Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

на один из пластов слой густо высаженного кондитерского крема № 3368 с миндалем,

опрокинуть на итог слой лист бумаги со вторым пластом риса, удалить верхний листъ

32

600

бумаги, остудить совершенно, выемкой нарезать маленькие кружки, обвалять их в

толченых миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в

сухари, см. № 41, изжарить во фритюре, осушить, уложить на блюдо, отпустить с

ванильным сиропом.

№ 1990. Бенье из заварного теста. Beignets souffles.

№ 1991. Бенье из заварного теста по-итальянски.

Beignets souffles а l italieime. Из крутого заварного теста № 1717 нарезать

небольшие кусочки, на доске, обсыпанной мукой, скатать из теста шарики, величиной в

грецкий орех, прижать каждый шарик ножом, погрузить в горячий фритюр, придержать

короткое время, чтобы тесто было охвачено пылом фритюра только снаружи, выбрать

на полотенце, совершенно остудить. За четверть часа перед отпуском сделать кругом

каждого шарика, половину его толщины, надрез, погрузит в большое количество

умеренно-горячего фритюра, через несколько минут каждый шарик должен

значительно подняться, ложкой колыхать фритюр. Когда бены зарумянится со всех

сторон, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить на блюдо, отпустит.

№ 1992. Бенье по-венски. Beignets а la viennoise. Приготовить растяорчатое тесто

так: сделать опару из трех золотников дрожжей, стакана с четвертью теплого молоки,

одной трети фунта муки, тщательно размешать, поставить в сотейник с теплою водой.

Когда опара поднимется в три раза, примерно через двадцать пять минут, соединить ее

с двумя третями фунта муки, подсыпая таковую понемногу, тщательно выбит тесто,

работая не менее получаса. Дать тесту подняться в теплом месте, через два часа,

примерно, прибавить в тесто десять волотшиков сливочного отжатого, размятого и

растертого масла, с одним яйцом и четырьмя желтками, пять золотников сахара,

золотник соли, пять золотников истолченного сухого миндаля; мешать, взбивать,

месить

376

Сделать крутое заварное тесто № 1717, остудить, брать тесто чайной ложечки й и,

сталкивая его пальцами, дабы придать тесту форму шарика, погружать в умеренно-

горячий фритюр, изжарить, вынуть, осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить

на блюдо, отпустить, ем.рис. № 252.

501

тесто не менее часа, дать ему вторично подняться в теплом месте, вывалить тесто

на стол, разделить на небольшие кусочки, тонко раскатать, вырезать правильные

кружки, обмазать края желтком, на середину положить ягоды из варенья, без сиропа,

или кусочки густого абрикосового мармелада №= 168, наложить другим кружком,

спаять края, дать расслоиться, изжарить в умеренно горячем фритюре, вынуть,

осушить, дать остыть вполовину, обмакнуть каждый пончик в глазурь с ромом №5 1625

или 1636, уложить на проволочные подставки, дать стечь глазури, улоуложить на

блюдо, отпустить с соусом № 1642 или 1648.

№ 1993. Пончки, пышки по-польски. Beignets а la polonaise. Приготовляются во

всем так же, как описано в № 1992, по не глазируются, а отпускаются обсыпанными

мелким ванильным или апельсинным сахаром.

№ 1994. Олады по-русски. Beignets а la russe. Сделать опару из трех золотников

дрожжей, полутора, стакана теплого молока, трети фунта муки. Поставить опару в

сотейник с теплою водой. Когда опара поднимется в три раза, прибавить остальные дне

трети фунта муки, тщательно вымешать, выбит тесто, работая не менее получаса.

Поставить тесто покрытым в теплое место, дат подняться; через два часа, примерно,

прибавить в него золотник соли, два золотника мелкого сахара, ложку распущенного

теплого масла, пи одному три яйца. Месить и избивать тесто час, дать вторично

подняться, брать тесто чайной ложкой, опускать в раскаленное масло или горячий

фритюр, изжарить, осушит, уложить на блюдо горячими, отпустить с мелким сахаром,

медом, вареньем.

№ 1995. Олады из манных круп. Beignets de semonle. Сварить крутую манную

кашу из трех стаканов молока и полутора стаканов манной крупы, остудить, вбить

шесть желтков, прибавить два золотника дрожжей, разведенных в четверти стакана

теплого молока, тщательно размешать, дать подняться, посолить, прибавить шесть

крепко взбитых белков, осторожно размешать, класть лепешишш на горячую

намасленную сковороду, поджарить с обеих сторон, осушить, отпустить с мелким

сахаром, вареньем.

№ 1996. Ленашники. Фунт муки замесить очень круто с тремя четвертями стакана

воды, целыми, лицом, одними, белком, двумя рюмками рома или коньяка, золотником

соли, ложкой сахара. Раскатать тесто очень тонко, наложить по пол чайной ложки

варенья на каждую часть теста, предназначенную для левапиника, сложить тесто в

форме большего вареника, смазать края желтком, защипать края, наколоть каждый

левашник вилкой, жарить в большом количестве горячего фритюра, сливочного или

прованскаго

502

шасла, слегка колыхать или болтать фритюр, чтобы левашники вздулись, отпустить

377

очень горячими.

№ 1997. Хворост, кудри, розанчики. Замесить фунт муки с четырьмя желтками,

четырьмя ложками мелкого сахара, неполным стаканом молока или сливок, рюмкой

рома или коньяка; тонко раскатать, нарезать из теста полоски, переплести между собою

по две полоски, изжарить в большом количестве горячего фритюра, осушить, обсыпать

сахаром, отпустить.

Те же полоски теста, навитые на тонкую обточенную деревянную палочку,

называются кудрями.

Для розанчиков вырезать из того же теста однообразные кружки, наложить по три

или четыре кружка один на другой, смазать желтком только самую середину кружка,

прорезать ножом все кружки, не касаясь середины, изжарить в горячем фритюре,

осушить, обсыпать сахаром или наложить, варенья, отпустить.

№ 1998. Драчена. Тщательно взбить четыре яйца с ложкой сахара, всыпать

полфунта лучшей крупичатой просеянной муки, разбавить стаканом сливок, положить

чуточку соли, тщательно вымешать, вылить в сотейник, в коем распущено небольшое

количество масла, испечь в горячей печи, отпустить горячею.

№ 1999. Блинчики. Paunequets crкpes. Первый способ: шестьдесят три золотника

просеянной муки растерять с тридцатью золотниками распущенного масла, восыью

желтками, тремя золотниками сахара, золотником соли, четырьмя истолченными

горькими миндалинами, развести тремя стаканами жидких сливок, процедить,

иирогереть через сито, прибавить шесть крепко взбитых белков, осторожно размешать,

печь на горячей сковороде, обмазанной маслом. Отпустить с мелким сахаром и

апельсинным сиропом.

Второй способ: пять желтков растерять с ложкой распущенного масла, прибавить

тридцать золотников просеянной муки, два

золотника сахара, золотник соли, два стакана молока, размешать, процедить,

присоединить три взбитых белка, осторожно размешать,

503

печь на сковороде, смазанной маслом, наливая тесто тонким слоем на сковородку и

поворачивая последнюю, дабы масса покрыла всю её поверхность, испечь, снять

блинчики. Когда все будут испечены, сложить каждый вчетверо, отпустить с вареньем и

мелким сахаром или же уложить блинчики стопою, как указано нарис. № 253, обсыпать

сахаром, отпустить, или же, накладывая блинчики стопою, каждый блинчик промазать

разнообразным вареньем, желе №&№ 2142 - 2145, пюре № 1G19. В этом последнем