Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Внуть накладываются фрукты, приготовленные способом, описанным в № 1044, или

такие же фрукты вместе с кондитерским кремом № 1068, или фрукты со взбитыми

сливками и т. п.

№ 1946. Тембаль с абрикосами. Timbale а la Pompadour. Испечь в

шарлотнойформе бабу «Компьен» № 1293, выложить из формы, остудить, вырезать

середину, наполнить рисом № 2012, соединенным с желтками, куском масла, наложить

абрикосы, украсить миндалем, анжелнкой, цукатами, как указано на рис.

№ 240,облить соусом № 1647 или 1048, отпустить.

№ 1947. Тембаль с грушами. Timbale lè poires. Испечь тонко раскатанное

неаполитанское тесто № 1726, вырезать из него выемкой кружки, один кружок оставить

целым, а из нескольких других выемкой вырезать середину, оставив лишь кольца, из

теста. Положить вырезанные кружки и кольца йод легкий пресс, покрыть кружки из

теста и кольца слоем крема франти пан № 1667, наложить их один на другой, заполнить

пустое пространство рисом № 2062 или кремом франжинан, или кондитерским кремом

N=1168, или густым пюре из яблок № 1619. Поверх этого установить горкой целые

груши, отваренные в сиропе, украсит тембаль цукатами, миндалем, орехами,

отпустить, см. рис. И 241.

№ 1948. Тембаль с яблоками. Timbale а la duchesse. Тесто для фланов № 1710

замесить покруче, остудить; разделить его

364

486

на куски, величиной с яйцо, на доске, обсыпанной мукой, раскатать каждый кусок в

виде шнурка, толщиной в обыкновенную макарону, каждый шнурок обмакнуть в

распущенное и совершенно холодное масло, налитое в глубокую тарелку и этнмн

шнурками спиралью обложить стенки шарлотной или куполообразной формы, см. рис.

№ 242, обмасленной и обложенной бумагою, тщательно спаивая между собою концы

шнурков. Обложить форму тестом до-верху, заполнить ее кусками очищенных яблок,

припущенных слегка в сливочном масле и обмазанных густым абрикосовым пюре Л:

1619, перекладывая каждый ряд яблок тонким слоем очищенного кишмиша № 1592,

прикрыть все кружком такого же теста, установить форму на плафон, испечь в горячей

печи. Вынуть из печи, опрокинуть форму на блюдо, кисточкой обмазать тембаль

абрикосовым мармеладом № 1618, отпустить с соусом ЛУ5 1644 или 1645.

№ 1949. Баба на сладкое. Baba chaud au madиre. Испечь бабу № 1289 в форме с

отверстием посередине, см. рис, № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на

проволочную сетку, промочить кипящим сиропом №1661, установить на блюдо. В то

время, когда баба сажается в печь, очистить и вымыть тридцать золотников кишмиша,

положить в кондитерскую кастрюлю, прибавить пятнадцать золотников нарезанных

цукатов, пятнадцать золотников ананасов в сахаре, нарезанных на куски, залить все это

полутора стаканами ванильного сиропа в тридцать градусовъ см. № 1612, и стаканом

мадеры, дать раз закипеть, держать до употребления горячим на пару. Этой массой

наполнить середину бабы, обложить ее частью фруктов того же приготовления, а

остальные фрукты подать в соуснике.

№ 1950. Баба горячая, шоколадная. Baba chaud au chocolat. Испечь бабу № 1294 в

форме, указанной на рис. № 122, вынуть из печи, срезать низ, выложить на

проволочную сетку, промочить кипящим сиропом № 1661, оглазировать сверху до низу

завар-

487

ной шоколадной глазурью № 1633, переложить ira. блюдо, потальную часть

365

шоколадной глазури развести холодными сливками, прокипятить, высадить, процедить

через сито, отпустить в соуснике вместе с бабой.

№ 1951. Бриош„Россини", Brioche а la Rоossiui. Испечь бриош № 1286 в

шарлотной форме, вынуть из печи, продержать в устье таковой четверть часа, срезать

ровно низ, выложить из формы, разделить поперек на ломти, последние смазать густым

сладким абрикосовым мармеладом №» 1618, наложить ломти один на другой,

отлавировать наружную сторону бриоши кисточкой тем же мармеладом, обсыпать

толчеными фисташками, уложить на горячее блюдо, облить горячим английским

соусом № 1642 или сабаионом № 1637, отпустить в соуснике такой же соус.

№ 1952. Санаренна сладкое. Savarin. Испечь наварен, как указано в № 1296, перед

отпуском залить наварен очень горячим соусом № 1662, огарнировать ломтями ананаса

в сахаре или ломтями сладкого ананасного компота.

JО 1955. Саварен с вишнями. Savarin а la Montmorency. Испечь наварен № 1296,

выложить на проволочную подставку, промочить кипящим сиропом № 1662, дач стечь

таковому, уложить на блюдо, середи шу запол нить ча от и рисом .№2062,частью

вишнями, сваренными в жидком сиропе, по без снрогиа. В сироп же подложить

абрикосового пюре № 1619, прокипятить, отпустить в соуснике, вместе с савареном.

Низ саварена обложить ломтяма ананаса из варенья или же ломтями свежого ананаса,

легко проваренного в ванильном сиропе, см. рис. № 243.

№ 1954. Саварен по-английски. Savarin а l anglaise. Испечь саварен № 1296 в

шарлоткой форме, см. № 1938, pire. № 235. Вынуть из формы, нарезать ломтями

поперек, промочить каждый кусок ванильным сиропом № 1612 с миндальным

молоком, сложить саварен, как он был, в ту же форму, перекладывая каждый ломоть

слоем кондитерского крема 1668 с мелко нарезанными кусочками ананаса в сахаре.

Когда все ломти будут уложены, перевернуть форму на блюдо, налить на по-

488

следнео горячего английского крема № 1663, остальной крем отпустить в соуснике

вместе с санареномъ

№ 1955. Санарены малые с фруктами. Petits savarins aux fruits. Намаслить

формочки для дариолей, см. рис. № 244, наполнить

дне трети формочек тестом для саварена № 290, дать расстояться, испечь в хорошем

жару, выложить на сито, срезать низ, промочить соусомъ№ и 682,дать стечь соусу,

уложить на блюдо подставку из геиумзского теста № 171 », наложить на подставку

тонкий слой густого малинового мармелада № 1618, установить пирамидою саварены;

на каждый положить пи крупной вишне, подставку «гарнировать вишнями и

ренклодами. Облить саварены остальным горячима, соусом №i 1602, соединенным с

малиновым мармеладом, отпустм.

№ 1956. Баба „Компьенъ44 с сабаионом. GkUeau de Compпиgne au sabayon. Испечь

бабу № 1293 в форме с отверстием; вынуть из печи, выложить на проволочную

подставку, промочить сиропом с ромом № 1012, переложить на блюдо, наполнить

середину густим сабаионом с ромом № г 1056, остальной саба ион отпустить в

366

соуснике.

№ 1957. Английский суп. Soupe anglaise. Испечь заблаговременно большой

круглый бисквить из теста № 1743, вышиной в два -л, половиной вершка, уложить на

блюдо, выбрать из него середину, оставив толстые и ровные края. Наполнить середину

кусками спаренных в сиропе персиков, абрикосом, ананасов, ренклодов, шпинями,

цукатами, нарезанными тонкими ломтиками, и кусками бисквитов а la cuiller. Залить

теплым кондитерским кремом № 1068, соединенным в равных частях с сабаионом с

мадерою № 1055, отпустить.

Второй способ изготовления английского супа следующий: испечь несколько

тонких бисквитов в круглой низкой форме из теста № 1743, заготовить фрукты, как

указано выше, облить их мараскином, прибавить к ним разные ягоды; за четверть часа

до отпуска промочить все кружки бисквитов мараскином, положить один из них на

круглое блюдо, намазать его кремом 1663, на крема, наложить слой фруктов и так далее