Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

придается тот или другой внешний вид.

№ 1968. Кроканбуш из фруктов. Croquembouche aux ruits et amandes. Очистить

апельсины и мандарины, не снимая бе-

403

лой кожицы, дабы сок не вышел из фруктов, разделить на четвертушки. Отобрать

желаемое количество вишен, смородины, винограда, и т. п. Также отобрать желаемое

количество засахаренных фруктов. Испечь сколько требуется каштанов, наблюдая, чтоб

они не зарумянились, а тем более не подгорели; очистить целый миндаль, фисташки,

орехи, грецкие орехи, разделив их на половинки. Разложить на отдельные сита фрукты,

ягоды, орехи, из которых делается кроканбуш, так, чтоб они не касались друг друга,

осушить их. В каждый из фруктов, в каждую ягоду, миндаль, каштан и орех вСупуть

тонкую деревянную или металлическую спицу.

Приготовить большой друшлак или решето, или большую чашку, наполненную

мокрым песком, или большой каравай черного хлеба, срезав верхнюю корку, все это с

той целью, чтобы фрукты или орехи, когда они будут покрыты леденцом, можно было

установить стоймя на спицах, на которых они наколоты.

В зависимости от размеров изготовляемого кроканбуша сделать сироп, скажем, из

фунта наколотого сахара, смоченного водою и лимонным соком, для чего сахар

положить в кондитерскую кастрюлю или котел, дать ему распуститься, поставить на

сильный огонь, снимать пену. Уварить сироп до шестой степени и сорок восемь

градусов, см. № 1612, снять с огня, окунуть дно кастрюли в холодную воду, и затем, по

возможности, быстро погружать в сироп каждый фрукт и отдельности, дать стечь

лишнему сиропу, всадить на спицу, установить в отверстие решета или в хлеб, или в

песок и так продолжать, пока все фрукты, ягоды, орехи будут покрыты леденцом,

закарамелеваны, см. № 1967, рис. № 247. Когда леденец на фруктах совершенно

остынет, следует приступить к формированно крокпнбуша. Взять гладкую форму с

370

круглым, куполообразным или ровным дном, в последнем случае большую шарлотную

или же конусообразную форму, обмаслить ее прованским маслом, снять со спиц

фрукты или ягоды, или орехи, обмакнуть часть фрукта, подлежащего соединенно со

следующим фруктом, в жидкий леденец, уложить на дно формы и продолжать так

наполнять всю форму доверха фруктами, ягодами, миндалем, орехами или каштанами

каждыми в отдельности или же вперемежку. Когда все остынет, вынуть кроканбуш из

формы, поставить его на блюдо, покрытое салфеткой. Кроканбуш может быть сделан в

форме рамки, без два или и форме корзинки. Такие кроканбуши выделываются на

наружной стороне кастрюли, на особых формах или, например, на салатнике.

Кроканбуш может быть наполнен взбитыми сливками, каким угодно мороженым и т. п.

404

№ 1969. Кроканбуш из теста из каштанов. Сго-

и nom bouche а la chateleine. Пятьдесят штук каштанов очистить от скорлупы,

погрузить в кипяток, снять с них шелуху, обтереть, положить в кастрюлю, налить

стакан молока, положить кусок ванили, сварить на самом легком огне, протероть через

сито. на семьдесят пять золотников пюре из каштанов сварить из сорока, четырех

золотников ванильного сахара сироп пятой степени в сорок три градуса, см. 1612,

погрузить в сироп пюре из каштанов, мешать до тех пор, пока тесто несколько

обсохнет, сделается очень гладким, будет отставать от два кастрюли и не будет липнуть

к рукам. Не давая тесту остыть, разделить его на маленькие части, скатать из них

одинакового размера шарики, величиной в большую вишню, укладывать постепенно

шарики на плафон, покрыть их бумагою, высушить в самом легком духу, наколоть

каждый шарик на спицу, покрыть леденцом, см. № 1613, по лишь с одной стороны,

уложить на намасленный плафон. Когда они остынут, взять каждый шарик двумя

пальцами, обмакнуть в жидкий леденец тою стороной, которая еще леденцом не

покрыта, и симметрично обложить шариками наружную сторону шарлоткой формы.

Когда вся форма будет покрыта, леденец остынет, снять с формы, поставить на блюдо,

покрытое салфеткой,заполнить чем потребуется, отпустить.

№ 1970. Кроканбуш из генуэзского теста. Croquem-

bouche de gйnoise. Испечь на плафоне генуэзское тесто № 1719, толщиной в

полвервика, нарезать тесто маленькими продолговатыми квадратиками, как указано на

рис. № 24R, высушить эти ломтики в вольном духу, наколоть их на спицы и половину

из них наружной стороной обмакнуть нъледенец, сваренный способом, описанным В

Лг1968,установить спицы в решето. Вторую половину ломтиков покрыть также

371

496

только с наружной стороны леденцом из сахара, окрашенного кармином. Когда,

леденец остынет, взять шарлотнуго или тембальную форму, обмазать наружные стенки

ся прованским маслом, обклеить ее ломтиками теста, постоянно меняя цвета их,

соединяя между собою оти ломтики жидким леденцом. Когда рамка будет готова,

остынет, снят ее с формы, установить на блюдо, покрытое салфеткой, заполнить чем

нужно, отпустить.

№ 1971. Кроканбуш из профитролей. Croquemboucliu aux choux. Из запарного

теста, как указано в № 1887, сделать маленькие профитроли, остудить, наколоть на

спицы, покрыть леденцом способом, указанным в № 1968, установить спицы в решето,

остудить. Обмазать надлежащую форму прованским маслом, обложить ее всю этими

профитролями, склеивая их между собою жидким леденцом; остудить, осторожно

снять с формы, установить на блюдо, покрытое салфеткой, или на крустад из какого-

нибудь кондитерского теста, на которое предварительно уложены горкой взбитые

сливки или какой-нибудь крем, или пломбир, или мороженое и т. д, отпустить.

Молено также остуженные профитроли, перед карамол иканием, проткнуть с одной

стороны палочкой и наполнить середину их абрикосовым мармеладом, а затем покрыть

профитроли леденцом. В остальном поступить так, как указано выше.

№ 1972. Кроканбуш из меренги. Croquembouclie de meringue. Испечь из

окрашенной в разные цвета меренги № 2007 требуемое количество колечек, правильно

выпустив нх из корнета, см. № 1906; высушить меренгу, склеить из них при помощи

жидкого леденца кроканбуш в виде тумбы, см. рис.

№ 249, наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, отпустить.

№ 1973. Нуга. Nougat. Для получения нуги отличного качества, необходимы два

условия: а чтобы был хороший миндаль, тщательно очищенный и высушенный в

течение продолжительного времени в теплом, сухом месте и В чтобы сахар, из коего

выделывается нуга, был не свекольный, а тростниковый, Сахар должен быть истолчен

и просеян через редкое сито. На нолфунта сахара идет фунт очищенного, разрезанного

на топкие :гом-

372

406

тики сухого миндаля, дне ложки лимонного сока. Миндаль, перед изготовлением из

неич» нуги, должен быть очень горячим. Сироп должен париться без воды, с лимонным

соком ira легком огне и нее время его следует мешать. Сироп должен быть

унарен до седьмой степени, т.e. до степени карамели, см. № 16 J 2, и, когда сироп

сильно пожелтеет, как раз перед тем, как он должен начать темнеть, ссыпать в него

миндаль, тщательно размешать, выложить на намасленную прованским маслом

мраморную доску или на медный луженый лист, быстро раскатать намасленной

прованским маслом скалкой в тонкий пласт, не толще разрезанной миндалины, и