Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

№ 2206. Мороженое сливочное апельсинное. Glaces crеme а l orange. В состав для

сливочного мороженого № 2198, перед провариванием, положить цедру с двух

апельсинов, проварить, процедить, прибавить несколько капель кармина, в дальнейшем

поступить, как указано для сливочного мороженого № 2198.

№ 2207. Мороженое сливочное каштановое. Glaces crеme aux marrons. Очистить

три четверти фунта каштанов и отварить в большом количестве кипятка, выбрать,

осушить, залить горячим ванильным сиропом в восемнадцать градусов, см. № 1943,

отставить на шесть часов, истолочь, протереть, присоединить это пюре к составу

сливочного мороженого № 2198, процедить, остудить, постоянно мешая, заморозить,

отпустить.

Js 220S. Мороженое сливочное из черного хлеба. Glaces crеme aux pain noir.

Настоять четыре стакана молока на фунте гренков черного хлеба, процедить; на этом

молоке, приготовить сливочное мороженое, как указано в № 2197.

№ 2209. Мороженое сливочное из фиалок, роз и померанцевых цветов. Glaces

422

crеme aux violettes,1 aux roses, aux fleurs d oranger. Полфупта цветов фиалок и семьдесят

золотников мелкого сахара погрузить в четыре стакана кипящего молока, размешать,

продержать полчаса, вылить понемногу, постоянно мешая, на восемь желтков,

растертых с ложкой холодной воды, проварить в огне, как указано в № 2198, снять с

огня, прибавить один, золотник порошка из ирисового корня, остудить, постоянно

мешая, процедить; в дальнейшем поступить как указано в № 2197, ...

Так же точно делается мороженое из лепестков роз и померанцевого цвета,

каковыми заменяются лепестки фиалок.

№ 2210. Мороженое слиночное чайное. Glaces crеme au thй. В состав этого

сливочного мороженого, перед его провариванием, влить пол-стакана крепчайшего

чайного настоя . из черного и желтого чая; в остальном поступит, как указано в № 2197,

2198.

№ 2211. Мороженое сливочное крем брюле. Glaces crеme-brulee. В сливочное

мороженое №» 2198, когда состав его процежен, влить три-четыре ложки карамели

поджиги №1615; в остальном поступить как указано в № 2197. . .

№ 2212. Мороженое сливочное мараскиновое. Glaces crеme au marasquin.

Приготовить сливочное мороженое №» 2198, перед замораживанием влить в него дне

рюмки мараскина, другия

3IО

дне рюмки влить в мороженой, когда оно застынет вполовину, см. № 2197.

№ 2213. Мороженое сливочное тути-фрути. Glaces tutti-frutti. Заготовить смесь из

разных фруктов в сахаре и цукатов, нарезанных маленькими кубиками сальпиконом,

замариновать эту смесь в кирше и мараскине. Сделать сливочное мороженое Л! 2198,

заморозить его вполовину, прибавить смесь из фруктов, размешать, окончательно

заморозить, отпустить.

Эго мороженое можно отпускать в стаканчиках, в коробочках, в глубоких

раковинах, причем можно наложить два сорта мороженого: сливочное и фруктовое,

между обоими сортами мороженого положить смерь из фруктов.

№ 2214. Мороженое сливочное, по-неанолитански. Glaces crеme napolitaines.

Приготовить мороженое, как указано в № 2198, из трех стаканов молока, трех

четвертей фунта сахарной ванильной пудры, восьми желтков. Перед замораживанием

присоединить полтора стакана густых сливок, несколько ложек ананасной

эссенцйпродается в химических или гастрономических магазинах. Когда мороженое

вполовину замерзнет, прибавить ананас, сваренный в сахаре, нарезанный мелкими

кубиками, горсть очищенного кишмиша, заморозить окончательно, отпустить, см. №

2197.

№ 2215. Мороженое сливочное с земляникой, по-неаполитански. Glaces crеme

aux fraises. Заделать мороженое, как указано в № 2198, из двух стаканов молока, фунта

сахарной пудры, прибавить два стакана протертой через частое сито свежей или в

консервах земляники, полтора или два стакана очень густых свежих сливок, сок из

одного лимона, несколько капель кармина, немедленно заморозить, ибо сливки могут

свернуться, отпустить, см. .5 2197.

№ 2216. Мороженое сливочное с абрикосами, по-неанолитански. Glaces crеme

aux abricots napolitaines. Приготовляется во всем так же, как и № 2215, причем пюре из

земляники заменить протертыми абрикосами. В пюре из абрикосов прибавить четверть

стакана жидкого сиропа, настоенного на истолченных абрикосовых косточках. В

дальнейшем поступить, как указано в № 2197.

№ 2217. Мороженое сливочное с персиками, по-неаполитански. Glaces crеme aux

pфciies napolitaines. Приготовляется так же, как и № 2216, причем абрикосы

заменяются персиками.

423

№ 2218. Мороженое сливочное из дыни, по-неаиолитански. Glaces crеme au

melon. Приготовить во всем так же, как и № 2215, причем пюре из земляники заменить

протертою дыней.

№ 2219. Мороженое с ягодными сиропами. Приготовление сиропов. Мороженое

с ягодным сиропом делается двояко: с сиропом вареным и с сиропом сырым. В

Италйупотребляют обыкновенно сырые сиропы, так как при атом лучше сохраняется

букет ягод и фруктов.

Сироп вареный делается так: в кондитерскую кастрюлю положить два с половиной

стакана сахара в кусках, залить двумя стаканами ягодного или фруктового сока, см. №:

1G16, поставить на огонь, довести до кипения, дать кипеть дне минуты, снять пену,

если таковая будет, перелить в каменный сосуд. Должен получиться сироп в горячем

состоянйв двадцать семь- двадцать-восемь градусов и в холодном - в тридцать одинъ-

тридцать два градуса, см. № 1G12.

Сироп сырой делается так: накануне употребления сиропа положить в каменный

сосуд два с половиной фунта сахара, изрубленного на куски, залить двумя стаканами

ягодного или фруктового сока, мешать деревянной лопаточкой, дабы способствовать

таянно сахара, перед употреблением вновь размешать, процедить.

№ 2220. Мороженое лимонное. Glaces au citron. Снять цедру с двух спелых

лимонов, заботясь о том, чтобы вместе с цедрою не срезать белую кожу лимона, на

вкус очень горькую, положить в каменную чашку, залить двумя стаканами горячего

сиропа в тридцать два градуса № 1612, продержать полчаса, дать сиропу настояться на

цедре, выжат сок из трех средних по величине лимонов, прибавить требуемое

количество воды, рассиропить сироп до густоты в двадцать двадвадцать три градуса,

процедить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2221. Мороженое апельсинное. Glaces а l orange. Два стакана сиропа в тридцать

два градуса, № 1612, цедра с двух апельсинов, сок из трех апельсинов и одного лимона,

несколько капель кармина, разбавить водою, дабы получить сироп в двадцать три

градуса, см. № 1612, процедить; в дальнейшем поступить, как указано в № 2197.

Л 2222. Мороженое мандариновое. Glaces а la mandarin. Делается так же, как

апельсинное мороженое,N1 2221, причем цедра снимается с трех мандаринов, сок

делается из шести мандаринов, двух апельсинов, одного лимона.

№ 2223. Мороженое из красной смородины. Glaces aux groseilles rouges. Выжать

два стакана сока из красной смородины, см. № 2219, соединить с тремя стаканами

холодного сиропа в тридцать два градуса, № 1612, соком из одного апельсина и одного

лимона. Разбавить водою до густоты сиропа в двадцать три градуса, прибавить

несколько капель кармина, процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2224. Мороженое из малины, Glaces aux framboises. Делается так же, .как и

мороженое из красной смородины . 222б, причем следует к соку малины прибавить,

если имеется, вок красной смородины.

.

«Ni 2225. Мороженое земляничное. Glaces aux fraises. Протереть через частое сито