Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

рубленым мпндалем фисташками или калеными орехами, отпустить.

№ 1923. Пирожки сладкие с цукатами. Pains а l orangut. Растереть в чашке

полфупта сахара с тремя яйцами, прибавить четверть фунта истолченного

миндаля, ложку мараскина, ложку ликера noyau, четверть фунта муки,

восемнадцать золотников накрошенных цукатов, наложить этой массой

небольшие тартелетнын формочки, испечь в умеренном жару, замаскировать

слоем мармелада № 1618, обсыпать сахарной пудрой, отпустить.

№ 1924. Пирожки сладкие каприз. Caprices. Растереть в чашке четверг фунта

истолченного миндаля, четверть фунта ванильного или апельсинного сахара,

одно яйцо, двенадцать золотников муки, прибавить четыре взбитых белка,

наполнить этого массой обмасленные и обсыпанные мукой тартелотные

формочки, обсыпать сахарной пудрой, испечь в умеренном жару.

478

№ 1925. Дариоли с миндалем. Durions. Обмаслить двенадцать формочек дли

дариолей, обложить их тестом № 1706. В чашке взбить два яйца, прибавить двадцать

золотников ванильного сахара, восемнадцать золотников муки, шесть истолченных

миндальных пирожных, чуточку соли, стакан с Четвертью сливок, смешать, процедить

два раза через сито. В каждую формочку положить кусочек сливочного масла,

наполнить их на три четверти приготовленной массой, установить на плафон. Испечь в

умеренном, по хорошем жару. Перед тем, как вынимать, обсыпать сахаюл, 11 юде

иж;ить четверть часа в легкомжару, отпустить, см. рис. № 228.

№ 1926. Пирожки сладкие, маленькие султанчики. Petits sultans. В дариольных

формочках, см. рис. № 229, испечь маленькие бабы из теста № 1289, вынуть, срезать

верх, промочить сиропом № 1661, вынуть середину, верхний край обмазать заварной

меренгой № 2095, обсыпать рублеными фисташками, заполнит середину взбитыми с

сахаром сливками и пюре из земляники № 1619, на верхушку уложить крупную ягоду

земляники.

№ 1927. Пирожки сладкие „Л1арилан». Murillans. В гладких, низких, с ровными

боками, формочках испечь пирожки из теста № 1289 или 1290, выложить на решето,

промочить ликером noyau или алькермесом, остудить, разрезать поперек на две части,

выбрать немного мякиша, заполнить пустоту избитыми сливками с миндалем пралине

№ 1595 или заварной меренгой,Nа 2095, заваренной с одним из поименованных

ликеров, см. рис. № 230.

ЛИа 1928. Пирожки сладкие Св.-Гонорин. Petites polkas ou Saint-Honorй.

Делаются совсем так же, как и пирог Св.-Гонория № 1824, по очень маленькими.

358

479

№п 1929. Пирожки сладкие из иенского теста. Viennoises. Топко раскатать тесто

№ 1720 полосами в шесть вершков длины и два вершка ширины, наложить на тесто

слои мармелада из малины, земляники или вишен, см. Л! иын, защипать края

щипчиками, см. рис. № 231, вырезать резцом из того же теста тонкие ленточки, сделать

из них переплет, испечь в умеренном жару, обсыпать сахарной нудроии, нарезать

правильными порционными ломтиками в три четверти вершка ширины.

№ 1930. Пирожки сладкие из венского теста, в форме маленьких тортов

Tartelettes viennoises. Из теста № 1711 и маленьких формочках для фланон № 1774

выделать маленькие торты, наполнить их мармеладом из вишен или малины, см. №

1018, наложить тончайшие ленточки из того же теста, в виде переплета, испечь в

хорошем жару, остудить, обсыпать сахарной пудрой, отпустить, см. рис. № 232.

№ 1931. Галетки сладкия. Galettes fondantes. Замесить тесто из семидесяти

золотников муки, тридцати пяти золотников апельсинного сахара, фунта распущенного

сломочного масла, трех желтков. Дать тесту полежать, тонко раскатать, вырезать

выемкой кружки, наколоть ленешечки, испечь в горячей печи.

№ 1932. Галетки с миндалем. Galettes fondantes aux amandes. Замесить теего из

фунта муки, трех четвертей фунта масла, сорока золотников миндального порошка №

1594, пятнадцати золотников мелкого сахара, трех или четырех белков; раскатать тесто,

выемкой вырезать кружки, испечь в жаркой печи.

№ 1933. Пуф. Poufs. Замесить « чашке фунт муки, нолфунта распущенного масла,

три яйца, чуточку соли, померанцевой воды, сливок. Выложить тесто кусками на

листы, покрытые воском, при помощи куска картона, вырезанного, как показано на рис.

№ 233, обсыпать крупным сахаром, рубленым миндалем, испечь в горячей печи,

обсыпать еще раз сахаром, отпустить,

№ 1934. Пирожки сладкие из меренги. Dauphines. В легком жару испечь досуха из

меренги № 2097 тонкие квадратики, длиной и шириной в вершок с четвертью.

359

Обмазать все

480

квадратики масленым кофейным кремом № 1691, наложить один на другой по два

или по три квадратика, убрать верх тем же кремом из корнета № 1243.

№ 1935. Палочки из меренг. Bвtons de pistaches, vanilles et, de chocolat. В белки,

приготовленные для меренги № 2097, присоединить или мелко нарубленные фисташки,

ванильного порошка, или истолченного шоколада, смешать, корнетом выпустить

маленькие палочки в форме очень маленьких бисквитов, см. № 1901, испечь в легком

жару.

№ 1936. Пирожки сладкие муслин.

Biscuit Mousseline. Из четырех белков сделать меренгу № 2095, прибавить рюмку

мараскина, шестнадцать золотников просеянной картофельной муки, уложить в

коробочки для бисквитов, испечь в легком жару, отпустить, см. рис. № 234.

№ 1937. Пирожки сладкие, крокиньоли. Croquiguolcs. Полфунта муки,

шестьдесят золотников ванильной или апельсинной пудры, четыре целых яйца

тщательно растсреть. Чуть-чуть обмазать листы маслом, обсыпать мукой, выложить

тесто из корнета на листы в форме маленьких бисквитов № 1906 тоненькими

палочками, поставить в легкую печь, продержать в печи около получаса, вынуть

немедленно снять крокиньоли с листа горячими.

Сладкие не холодные.

№ 1938, Шарлот из яблок. Charlotte de pommes а la vanille. Густо намаслить

шарлотную форму см. рис. 236, А, наложить на дно кружок намасленной бумаги,

вырезать из черствого белого хлеба тонкую лепешку по размерам два формы, разрезать

эту лепешку на части, обмакнуть каждую часть в распущенное масло и в желток,

разбитый с молоком, уложить их тесно на дно формы. Нарезать также из черствого

белого хлеба тонкие ломтики, длиной по высоте формы и шириной в два пальца,

обмакнуть в распущенное масло, края смазать желтком,

360

обложить этими ломтиками бока формы, тесно приставляя один ломтик хлеба к

другому. Покрыть форму, поставить ее в прохладное место. Очистить, нарезать

желаемое количество яблок, положить их в намасленный сотейник, обсыпать

ванильным сахаром, налить рюмку кирша или рома, припустить на сильном огне; как

только сок из яблок испарится, яблоки дойдут до готовности, обсохнут и затвердеют,

прибавить абрикосового мармелада № 1618 или густо-высаженного пюре № 1619;

продержать минуту на огне, снять c огня. Через десять минут слить с яблок вновь