Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

образовавшийся сок и сухими сравнительно ломтиками яблок наполнить форму,

прикрыть последнюю такой же лепешкой из хлеба, какая была вырезана для два,сильно

промаслить эту наружную лепешку иераспу ценным ма слом, по

ставить форму на плафон, посадить в горячую печь, дабы хлеб зарумянился,

спустить немного жар, продержать в печи около двадцати минут и, когда шарлот будет

свободно отставать от краев формы, опрокинуть последнюю на блюдо в, не снимая

формы, продержать на блюде две-три минуты, удалить с блюда лишнее масло, затем

снять форму, покрыть наружную корку тонким слоем густого и сладкого мармелада,

обложить основание шарлота четвертушками обланжиренных яблок и отдельно чуть-

чуть проваренных с абрикосовым мармеладом. Отпустить с соусом из абрикосов с

ванилью № 1644, см. рис. 236, П.

№ 1939. Шарлот из яблок по-варшавски. Charlotte а la vursovieniie. Приготовить

шарлотную форму с хлебом, как описано в № 1938, наложить на хлеб очень густой

слой яблочного мармелада № 1618, за полчаса до отпуска наполнить форму разными

фруктами, отваренными в сиропе: персиками, абрикосами, сливами, ананасами,

грушами, вишнями. Все эти фрукты должны быть предварительно очищены, осушены,

косточки удалены. Переложить фрукты густым абрикосовым мармеладом; поверх

фруктов наложить лепешку из белого хлеба, нижнюю часть которой, прилегающую к

фруктам, обмазать яблочным мармеладом, а верхнюю, наружную- сливочным маслом.

Поставить форму на плафон, испечь, отпустить, как указано в

482

Л? 1938. Подать особо соус № 1644. Оба описанные шарлота №№ 1938 и 1939

могут быть сделаны с гренками из черного хлеба.

№ 1940. Шарлот с ананасами. Charlotte а la royale. Сделать саксонский пудинг №

2053, остудить, выложить на плафон, разрезать его на круглые ломти, положить ломти

361

на мраморную доску, выемкой вырезать середину.

На холодное блюдо наложить круглый ровный пласт очень густого кондитерского

крема № 1668, на этот пласт наложить

нижний ломоть пудинга, заполнить пустую середину салъпиконом из ананаса в

сахаре с густым абрикосовым мармеладом № 1618; затем уложить один на другой все

остальные ломти пудинга, наполняй постоянно пустое пространство указанным

сальннконом. Верх пудинга огарнировать из корнета, см. № 1906, меренгою № 2095,

как указано на рис. № 236, поставить в легкий дух, дабы подсушить меренгу, вынуть из

печи, украсить пудинг из корнета мармеладом или же на верхушку положить несколько

вишен или желе № 2145, окружив их ломтиками анжелики, низ о гарнировать

ренклодами, отпустить вместе с сырым ипоре из земляники 1619, остуженным на льду

и заправленным холодным ванильным сиропом №5 1612.

№ 1941. Шарлот с грушами. Charlotte de poires. Очистить йправильно нарезать на

четвертушки десяток компотных груш, уложить в кастрюлю, прибавить кусок корицы,

выжать сок из лимона, налить стакан белого вина, стака и жидкого сиропа № 1612,

накрыть, сварить на легком огне почти до готовности, выбрать,

4S3

уложить в сотейник, залить двумя ложками абрикосового мармелада №5 1618,

разбавленного мадерою, прибавить полфунта очищенного изюма № 1592, мелко

нарезанных цукатов, держать на самом легком огне. Куполообразную форму обложить

тестом № 1702, обмазать тесто тонким слоем густого мармелада из груш № 1618,

наполнить грушами, прикрыть слоем теста № 1702, испечь в умеренном жару. Через

три четверти часа вынуть форму из печи, через десять минут выложить шарлот на

блюдо, кисточкой замаскировать абрикосовым мармеладом, обсыпать рублеными

фисташками, на блюдо налить абрикосового соуса с мадерою К 1644, остальную часть

соуса отпустить в соуснике, вместе с блюдом, см. рис. № 237.

№ 1942. Тембаль „Конде. Timbale а la Coude. Намаслить тембальную форму,

обсыпать ее толченым миндалем, обложить тонким слоем теста для фланов № 1710,

прикрыть тесто по дну и бокам бумагою, насыпать в форму гороха или белой фасоли,

или муки, испечь. Когда тесто будет готово, удалить из формы горох, фасоль, муку,

362

бумагу, а тесто оставить в форме.

Сварить полфунта риса с ланильнмн сахаром и сливками, см. № 2062, заправить его

двумя желтками, куском масла, обложить "дно и внутренния стенки теста слоем этого

риса, заполнить пустое пространство половинк; ими абрикосов, легко обланжиреиных

и осушенных, перекладывая их тонким слоем густого сладкого абрикосового

мармелада № 1618, закончить слоем риса, прикрыть бумагою, продержать тембаль в

легком жару духовой печи в течение двадцати пяти минут, опрокинуть форму на блюдо,

верх тембаля огарннровать кусочками анжелнки, кругом обложить абрикосовым

бенье .Кг 1976, отпустить с соусом из абрикоооиъй Кг 1644, см. рис. Кг 238.

№ 1943. Тембаль из каштанов. Timbale de marrons au marasquin. Очистить

пятьдесят каштанов, обланжирить их, снять шелуху, положить в кастрюлю, налить

стаканом молока, прибавить кусок ванили; на легком огне сварить каштаны до

совершенной мягкости, протереть через сито. На семьдесят пять зо-

4Ф4

лотников иноре из каштанов сварить из сорока пяти золотников сахара сироп пятой

степени, в сорок три градуса, см. № 1612, положить пюре из каштанов в сироп, мешать

на огне, пока масса сделается гладкой, густою, перестанет липнуть к рукам и будет

отставать от два кастрюли, снять с огня, малыми частями перекладывать в шарлотную

форму, обмасленную прованским маслом, на дно которой положен кружок намасленной

бумаги и бока которой обложены также бумагою. Этим пюре образовать слой,

толщиной в мизинец, на дне и вдоль стенок формы, тщательно нажимая пюре ко дну и

стенкам, заполнить пустое пространство рисом, сваренным на сливках и ванильном

сахаре № 2062, смешанным с ягодами вишневого варенья или с вишнями в консервах;

опрокинуть на блюдо, облить соусом № 1647 с мараскином, отпустить.

№ 1944. Тембаль с фруктами. Timbale а la parisienne. Испечь бриош № 1286 в

форме с фигурным верхом, см. рис. № 239; вынуть из печи, остудить, срезать всю часть

бриоша, вышедшую из формы, сохранить эту обрезанную часть; из остальной части

бриоша, не вынимая из формы, вырезать только середину, оставив края в полтора

пальца толщины. Налить в кондитерскую кастрюлю пол-стакана рома, положить три

четверти фунта очищенного кишмиша и коринки № 1692, четыре или пять ложекъ

вишен из варенья, удалив сиров и обмыв вишни в теплой воде, дать раз вскипеть,

снять с огня. В другом сосуде приготовить нарезанные частями свежие или в консервах

персики, абрикосы, ананасы. Перед отпуском покрыть внутренния стенки бриоша

слоем густого сладкого абрнкоооного мармелада № 1618, уложить рядами персики,

абрикосы, ананасы, изюм, вишни; залить небольшим количеством очень густого

сладкого абрикосового пюре N= 1619, высаженного с рюмкой мадеры, прикрыть бриош

срезанной с него частью, опрокинуть форму на блюдо, обмазать тембаль кисточкой тем

же густым абрикосовым пюре, обсыпать рублеными фисташками, огарннровать низ

целыми сливами, отпустить.

363

№ 1945. Тембаль из саварена, бабы, бабы „Компьен». Все эти тембалп

приготовляются совершенно так же, как и тем-

485

баль № 1044, причем бриош заменяется савареиом № 1296, бабой № 1203 и т. д.