Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

яблоки поперек на две половинки, закруглить обрезанную сторону, слегка

Обланжирить, уложить к намасленный сотейник, облить абрикосовым мармеладом №

1018, соединенным с ванильным сиропом № 1612, мадерою. Сварить яблоки nti легком

огне, до готовности, уложить их на блюдо, на гренки из белого хлеба, поджаренные в

масле, залить высаженным сиропом, в котором варились яблоки, обсыпать мелко

накрошенными фисташками, отпуотить.

№ 2014. Яблоки с кондитерским кремом. Pommes gratinйes. Положить на круглое

блюдо слой кондитерского крема № 1668 с ванилью и миндалем, остудить. Очистить,

нарезать четвертушками несколько яблок, сварить их почти до готовности в воде с

лимонным соком, вынуть, осушить, залить ванильным сиропом, остудить. За полчаса

до отпуска, уложить на крем горкой приготовленные яблоки, покрыть их слоем

кондитерскаго

607

крема, кисточкой замаскировать горку полок, покрыть кремом, теплым иг густым

мармеладом из абрикосов № 1618, ностиить блюдо на четверть часа, в устье печи,

вынуть, обсыпать рубленым миндалем пралине № 1606. Выпустить на крем кругом

яблок, крупные шарики меренги № 2096, обсыпать все блюдо и меренгу мелким

сахаром, зарумянить в духовой печи или саламандрой, см. № 5У отпустить.

№ 2015. Яблоки „Ришелье“. Pommes а la Richelieu. Небольшие яблоки очистить,

вырезать середину, Обланжирить и воде о. лимонным соком, наблюдая, чтоб яблоки

остались целыми и белыми. Уложить их на глубокое блюдо, залить горячим ванильным

сиропом, круглою ложечкой, выемкой вырезать из крупных яблок требуемое

количество шариков, облашкирить их, залит сиропом, подкрашенным кармином,

прогреть на огне. Из обрезков же яблок сварить с ванильным сахаром жидкий

мармелад № 1618. Середину целых яблок заполнить кондитерским кремом № 166Я,

уложить яблоки на блюдо, перекладывая их ломтями ананасного варенья и накладывая

на верхушку каждого яблока по крупной вишне. Окружить яблоки яблочными

шариками, огарнировать анжеликой или кусочками ананаса, залить все яблочным

мармеладом, отпустить с соусом из вишен № 1658, см. рис. № 256.

№ 2016. Яблоки в тесте. Pommes а la pьte feuilletйe. Очистит яблоки, вырезать

середину, легко облашкирить их в воде, с лимонным соком, наблюдай, чтобы яблоки

остались целыми и твердыми. Из тонко раскатанного слоеного теста № 1253 вырезать

куски, смазать их яйцом, на середину каждого куска теста уложить яблоко, середину

381

яблока наполнить мелким сахаром с ванилью или корицею, поднять тесто, слепить его,

уложить яблоки на плафон так, чтобы слепленные части теста пришлись под яблоком,

испечь до готовности, отпустить с мелким ванильным сахаром.

№ 2017. Яблоки печеный. Pommes cuites. Не очищая яблок, вырезать середину,

уложить их на плафон, наполнить середину яблок мелким сахаром, подлить на плафон

немного холодной воды, испечь в духовой печи до готовности, отпустить с холодными

сырыми сливками, мелким сахаром.

БОВ

№ 2018. Яблочный зефир. Протереть через сито фунт яблок, соединить с фунтом

мелкого сахара, с тремя белками, тщательно избить эту массу на льду добела ; уложить

в жестяные или бумажные коробки, испечь в очень легком жару.

№ 2019. Яблоки с ромом. Pommes au rhum. Очистить, вырезать середину яблок,

обланжирить их целыми в воде с лимонным соком. Уложить в сотейник или на

огнеупорное глиняное блюдо. Обсыпать яблоки крупным сахаром, см. № 1610, за

колеровать в духовой печи, залить апельсинным сиропом. Налить яблоки подогретым

ромом, зажечь таковой, отпустит.

№ 2020. Яблоки заиеченыи в сливках. Pommes а На crеme. Уложить на

огнеупорное глиняное блюдо, обмазанное маслом, целые, очищенные яблоки с

вынутою серединой, обсыпать большим количеством сахара, испечь до половины

готовности, растереть пять желтков с тридцатью золотниками мелкого сахара и ложкой

аррорута или ложкой картофельной муки, разбавить двумя стаканами сливок,

присоединить рубленых цукатов, ягод, разных варений, залить этим соединением

яблоки, запечь в горячей печи, отпустить на том же блюде.

№ 2021. Яблоки по-парижски. Pommes а la parisienne. Испечь коронкой саварей №

1296, ровно обрезать его верхушку, образовать таким образом из него подставку;

требуемое количество яблок очистить, нарезать четвертушками, закруглить края,

сварить в жидком лимонном сиропе. Сделать желаемое количество очень маленьких,

боны из ананасов № 1684, чередуя яблоки и бенье, уложить их коронкой на

саварен,заполнить середину последнего сальпиконом мелко нарезанными кубиками из

сваренных, в сиропе яблок, груш, ренклодов, абрикосов, вишен, залить сальникон и

саварен сиропом из кирша, в тридцать два градуса, см. № 1612, огариировпть блюдо

ягодами смородинного, вишневого, клубничного паренья, отпустит.

№ 2022. Яблоки с меренгою. Pommes meringuйes. Сделать бордюр из риса, как,

указано в № 1961, выложить его на блюдо,

Рис. 2Б 7.

382

остудить; середину заполнить четвертушками яблок, сваренных ит, намасленном

сотейнике, в, жидком сиропе, заглазировать яблоки и бордюр слоем, абрикосового

мармелада №161 8. Яблоки и рис покрыть ровным, гладким сло-

609

ем меренги № 2096; бордюр из риса, с наружной его стороны, обложить

половинками яблок, сваренных также в жидком сиропе; украсить, как указано на рис.

№ 2G7, шариками из меренги № 2095, выпущенной корнетом, см. № 1906, обсыпать

сахарной пудрой, в легком жару подсушить меренгу, огарнировать фруктовым желе, см.

№№ 2142- 2146, или вареньем, отпустить с соусом из абрикосов № 1С44.

№ 2023. Персики с рисох Pиches au riz. Сварить полфунта риса, со сливками, как

указано в № 2002, заправить куском масла, двумя желтками, наполнить этим рисом

намасленные маленькие формочки для дариолей, см. № 1926, держать в теплом месте.

Десять крупных спелых персиков разрезать пополам, удалить кисточки, погрузить в

кипяток, снять кожицу, которая должна сойти, как перчатка, уложить в чашку, залить

горячима, густым ванильным сиропом. На середину блюда положить слой риса, на него

уложить горкой персики, украсить анжеликой, кругом установить тумбочки из риса,

обмазать их густым абрикосовым мармеладом № I 618; на каждую тумбочку наложить

крупную вишню, залить персики сиропом, которым онн были залиты, разбавив его

мараскином, отпустит.

№ 2024. Персики всмятку. Pиches а la coque. Желаемое количество цельных

персиков погрузить в кипящую ключом воду, держать до тех пор, пока шкурка,

персика, начнет отделяться, вынуть из воды, снят шкурку пальцами, осушит персики

полотенцем, уложить ит. серебряную кастрюлю, залит горячим ванильным сиропом в

тридцать два градуса, отпустить. Эти же персики можно подать и холодными, остудив

для сего кик персики, так и сиром.

№ 2025. Персики кардинал. Pиches cardinal. Персики, приготовленные, как

описано в № 2024, разделенные на половинки, уложить в серебряную кастрюлю, залить

пюре из земляники № 1619, заправленным ванильным сиропом, куском сливочного

масла и подкрашенным несколькими каплями кармина, отпустить.

№ 2026. Персики „Бурдалу“. Pиches а la Bourdaloue. Разделить на ПОЛОВИНКИ

требуемое количество персиков, погрузить их в кипяток, снять шкурки, осушить,

уложить в каменную чашку, залить холодным сиропом в тридцать градусов, см. №

1612. В серебряную кастрюлю положить слой горячего кондитерского крема № 3