Mybrary.info
mybrary.info » Книги » Дом и семья » Кулинария » Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Тут можно читать бесплатно Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

см. № 1612, отпустить горячим или холодным.

№ 2107. Компот из консервированных фруктов. Compote de fruits en conserves.

Вынуть фрукты из банки, уложить их на блюдо, сок слить в сотейник, прибавить по

вкусу сахара, лимонного сока, прокипятить, горячим или остуженным сиропом залить

фрукты, отпустить.

№ 2107, а. Компот из земляники с апельсинным сиропом. Compote de fraises au

jus d oranges. CM, № 2087.

«N 2107, В. Компот из персикон с ванильным сиропом. Compote de pкches а la

vanille. CM. № 2024,

№ 2107, B. Компот из персиков кардинал. ches cardinal. См. № 2025,

2108. Компот из дыни с земляникой. Compote de melon aux fraises.

Обланжирить спелую дыню и спелую землянику, остудить, залить холодным

ванильным сиропом второй степени в тридцать, два градуса, см. № 1012, отпустить.

2109. Компот из каштанов. Compote de marrons. Очистить требуемое

количество каштанов, обланжирить в кипятке, снять вторую кожицу, уложить гл.

сотейник, залить сиропом в шестнадцать градусов, см. № 1612, на самом легком огне

отварить до готовности, примерно в течение двадцати пяти минут, выбрать на сито,

процедить сироп, загустить его на огне до тридцати градусов, прибавить в сироп

лимонного сока, ванили, корицу или цедру, процедить, горячил или холодным залить

каштаны, уложенные на блюдо, отпустить.

2110. Компот из пюре из каштанов. Compote de marrons en Purеe. Взять

требуемое количество пюре из каштанов № 1943, скатать из него шарики, уложить их

на намасленный сотейник, обсыпать шарики сахарной пудрой, закарамелевать

раскаленной саламандрой, см. № В, переложить шарики на блюдо, перед отпуском

налить на блюдо, не обливая каштанов, сиропа с киршем № 1612 или с другим

ликером, отпустить.

№ 2111. Компот из свежих фруктов с шампанским. Compote de fruits au

champagne. Отварить фрукты,

535

как указано в № 2101, осушить, уложить на блюдо, окропить лимонным соком,

поставить на лед. Сильно заморозить в мороженице полбутылки шампанского, с

присоединением к нему полустакана сиропа в тридцать два градуса, см. Л: 1012.

Выложить замороженное шампанское на фрукты, немедленно отпустить.

№2112. Компот из замороженных вишен. Compote de cerises frappйes.

Приготовить компот, как указано в № 2101, слить сироп в мороженицу, прибавить две-

три ложки кирша, сильно заморозить, за четверть часа до отпуска в мороженицу же

положить сваренные для компота вишни, через четверть часа выложить все на блюдо,

401

немедленно отпустить.

№ 2113. Компот из замороженной земляники. Compote de fraises frappйes.

Уложить на блюдо очень спелую землянику; в мороженицу влить стакан мадеры,

прибавить стакан сиропа в тридцать два градуса, см.№ иП2, заморозить, перед самым

отнуском и выложить замороженную мадеру на землянику, отпустить.

№ 2114. Компот из красной смородины. Compote de groseilles. Обобрать,

очистить, окатит холодной водой фунт красной смородины. Уложить в чашку,

прибавить треть стакана холодной воды с полуфунтом распущенного и ней ванильного

сахара, часто встряхивать чашку, дабы смородина выпустила сок, к таковой слился с

сиропом, Отпустить через два часа.

ОТДЕЛ XXXVI.

Супы еладкиф, кисели, еого.

№ 2115. Суп сладкий из сушеных фруктов, сладкая похлебка. Взвар. Тщательно

перемыть в теплой воде, меняя воду несколько раз, требуемое количество сушеных

яблок груш, абрикосов, шепталы, кишмиша, коринки, изюма, винных ягод, всего около

двух фунтов, положить в кастрюлю, прибавить кусок корицы или ванили, или цедры,

белого или красного вина, три стакана воды, варить на легком огне около часа. Снять с

огня, остудить, слить навар, прибавить к нему сколько требуется воды, сахара, чуточку

картофельной муки или аррорута, разведенных в рюмке холодной воды, прокипятить,

процедить, залить фрукта,г, прогретые на пару, прибавить несколько очищенных

сладких миндалин, отпустить.

№ 2116. Суп сладкий из малины или вишен. Сварить из СТИ ИИЛОИГ малины или

в.ть спелых лишен сок, считая на человека по два стакана йоды, фунту ягод; прибавить

чуть сахара, процедить, развести в холодной воде или в остуженном соке по ложке

картофельной муки на человека, влить в сок, за кишитить, процедить, прибавить

сахара, отпустить с маленькими варениками из вишен, см. 1423, или с такими же

маленькими варениками из какого-нибудь варенья.

№ 2117, Суп сладкий из черники. Так же, как описано в № 2116, приготовляется

суп из сухой черники; промыть ее, прибавить изюма, корицы, ванили или кардамона,

залить водою, сварить на легком огне, прибавить картофельной муки, прокипятить,

процедить, положить по вкусу сахара, отпустить с клецками № 1408 или с варениками

из варенья, сделанными так же, как и вареники № 1423.

2118. Суп из свежих фруктов. Нарезать ломтиками очищенные спелые персики,

абрикосы, ананасы, дыню, прибавить винных ягод, уложить в миску, окропить соком из

лимона, обсыпать мелким ванильным или апельсинным сахаром, поставить на лед.

Вскипятить стакан мадеры, бутылку хорошего красного вина, две-три бутылки сотерна

или шампанского вместе с сахаром, корицею или ванилью, остудить, процедить на

фрукты, отпустить,

№2119. Суп сладкий из сого с апельсинами. Сварить сого в коде, см. № 2126, по

столовой ложке на человека, откинуть на сито, переложить в миску. Положить в миску

нарезанные ломтями очищенные апельсины залить очень жидким сиропом на сахара с

апельсинной цедрой, соединенным с требуемым количеством белого или красного

проишишченого вина, отпустить горячим или холодным.

№ 2120. Кисель. Кисель делается на картофельной муке. На пять-шесть стаканов

жидкости надо считать один стакан сухой картофельной муки. Сок для киселя из ягод и

самый кисель надо варить в каменной или эмалированной посуде. Картофельная мука

разводится, как известно, по горячею, а холодной водой, ибо иначе образуются комки,

поэтому надо четыре или пять стаканов жидкости иметь в кипящем состоянии, а один в

холодном. В этом последнем развести самым тщательными, образом картофельную

муку и затем вливать эту жидкость в кипящую жидкость и постоянно мешать. Держать

402

на огне соединенные жидкости до тех пор, пока кисель загустеет и начнет отставать от

стенок и два кастрюли, примерно около пяти минут. Сваренный кисель перелить в

каменную форму или чашку, смоченную водою и обсыпанную мелким сахаром.

537

Кисель подается горячим или остуженным со сливками, миндальным или ореховым

молоком, см. №№ 1000 и 1001,мелким сахаромт.

№ 2121. Кисель на ягодного сока. От двух до трех стаканов клюквы, вишни,

малины, черной или красной смородины растереть, налить пятью-шестью стаканами

воды, протерегь через сито, процедить через салфетку. Один стакана, холодного сока

оставить для соединения с картофельной мукой, а остальной сок, подложив сахара,

немного цедры или ванили, вскипятить. В дальнейшем поступить, как указано в

2120.

№ 2122. Кисель миндальный. Два стакана сладкого миндаля, десять штук

горького обварить кипятком, продержать несколько минут в воде, очистить шкурку,

погрузить в холодную воду. Вынуть, изрубить, истолочь в каменной стуитке, подливая

по ложке холодной воды. Полученное тесто развести шестью стаканами кипятка,

выжать через салфетку, вновь протолочь выжимки, налить процеженным молоком,

вторично процедить, соединить с сахаром. Пять стаканов закипятнть, а в шестом

холодном развести стакан картофельной муки, соединить, как указано и 2120,

Перейти на страницу:

Зеленко П. М. читать все книги автора по порядку

Зеленко П. М. - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybrary.info.


Поварское искусство отзывы

Отзывы читателей о книге Поварское искусство, автор: Зеленко П. М.. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mybrary.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*