Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

белой бумаги. Выпущенные бисквиты обсыпаются сахарной пудрой и, как только

поверхность их начнет блестеть, т.e. сахара, начнет таять, посадить в печь, на легкий

жара, и вынуть через пятнадцать минут, когда бисквиты чуть-чуть пожелтеют.

Остудить, тонким ножом срезать с бумаги.

Лиз 1907. Пирожки сладкие мока. Petits mokas. Испечь тонким слоем шоколадный

бисквита, № 1 744 или 1745, тремя выемками вырезать кружки трех величин, разделить

их в толщину на тоненькие пласты, наложить на каждый пласт масленый кофейный

крем № 1691, наложить три пласта один на другой, обмазать тем же кремом бока

сложенных Пластова, обровнять ножом, верхушку убрать анжеикой, ложечкой взбитых

сливок, см. рис.АЁ 222.

355

476

№ 1908. Пирожки сладкие кастильские. Castillans. Испечь бисквита. № 1743 в два

пальца толщины, в два вершка ширины, разделить в толщину на два пласта, прослоить

фаршем из миндаля № .1096, разрезать бисквить треугольниками, покрыть тонким

слоем какого-либо мармелада, см. № 1018, оглазировать лимонной, апельсинной или

мандариновой глазурью № 1027, вырезать середину, наполнить ее желе из смородины

№ 2144, огнрннровать тем же желе маленькими шариками из корнета, см. pur. № 223.

№ 1909. Пирожки сладкие с миндалем, eldorados. в легком жару испечь в

маленьких гладких, обмасленных формочках бисквить из полуфунта муки, четверти

фунта апельсинного сахара, растертого с двумя желтками, пятнадцати золотников

мелко накрошенных цукатов, трех взбитых белков. Вынуть из формочек, наложить

наверх слой фруктового мармелада № 1018, обсыпать тончайшими ломтиками

миндаля, сахарной пудрой.

№ 1910. Пирожки сладкие с орехами. Noisetines. Испечь бисквить J4Щ 1701 в

форме для генуэзского теста, см. № 17J9, рис. № 168, вышиной в один вершок,

обрезать, обровнять, нарезать длинными кусками в вершок ширины, каждый кусок

разделить на квадратики, стенки и верх обмазать масленым кремом № 1683, густо

обсыпать высушенными толчеными орехами, остудить на холоде, густо обсыпать

сахарной пудрой, см. рис. № 224.

№ 1911. Пирожки сладкие с шоколадом. Moricota. Корнетом, см. № 1906,

выложить на лист бумаги круглые лепешки из бисквитного теста № 1745, обсыпать

сахаром, испечь в легком жару. Обмазать половину ленешек абрикосовым мармеладом

№ 1618 и за глазировать шоколадной глазурью № 1630; из остальной половины

лепешект, удалить часть середины, заполнить пустоту набитыми сливками или

масленым кремом № 1683, наложить лепешку, заглазнрованную шоколадом, на

лепешку с кремом, отпустить, см. рис. № 225.

№ 1912. Пирожки сладкие, ежики. Hйrissons. В намасленных тартелегиых

формочках испечь бисквитное тесто № J 763, остудить, выбрать середину,

наполнить куполообразно масленым кремом с фисташками А5 1688, сгладить

ножом, обтыкать тонкими ломтиками фисташек или миндаля, см. рис. Aп 226.

356

47G

№ 1913. Буше сладкие с фисташками. Bouchйes de pistaches. Из бисквитного

теста. № 1743 попечь в легком жару очень маленькие круглые булочки, выпустив тесто

из корнета, см. № 1906, на плафон, обсыпанный мукой или на лист бумаги. Остудить,

выбрал снизу чуточку мякиша, наполнить отверстие фисташковым масленым кремом

№ 1GHH, соединить по дне леногаки вместе, обмазать тонким слоем фруктового

мармелада Лз 1618, покрыть глазурью из фисташек № 1628.

№ 1914. Буше сладкия, де-дам. Bouchйes До dames. Приготовляются так же, как

буше № 1913, причем сделанные в тесте отверстия заполняются всякими мармеладами,

см. № 1 GIS, желе №№ 21422145, кремами №№ 1606 1693 и глазируются

сверху глазурью: ванильной № 1626, кофейной № 1G3J, шоколадной № 1G30,

апельсинной или лимонной № 1627 и т. д.

№ 1915. Пирожки сладкие, бискоты. Biscottesl Растереть в чашке пять желтков с

тридцатью двумя золотниками апельсинного сахара, прибавить пить взбитых белков,

одновременно всыпать дождем тридцать два золотника просеянной муки, пятнадцать

золотников миндального порошка № 1594. Уложить эту массу в плоские формы для

бисквитов, пешни, в легком жару. Вынуть бисквить из формы, нарезать ломтиками,

обсыпать сахарной пудрой, подсушить в вольном духу, отпустить.

№ 1916. Пирожки сладкие Мартиники. Martiniques. Выпеченное бисквитное

тесто № 1743, в палец толщиною, правильно разрезать на квадратики, куполообразно

наложить слой масленого крема с ванилью № 1687, сравнять ножом, дать застыть,

отлавировать заварной шоколадной глазурмо № 1630.

№ 1917. Пирожки сладкие, фрианд. Friands. Четверть фунта истолченного

миндаля соединить с двумя белками, небольшим количеством мелки нарезанной

апельсинной цедры. Взбить четыре белка, соединить с тремя четвертями фунта мелкого

апельсинного сахара, десятью золотниками муки, приготовленным миндалем,

четвертые фунта распущенного масла, выложить из корнета, см. № 1906, ленешкамп на

обмасленные и обсыпанные мукой листы, испечь в среднем жару, остудить, покрыть

слоем фруктового мармелада № 1G18, запланировать глазурью с киршем № 1625.

№ 1918. Пирожки сладкие, Палестины. Palestine». Обложить тартелотпын

формочки тонким слоем теста № J705, наполнить бисквитным тестом № 1763, испечь в

легком жару, наложить слой масленого крема с фисташками № 1688, обровнять ножом,

украсить из корнета масленым ванильным кремом № 1687, остудить в прохладном

месте, см. рис. № 227.

477

№ 1919. Пирожки сладкие, анжелины. Angйlines. Испечь пирожки в тартелетных

формах из бисквитного теста, с миндалем Д& 1757, срезать верх теста, вынуть часть

середины, наполнить из корнета маслеными, кремом с миндалем и орехами № 1689.

№ 1920. Пирожки сладкие, шведские. Suйdoises. Обложить тартелетнын

формочки тонким слоем теста № 1705, покрыть топким слоем абрикосового мармелада

№ 1618, наполнить бисквитным шоколадным тестом № 1745, испечь в легком жару,

покрыть тонким слоем абрикосового мармелада, заглазировать глазурью с ликером из

какао № 1625.

№ 1921. Пирожки сладкие, маленькие шарлотки. Petitees charlottes. На дно

небольших формочек для бабы уложить тонкие кружки бисквитного теста № 1743,

стенки формочек обложить правильно нарезанными тонкими ломтиками того же теста,

357

склеить между собою ломтики бисквита леденцом, заполнить пустоту кремом Св.-

Гонория № 1670 или взбитыми сливками.

№ 1922. Пирожки сладкие из генуэзского теста. Gйnoises fourrйes. Испечь в

низких формах генуэзское тесто № 1719 толщиной в три четверти вершка, нарезать

полосками в два вершка ширины, и толщину распластать на две части, промазать

масленым кремом № 1689 или мармеладом № ИПн, или желе Na№ 21422145,

соединить оба, пласта, покрыть тонким слоем мармелада, заглазировать какой угодно

глазурью, см. .№№ 1625 - 1637, разделить на однообразные прямоугольники,

отпустить.

Иишоюйаюсой изготовления таких же пирожных заключается в томь, что

тесто выпекается в четверть вершка толщины; выемкой вырезать кружки,

каждый из нп.уь обмазать с одной стороны мармеладоммлн желе, ИЛИ кремом,

соединить по два кружка, заглазировать какой-либо глазурью, обсыпать