Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗

– 120 г баклажанов

– 40 г курдючного сала

– 30 г репчатого лука

– 25 г зелени кинзы и петрушки

– 8 г измельченного чеснока

– 1 измельченный лавровый лист

– соль и специи по вкусу

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки. На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровыи листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров. Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Хинкали (пельмени)

Для теста:

– 300 г пшеничной муки

– 5 г соли

Для фарша:

– 200 г баранины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 1 г молотого черного перца

– 7 г измельченной зелени кинзы укропа и петрушки

– 100 мл мясного бульона

Для комбинированного фарша:

– 100 г говядины (мякоть)

– 100 г свинины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 1 г молотого черного перца

– 7 г измельченной зелени укропа, петрушки и кинзы

– 70 мл мясного бульона

– 5 г соли

Из муки, 100 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать несколько лепешек. Приготовить два вида фарша из указанных ингредиентов, завернуть их в лепешки, придавая изделию грушевидную форму. Отварить хинкали в подсоленной воде.

Цыплята табака

– 2 тушки цыпленка

– 7 г измельченного чеснока

– 60 г топленого масла

– 200 г свежих помидоров

– 50 г зеленого лука

– 100 г соуса ткемали (из кислых слив)

– 25 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем. Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз. Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их. Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали.

Чахохбили (птица, жаренная с вином и овощами)

– 500 г мяса утки (или фазана, индейки, гуся)

– 50 г топленого масла

– 200 г репчатого лука

– 20 г томата-пюре

– 50 г свежих помидоров

– 10 г пшеничной муки

– 25 мл столового белого вина

– 20 мл лимонного сока

– 25 г зелени укропа петрушки и кинзы

– соль и специи по вкусу

Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать ⁴/₅) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатом-пюре и мукой. Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Сациви из птицы

– 500 г мяса индейки или курицы.

– 50 г жира

– 2 мл настоя шафрана

– соль и специи по вкусу

Для соуса:

– 250 мл бульона

– 200 г толченых грецких орехов

– 2 г стручкового острого перца

– 25 г сливочного масла

– 100 г репчатого лука

– 8 г пшеничной муки

– 8 г измельченного чеснока

– 25 мл винного уксуса

– 15 г зелени кинзы

– 0,5 г хмели-сунели

– соль по вкусу

Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, посолить, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками. Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5-10 минут, затем добавить смесь из толченых грецких орехов, вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня. Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, сбрызнув ореховым маслом.

Таким же способом можно приготовить сациви из рыбы (осетрины, форели или судака), обжарив ее в масле и залив соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту. Жареную рыбу можно также подавать под соусом ткемали (его рецепт дан ниже).

Рыба, жаренная на вертеле

– 400 г осетрины (белуги, севрюги или лосося)

– 12 г сметаны

– 180 г репчатого лука

– 50 г лимона

– 120 мл гранатового сока

– 25 г зелени петрушки и укропа

– соль и специи по вкусу

Порционные куски предварительно обработанной рыбы посыпать смесью соли и специй, смазать сметаной и нанизать на вертел вперемежку с кольцами очищенного и вымытого репчатого лука, а также кружочками вымытого лимона. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая гранатовым соком. Перед подачей к столу украсить шашлык веточками вымытой зелени укропа и петрушки.

Зеленое лобио с мясом

– 500 г говядины (лопатка) или 550 г баранины (грудинка)

– 150 мл бульона

– 420 г стручковой фасоли

– 100 г репчатого лука

– 35 г животного жира

– 8 г толченого чеснока

– 25 г зелени кинзы и петрушки

– 5 г сушеных листьев мяты

– черный молотый перец и соль по вкусу

Подготовленную говядину или баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–35 г, посыпать смесью соли и перца, обжарить в сотейнике в жире, накрыв крышкой. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить 15 минут. После этого влить бульон, положить вымытую и крупно нарезанную стручковую фасоль, тушить все вместе под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и петрушки, толченый чеснок, листья мяты, черный молотый перец и соль. Готовое блюдо поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выдержать в тепле еще 20 минут.

Лобио с яйцом

– 250 г стручковой фасоли

– 35 г сливочного масла

– 2 яйца

– 60 г зеленого лука

– 15 г зелени кинзы и петрушки

– 3 г базилика

– перец и соль по вкусу