Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна

Рош ха-Шана

Праздник Рош ха-Шана посвящен Сотворению мира. Это двухдневный праздник, отмечаемый 1-го и 2-го числа месяца тишрей, хотя Тора заповедует соблюдать его только 1-го числа. Как и другие еврейские праздники, Рош ха-Шана начинается вечером.

В праздник – начало нового года – зажигают свечи, благословляют хлеб, читают киддуш и готовят праздничный обед. Конечно, каждый мечтает о том, чтобы предстоящий год стал для него благоприятным, счастливым. Вот почему на праздничном столе много блюд, символизирующих полный, счастливый год.

До начала праздничной трапезы принято макать кусочек халы в мед. Когда хала съедена, каждому участнику застолья подают кусочек яблока, обмакнутого в мед, и говорят: «Да будет добрым и сладким этот год».

Существует множество символических продуктов, которые подают именно в этот праздник. Хала – плетеная булка в форме кольца, представляющая жизнь без конца, продолжительное здоровье и счастье в новом году. Ее посыпают изюмом или маленькими конфетками. Собравшиеся за столом едят анисовые и кунжутные семечки (для изобилия и достатка), сухофрукты (для сладкого года), морковь (на иврите слово «морковь» похоже на «постановление», означая, что Бог постановляет счастливый новый год), оливки (для красоты и мира), гранаты (считается, что в нем столько семечек, сколько еврейских правил). На столе обязательно должна быть рыба (символ плодородия), голова (рыбья или баранья) – знак первенства, успеха и процветания, овощи и фрукты как знак надежды на обильный урожай, жирное мясо и деликатесы. Не подают блюд кислых или горьких на вкус.

В этот праздник запрещена почти всякая работа, кроме приготовления еды.

С Рош ха-Шана начинается десятидневный период, в течение которого нужно обдумать свои поступки, исправить допущенные ошибки, раскаяться. Поэтому первые десять дней месяца тишрей называют днями трепета. Согласно Талмуду, в начале нового года Всевышний вершит суд над людьми. Бог, обозревая поступки людей за минувший год, вносит достойных в Книгу жизни на наступающий год, но эту запись он скрепляет подписью лишь в Йом-Кипур – десятый день еврейского нового года, Судный день – день искупления грехов и Высшего суда.

Икра «Гехакттэ лебер»

♦ Печень куриная или телячья – 500 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир гусиный 150 г

♦ Перец, соль

Печень потушить в жире, остудить и мелко нарезать. Лук нашинковать, посолить и оставить на 15 минут. Яйца отварить, очистить и мелко нарубить. Печень, яйца и лук смешать с жиром, посолить и поперчить.

Подавать к столу с пшеничным хлебом.

Бульон с «куголом»

♦ Бульон – 1,5 л

♦ Лапша – 150 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Жир куриный растопленный – 3 столовые ложки

♦ Соль

Лапшу отварить в кипятке, откинуть на сито и промыть холодной водой. К отварной лапше добавить сырые яйца, соль, жир, все смешать, переложить в смазанную жиром форму, поверхность массы разровнять и смазать яйцом. Доварить лапшу под крышкой на плите, выложить на тарелку и залить горячим бульоном. Подавать к столу сразу после приготовления.

Щука фаршированная

♦ Щука – 1 кг

♦ Хлеб белый – 50 г

♦ Молоко – 20 г

♦ Масло растительное – 120 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Морковь – 75 г

♦ Лук репчатый – 75 г

♦ Картофель – 400 г

♦ Вода – 2 л

♦ Петрушка – 10 г

♦ Перец, соль

Щуку выпотрошить, отрезать голову. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавить в массу растительное масло, растереть, вбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного посолить и посыпать перцем. Кожу отжать, обсушить, наполнить фаршем, зашить суровой ниткой или кетгутом.

Приготовление бульона: в подсоленную воду положить нарезанную на кружочки морковь, нашинкованную луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Варить до готовности овощей. Бульон процедить.

Нафаршированную щуку отварить в бульоне, контролируя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, положить ее на блюдо, обложить ломтиками картофеля и кусочками моркови.

Подавать к столу с соусом из хрена.

Рыбные котлеты с творогом

♦ Рыба – 1 кг

♦ Булка – 50 г

♦ Жир – 100 г

♦ Творог – 200 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Перец, соль

Рыбное филе, творог, замоченную в молоке булку, чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, перец, соль, перемешать компоненты. Из полученной массы сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой сковороде. Если рыба очень сухая, можно добавить в процессе приготовления фарша растопленное сливочное масло.

Линь в молоке

♦ Рыба – 1 кг

♦ Молоко – 800 мл

♦ Вода – 200 мл

♦ Лук репчатый – 20 г

♦ Морковь -50 г

♦ Масло сливочное – 50 г

На дно кастрюли положить нарезанную кружочками морковь, лук, на них – порции рыбы, залить небольшим количеством воды, затем добавить молоко, так чтобы покрыть рыбу. Варить на слабом огне около 1 часа. Перед концом варки добавить сливочное масло.

Подавать к столу с подливкой.

Цимес с «кнейдлах»

♦ Морковь – 1 кг

♦ Изюм – 100 г

♦ Чернослив – 20 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Соль

«Кнейдлах»:

♦ мука из мацы – 1 стакан

♦ яйца – 2 шт.

♦ жир куриный – 3 столовые ложки

♦ вода – 2 столовые ложки

♦ соль

Приготовление «кнейдлах»: муку из мацы залить теплой водой, смешать с тщательно взбитыми яйцами, добавить куриный жир. Все перемешать и сделать из массы шарики по 50 г.

В сотейнике распустить сливочное масло, добавить морковь, нарезанную кубиками, и слегка ее обжарить, затем залить горячей водой и тушить до полуготовности под крышкой на слабом огне. Затем положить в сотейник чернослив, изюм, соль, сахар, «кнейдлах» и довести блюдо до готовности. Блюдо готово, когда выпарится вся вода.

Подавать к столу в горячем виде.

Харойшес

♦ Орехи смолотые (любые) – 0,5 стакана

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Вино сладкое – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

Яблоко натереть, смешать с измельченными орехами, вином, сахаром и корицей. Все компоненты тщательно перемешать.

Печенье «Тайглах»

♦ Мука – 160 г

♦ Пекарский порошок – ¹/₄ чайной ложки

♦ Ядра грецких орехов – 100 г

♦ Кокосовая стружка – 70 г

♦ Имбирь – ¹/₄ чайной ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Желтки яиц – 3шт.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Соль

Сироп:

♦ мед – 350 г

♦ сахар – 200 г

♦ имбирь – 1 чайная ложка

В емкость просеять муку, пекарский порошок, добавить имбирь и соль, в середине сделать углубление и распустить туда яйца, влить желтки и масло. Все тщательно перемешать, выложить на доску, присыпанную мукой, и замесить мягкое тесто. Если оно липнет, добавить еще немного муки. Затем тесто разрезать на 8 кусков ножом, который предварительно окунуть в муку. Скатать каждый кусок теста в валик диаметром 1 см и нарезать его на кусочки длиной около 1 см. Положить эти кусочки теста на смазанный маслом противень на некотором расстоянии друг от друга. Запекать изделия в духовке при температуре 180 °C около 10 минут до потемнения нижней корочки.

Смешать мед, сахар и имбирь в кастрюле с толстым дном, поставить на слабый огонь и, помешивая, подогреть до растворения сахара. Затем довести до кипения и нагревать сироп в течение еще 5 минут до температуры 130 °C. В полученный сироп всыпать испеченное печенье, измельченные орехи и варить на слабом огне 10 минут, пока печенье не покоричневеет.