Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

тщательно взбить на льду; взбить один стакан густых сливок, соединить с

приготовленной массой, наполнит форму, закрыть, засыпать льдом и солью, заморозить

в течение двух часов, выложить на салфетку, удалить бумагу, отпустить.

416

Таким же способом приготовляются мусы из всяких ягод и фруктов, которые можно

протереть на пюре; например, из малины, персиков, абрикосов, дыни и т. п.

№ 2184. Мус с каштанами и взбитыми сливками.

Mousse aux marrons а la crеme brouilee. Заделать форму в лед с солью, обложить ее

бумагою, взбить на льду стакан пюре из каштанов № 1945, прибавить полфунта

мелкого сахара или стакан ванильного сиропа в двадцать восемь градусов № 1612.

566

Остудить, взбивая, прибавить восемь листиков распущенного желатина, две рюмки

мараскина, два стакана густых слегка подслащенных сливок, побитых в пену;

наполнить форму, закрыть ее, засыпать льдом и солью, заморозить в течение двух

часов, выложить на салфетку, удалить бумагу.

№ 2185. Мус ванильный из сиропа и избитых сливокъ». Mousse vanillee au sirop

il la crеme brouillee. Два стакана остуженного ванильного сиропа в тридцать два градуса

№1612 смешать с восемью листиками распущенного желатина и двумя стаканами

густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Вьь дожить массу в бумажные

коробочки, немедленно поставить в ящик со льдом см. № 2197, рис. № 287, Л, или же

выложить всю массу в форму, заделанную в лед с солью, закрыть ее, засыпать льдом с

солью, заморозить в течение двух часов, вынуть, отпустить. Этот мус надо немедленно,

после его изготовления, установить на холод, ибо, в противном случае, сироп осядет на

дно иг отделится от сливок.

№ 2186. Мус шоколадный из сиропа и взбитых сливок. Mousse au chocolat.

Наделать форму в лед с солью, обложить стенки и дно ен бумагою. Тридцать два

золотника шоколада, распустить на огне с четвертью стакана воды, прибавить стакан

сиропа в двадцать восемь градусов № 1012, остудить, поставить на лед, взбивать в

течение десяти минут, прибавить восемь листиков распущенного желатина, два стакана

густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Наполнить форму, наложить кружок

бумаги, закрыть форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,

выложить на салфетку.

№ 2187. Мус с и» фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми

сливками. Сварить два стакана сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1612, с

каким-нибудь фруктовым соком или ликером, присоединить восемь листиков

распущенного желатина, два стакана густых сливок, взбитых в пену, мелкого сахара, в

дальнейшем поступить, как указано в № 2186.

№ 2188. Мус из абрикосов, дыни, взбитых сливок. Mousse aux abricots, au melon,

au sirop, а la crеme brouillee. Протереть через сито фунт абрикосов или фунт дыни,

соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, два. стакана густых сливок, взбитых в пену,

смешат и в дальнейшем поступить, как указано в № 2186.

№ 2189. Мус из земляники, взбитых сливок. Mousse aux fraises. Протереть через

сито фунт лесной земляники,

567

развести двумя станинами сиропа в тридцать пять градусов, см. № 1612, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, сок из одного лимона и одного апельсина,

два стакана густых сливок, взбитых в пену, заморозить, как указано в № 2186.

№ 2190. Мус по-сицилийски. Mousse а la sicilienne. Заделать форму в лед с солью,

обложить ее бумагою. Приготовить из четырех белков и семидесяти пяти золотников

сахара итальянскую заварную меренгу № 2035, тщательно мешая, остудить ни льду,

прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, по вкусу мелкого сахара,

уложить в форму, закрыть, засыпать льдом с солью, морозить в течение полутора часов,

открыть форму, ложкой выбрать из неё мягкую еще середину, заполнить

417

образовавшееся отверстие сальпикономт. из фруктов в сахаре, промоченных кирнгем и

соединенных с абрикосовым пюре № 1619, вторично закрыть форму, продержать по

льду еще час, выложить на салфетку, снять бумагу, отпустить.

2191. Мус сливочный с миндальными пирожными, и меренгою. Mousse crеme

aux macarons. Установить в лед с солью форму, обложенную внутри бумагою. Взбить в

каменной чашке два стакана густых сливок, прибавить по вкусу требуемое количество

сахарной пудры, три или четыре ложки итальянской меренги № 2095, чайную ложку

померанцевой воды, смешать, уложить в форму ифсть этой массы. Наложить ряд

миндальных пирожных, см. №уври, разрезанных поперек и промоченных киршем,

опять слшки, опять миндальное пирожное, заполнить форму, наложить бумажный

кружок, закрыть форму, засыпать льдом и солью, заморозить, отпустить.

№ 2192. Мус с меренгою, по итальянскому способу.

Housse meringuйe а ГиЫиенпе. В Италии, при изготовленймуса, сироп заменяется

итальянской меренгой № 2095, приготовленной из шести белков и ста двадцати пяти

золотников сахарной пудры. Меренгу соединить с одинаковым количеством взбитых

сливок, затем прибавить какой-нибудь ликер, пюре из фруктов, см. № 1619, шоколада,

какао и т. д. в дальнейшем мус приготовляется, как указано в № 2186.

№ 2193. Самбук яблочный. Испечь шесть яблок, протереть через сито, шоре

поставить на лед, избить с тремя белками; продолжая взбивать, всыпать полфунта

ванильного сахара, влить тонкой струей, усиленно взбивая, четыре листика

распущенного желатина, прибавить полтора стакана, густых сливок, взбитых в пену,

переложить в смоченную холодной водой форму, застудить на льду, переложить на

блюдо, отпустить.

№ 2194. Снежок кофейный. Стакан очень крепкого кофейного настоя № 1621,

вылить в большой сотейник, при-

658

бавить очень небольшое количество, не более двух листиков, распущенного

желатина, два стакана сахарной пудры, размешал, остудить; прибавить пять стаканов

жидких застуженных сливок, поставить сотейник на лед, взбивать сливки, постоянно

снимая пену, класть ее на сито. Когда все сливки с кофе превратятся в пену, уложить

последнюю в холодную форму, обложенную бумагой, покрыть крышкой, заделать

форму в лед с солью, засыпать льдом и солью, держать около двух часов, выложить на

салфетку, отпустить.

№ 2195. Снежок из шоколада, какао, ванили, чая и т. п. Описанный в № 2194

снежок изготовляется из шоколада, какао, ванили, чая, причем навар из кофе

заменяется наваром из шоколада, какао, ванили и т. д.

№ 2196. Снежок фруктовый. Описанный в № 2 194 снежок приготовляется из

фруктов, причем навар из кофе заменяется пюре № 3 019, или соком №3 1616, или

сиропом из ягод и фруктов № 1612.

ОТДЕЛ XL.

Мороженое. Горячее мороженое. Пломбир.

№ 2197. Мороженое. Общие указания. Для замораживания мороженого самым

удобным аппаратом представляется ямерп-

418

569

Рис,У 237,11.

канская морожзница. Она, во-первых, закрывается герметически, вследствие чего

соль или соленая вода не могут проникнуть в состав мороженого, во-вторых,

изготовление мороженого производится необыкновенно быстро и, главным образом,

потому, что внутренняя лопатка, приводимая в постоянное движение рукояткой,

которой вертится сам аппарат, разбивает все время замораживающуюся массу,

вследствие чего она делается мягкой, масленистою, нежною. на рис. X 287 изображены:

А усовершенствованный американский аппарат для мороженого, I!; ящик с тремя