,

№ 2173. Парфе с мараскином, киршем, ромом, шартрезом, наливкой и т. д.

Pariait au marasquin, au kirsch, au rhum, etc. Приготовляется по всем так же, как описано

игь № 2172, причем ликеры вливаются в желтки перед самым соединением их со

взбитыми сливками.

№ 2174. Парфе апельсинное, лимонное, мандаринокос. Parfait а Гоглтще, au

citron, an mandarin. Сделать сироты, в двадцать восемь градусов, см. № 1612, положить

в него, считая на два стакана сиропа, цедру с двух апельсинов или с двух лимонов, или

с четырех мандаринов, в остальном поступить как указано в № 2167, т.e. сироп

проварить с желтками,

414

653

процедить, остудить, соединить со извитыми сливками, заморозить, отпустить.

№ 2175. Парфс из роз, фиалок, померанцевого цвета. Parfait aux roses, aux

violettes, au fleurs d oranger. В стакан горячего сиропа в двадцать восемь градусов №

1Ш 2 погрузить около пятнадцати золотников лепестков пахучих роз или фиалок, или

померанцевых цветов, держать так полчаса. Отбить пять желтков, взбить их с

несколькими каплями воды, прибавить сироп, проварить на пару, как указано в № 216!,

прибавить две-три капли кармина, остудить, присоединить стакан густых сливок,

взбитых в пену; в дальнейшем поступить, Как указано в № 2167.

№» 2176. Бисквить замороженный. Biscuit glacй. Замороженные бисквиты

приготовляются из состава для ннрфе, заделанного на желтках и описанного в № 2167.

Кроме этого способа существует еще способ, употребляемый кт» Италйи

заключающийся в следующем: десять желтков взбить на легком огне

или на пару, снять с огня, продолжать взбивать в пену до полного охлаждения.

Особо приготовить итальянскую меренгу № 2095 из четырех белков и семидесяти нити

золотников сахара,

составы будут готовы и застужены, соединить желтки с мерен

гою, прибавить сливки, уложить в низкую плоскую форму, см. pire. № 285, Л,

плотно закрыть, засыпать льдом с солью, заморозить игли же уложить в бумажный

коробочки, см. рно. №285 БнВ, « заморозить в ящике со льдом. Замороженные

бисквиты могут быть также заморожены в плоской форме, см. № 2197, рис. № 292.

Таким образом приготовляются замороженные бисквиты с ванилью, с киршем, с

шоколадом, со .всяким ликером, со всякими шоре из леод и фруктов, причем все это

вводится в желтки после того, как ouпt проварятся и будут остужены. Перед самым

отпуском на бисквить можно наложить теплым ножом для мороженого, см. № 2197,

рис. №а 288, тончайший слой какого-нибудь сливочного или фруктового мороженого в

подражание глазури.

ОТДЕЛ XXXIX.

Мусы. Снежок.

№ 2177. Мусы. Общие указания. Из нижеизложенных описаний изготовления

мусон видно, что таковые делаются несколькими способами, а именно: с желатином, с

белками, с желтками, из сиропа со взбитыми сливками, из итальянской меренги, из

желе и, наконец, из мороженого.

Наиболее удобный аппарат для взбивания муса изображен на риСупке J45 28и.

№ 2178. Мус из ягодных или фруктовых пюре с сиропом и желатином. Сварить

сироп третьей степени в тридцать шесть градусов, см. № 1612, из фунта сахара и двух с

половиной стаканов воды, снять с огня, распустить « сиропе десять листиков желатина,

распущенного в полустакане теплой ВОДЫ, присоединить два стакана малинового или

415

земляничного, или абрикосового, или яблочного пюре Л; КШИ, по вкусу сок из

лимона. Если окажется нужным, прибавить мелкого сахара, процедить через сито в

большую кастрюлю или сотейник, установленные в лед, взбить эту массу в густую

пену, размешать, переложить в форму для желе, облитую холодной водой, застудить на

льду, выложить на салфетку, отпустить.

Из изложенного явствует, что этот мус похож по своему изготовленно на взбитое

желе № 2141.

.Va 2179. Мус из желе. Из всякого желе, см. отдел XXXVII, можно приготовить

мус. Для этого застуженное всмятку желе переложить в большой сотейник, взбить

веничком в пе-

555

нистую массу. Этой массой наполнить форму для желе, застудить на льду,

отпустить, см. № 2141.

№ 2180. Мус из мороженого. Всякий состав для мороженого, см. отд. XL, может

быть превращен в мус, от присоединения к нему пропущенных через сито белков;

такой состав, после присоединения к нему белков, влить в заделанную в лед с солью

форму, взбить лопаточкой в густую пену закрыть крышкой, засыпать льдом и солью,

заморозить, отпустить.

№ 2181. Мус ванильный на желтках. Mousse а la vanille. Восемь желтков с

ложкой воды разбить веничком, развести и соединить с двумя стаканами ванильного

сиропа в двадцать восемь градусов, № 1112, процедить, проварить, отнюдь не давая

кипеть, снять с огня; мешая, остудить, поставить в лед, взбить в густую пену,

присоединить два стакана густых сливок с ванилью, взбитых в пену, переложить в

форму, заморозить, отпустить.

№ 2182. Мус пралине на желтках. Mousse pralinй. Заделать в лед с солью форму,

обложенную бумагою. Развести восемь процеженных через сито желтков стаканом

ванильного сиропа в двадцать восемь градусов № Пи12, проварить, отнюдь не давая

кипеть; взбивая, остудить на льду, прибавить два стакана густых сливок, взбитых в

пену, по вкусу требуемое количество мелкого сахара, восемнадцать золотников орехов

пралине № 1595, истолченных и просеянных. Наполнить форму, закрыть, засыпать

льдом и солью, заморозить в течение двух часов, выложить на блюдо, удалить бумагу.

№ 2183. Мус из ягодных или фруктовых пюре, со взбитыми сливками.

Установить форму в лед с солью, обложить дно и стенки бумагою, проторить через

сито фунт лесной земляники, полученное шоро, около двух стаканов соединить с таким

же количеством сахарной пудры, прибавить, восемь листиков распущенного желатина,