Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

случае нужно разрезать стопу блинчиков ножом, чтобы каждому кушающему достался

кусочек с разнообразным вареньем, желе, пюре.

№ 2000. Блинчики с шоколадом. Pannequets au chocolat. Испечь нужное

количество блинчиков Лэ 1999, по первому способу, разложить их на лист бумага,

покрыть очень тонким слоем кондитерского крема Л! 1668, сложить вчетверо, уложить

горкой на горячее блюдо, облить шоколадным соусом № 1651, остальной соус

отпустить в соуснике.

№ 20Ф1. Блинчики с ананасом. Pannequets а l ananas. Испечь требуемое

378

количество блинчиков № 1999, по первому способу, разложить их на лист бумага,

наложить тонкий слой абрикосового мармелада № 1618, с мелко накрошенным

ананасом в сахаре, сложить вчетверо, уложить коронкой на блюдо, середину заполнит

салышконом из ананасов, кишмишем и фисташками, залить блинчики и сальпикон

ананасным соусом с мараскином № 1647, отпустить.

№ 2002. Блинчики с каштанами. Pannequets glacйs. Испечь требуемое количество

блинчиков № 1999, по первому способу, разложить их на лист бумаги, наложить тонкий

слой пюре из каштанов с мараскином № 1943, сложить вчетверо, обсыпать сахаром,

закарамелить раскаленной саламандрой, см. № 5, уложить коронкой на блюдо, облить

соусом с мараскином и кишмишем № 1649, отпустить.

№ 2003. Блинчатый сладкий пирог с меренгою. Pannequets meringuйs. Испечь

требуемое количество тонких блинчиков Ли1999,разложить их на плафон, наложить на

половину блинчиков тонкий слой кондитерского крема с ванилью № 1668, а на другую-

тонкий слои смородинного варенья или желе № 2144. Сложить на блюдо один блинчик

на другой,

604

выемкой вырезать и удалить середину всех блинчиков, образовать круглое пустое

пространство, кисточкой покрыт верх и бока блинчиков абрикосовым мармеладом №

1618; из корнета, см. № 1906, покрыть пирог слоем меренги № 2095, обсыпать

сахарной пудрой, подсушить в легком жару, вынуть из печи, обтереть блюдо, украсить

пирог из корнета желе № 2145, пустую середину пирога заполнить очень густым

сабаионом с мадерою № 1655, остаток сабаиона отпустить в соуснике вместе с блюдом,

см. рис. № 254.

№ 2004. Риссоли с кондитерским кремом. Rissolettes а la frangipane. Испечь

несколько блинчиков № 1999, вырезать из них кружки, на середину кружка наложить

небольшой кусочек густо высаженного кондитерского крема № 1668, обмазать края

теста яйцом, защипать, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в сухарях, см. Я 41,

изжарить во фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить в

блюдо, отпустить.

№ 2005. Риссоли с пареньем. Rissoles а. la confiture. Тонко раскатать слоеное тесто

№ 1253, выемкой разделать на небольшие ленешки, к одной стороне каждой лепешки

положить немного варенья или кусочек густо высаженного абрикосового мармелада №

1618, обмазать свободные края теста желтком, накрыть второю половиной лепешки,

обмять края, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в сухари, см. Я 41, изжарить во

фритюре, вынуть, осушить, обсыпать ванильным сахаром, уложить на блюдо,

отпустить.

№ 2006. Арме-риттер. Pain perdu. С белого хлеба срезать и удалить корку, мякиш

нарезать ломтиками, смочить ломтики сливками или густым миндальным молоком №

1600, обжарить в сливочном масле, уложить в серебряную кастрюлю или глубокое

блюдо, залить очень горячим соусом из корицы № 1660, поверх хлеба положить

длинный кусок корицы, отпустить. Арме риттер, приготовленные вышеуказанным

способом, могут быть залиты каким угодно ягодным или фруктовым сиропом.

№ 2007. Армс-риттер с красным пином. Pain perdu au vin rouge. Ломти белого

379

хлеба, см. № 2006, промочить красным вином, запанировать в желтки и сухари, см. Я

37, обжарить в сливочном масле, залить горячима» соусом № 1612, с красным вином и

корицею, отпустить.

«Ni 2008. Крокеты из риса с апельсинами. Croquettes а l orange. Сварить в молоке

крутую расовую кашу № 2060, снять с огня, прибавить кусоигь масла, апельсинного

сахара, несколько желтков, мелко нарубленных апельсинных цукатов, несколько ложек

взбитых сливок, выложить на намасленный плафон,

Б05

разровнять в пласт, толщиной в пол-пальца, прикрыть намасленной бумагой,

остудить. Разделить на маленькие кусочки, скатать в шарики, запанировать в яйцо и

сухари, см. № 41, обмять рукой или воском, изжарить в горячем фритюре, вынуть,

осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить с любым

соусом №№ 1643, 1644 или 1648.

№ 2009. Крокеты из каштанов.. Croquettes aux marrons. Приготовить из каштанов

крутое тесто, как описано в № 1069, присоединить к тесту кусок масла, несколько

желтков, остудить, разделить на маленькие части; на доске, обсыпанной мукой, скатать

шарики, запанировать в яйцо и сухари, см. №41, изжарить во фритюре, осушить, огл за

ировать заварной ванильной глазурью № 1682, уложить на блюдо, отпустить с соусом

№ 1654.

№ 2010, Яблоки „Несельроде“. Pommes а la Nesselrode. Растереть полфунта

отжатого сливочного масла с одним целым яйцом, десятью желтками. Яйца прибавлять

к маслу по одному. Когда масса запенится, прибавить в нее пола, чайной ложки

картофельной муки, три стакана яблочного мармелада № 1618, приготовленного на

ванильном сахаре, полфунта истолченных миндальных пирожных № 1801, уложить в

намасленную форму, сварить на пару, вылозкить на блюдо, облит соусом из

абрикосового мармелада, предварительно разведенного миндальным молоко и,

отпустить.

№ 2011. Яблоки с рисом. Pommes au riz. Сварит из полуфунта риса густую кашу №

2062, заправить ее пятью золотни-

ками сливочного масла, двумя желтками, апельсинным сахаром. Уложить рис

плотно в гладкую нпакую бордюрную форму, см.

606

№ 255, поставить в теплое место. Очистить, нарезать четвертушками шесть яблок,

слегка припустить их на сливочном масле, выбрать из масла, осушить, уложить в

каменную чашку, налить жидким ванильным сиропом, покрыть бумагою, остудить,

держать так два часа. Слить сироп, высадить его, яблоки уложить в сотейник, залить

густым сиропом, четверть часа держать на легком огне. Выложить бордюр из риса на

380

блюдо, середину заполнить яблоками, облить их сиропом, отпустить. Особо в соуснике

подать соус из абрикосов № 1644. Яблоки с рисом могут быть сварены и отпущены

целыми, как указано на рис. № 265.

№ 2012. Яблоки с яблочным пюре. Pommes voisin. Очистить, разрезать яблоки на

четвертушки, Обланжирить их в кипящей воде с лимоном, уложить в намасленный

сотейника, прибавить несколько ложек абрикосового пюре № 1610, поставить в устье

печи. Из других яблок сделать густой мармелад № 1618. Выпечь в умеренном жару из

теста № 1710 флан, прикрыв дно и бока теста намасленной бумагой и наполнив

пустоту горохом или вишневыми косточками. Не снимая кольца, т. о. формы, уложить

флан на блюдо, вымазать его дно и внутренния стенки абрикосовым мармеладом,

заполнить пустое пространство яблоками, пересыпая каждый ряд яблок истолченными

миндальными пирожными macarons № 1891, сверх яблок наложить слой яблочного

мармелада, замаскировать все это глазурью «Конде» № 1637, т.e. смесью в равных

частях мелкого сахара и рубленого миндаля, разведенного белком, обсыпать мелким

сахаром, зарумянить раскаленной саламандрой № 5. Удалить с теста кольцеобразную

форму, обтереть блюдо, отпустить.

№ 2013. Яблоки в мадере. Pommes au madиre. Очистить и нарезать небольшие