Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Лососина, тушенная со сметаной
♦ Лососина -500 г
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Молотые сухари – 1 стакан
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Лук репчатый измельченный – 3 столовые ложки
♦ Перец, зелень, соль
Потрошеную рыбу нарезать тонкими ломтиками (кожу снять), уложить в кастрюлю: переслаивая сухарями, нашинкованным луком, маслом, посыпая перцем и солью. Сверху положить сметану, посыпать оставшимися сухарями и тушить под крышкой в духовке 20 минут.
На гарнир подать отварной картофель, полить его образовавшимся соусом, украсить зеленью.
Жаркое из говядины
♦ Вырезка говяжья – 1 кг
♦ Жир – 200 г
♦ Гвоздика, перец, лавровый лист
♦ Уксус 9 %-ный – 5 столовых ложек
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Сахар, соль
Соус:
♦ уксус 9 %-ный – 100 г
♦ темное пиво – 50 г
♦ вода – 50 г
Мясо отбить, посолить и поместить в холодильник на 24 часа. Затем посыпать перцем, гвоздикой, положить в уксус, придавить грузом, накрыть крышкой и оставить на 8 часов. Маринованное мясо промыть и нашпиговать салом. На дно глиняного горшка положить мясо, посыпать нашинкованным луком, ломтиками лимона, залить соусом из уксуса, пива и воды. Горшок плотно закрыть и тушить в духовке при умеренном нагреве 2 часа. При необходимости добавлять воду. За 30 минут до окончания тушения добавить сахар. Когда блюдо будет готово, соус процедить и подать отдельно к мясу.
Гефилте фиш в бульоне
♦ Рыба – 1,5 кг
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Панировочные сухари – 0,5 стакана
♦ Вода – 1 стакан
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
♦ Перец – 0,5 чайной ложки
Бульон:
♦ чешуя и голова рыбы (без глаз),
♦ лук репчатый – 2 шт., разрезанные на 4 части
♦ морковь (нарезанная) – 2шт.
♦ соль – 1 столовая ложка
♦ перец – 0,5 чайной ложки
Рыбный бульон: залить водой все компоненты так, чтобы она полностью покрыла их, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить.
Рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать из фарша котлетки, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне до готовности.
Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Тесто заварное из мацы
♦ Мука из мацы – 1 стакан
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Масло оливковое – 0,5 стакана
♦ Соль
В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить соль, масло, довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, всыпать муку, тщательно перемешать, затем массу прогреть, помешивая, на слабом огне. Когда масса начнет темнеть и отставать от стенок кастрюли, слегка остудить ее и вбить по одному все яйца, растирая их в массу. На смазанный маслом противень чайной ложкой выкладывать тесто, располагая один кусочек от другого на некотором расстоянии, так как при выпекании изделия значительно увеличиваются в объеме.
Выпекать в сильно разогретой духовке при температуре 190 °C до золотисто-коричневого цвета.
Готовые изделия остудить, начинить вареньем или повидлом, можно только обсыпать их сахарной пудрой.
Оладьи из мацы
♦ Маца – 100 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль, масло растительное или гусиный жир
Мацу мелко искрошить, положить в дуршлаг и опустить его в горячую воду. Когда маца размякнет, переложить ее в емкость, вбить яйца, посолить, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире, как оладьи.
Скугол с мясом
♦ Маца – 2 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Масло – 1 столовая ложка
♦ Соль
Начинка:
♦ мясо отварное – 250 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль
Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать.
Мацу мелко искрошить, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Форму смазать жиром и выкладывать тесто и начинку послойно.
Последний слой должен быть из теста. Поверхность изделия смазать маслом и яйцом и запечь в духовке.
Блинный пирог с печенкой
Тесто:
♦ мука – 2 стакана
♦ молоко – 2 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ сахар – 2 столовые ложки
♦ масло растительное – 2 столовые ложки
♦ соль
Начинка:
♦ печень – 300 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ яйца – 3 шт.
♦ соль, перец, мускатный орех
Соус:
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ морковь – 1 шт.
♦ томатная паста – 1 чайная ложка
♦ масло растительное – 1 столовая ложка
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ сметана – 1 столовая ложка
♦ мука – 1 столовая ложка
Начинка: печенку нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком и пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, мелко изрубленные вареные яйца, соль, перец, мускатный орех.
Соус: лук мелко нашинковать, морковь натереть на терке. Смешать лук с морковью и обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и погреть смесь на огне еще 5 минут. Затем долить стакан бульона или воды, приправить солью и перцем, заправить мукой, обжаренной в 1 столовой ложке сливочного масла, добавить сметану или сливочное масло.
Тесто: яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и испечь блины.
Готовые блины сложить в жаростойкую посуду, смазывая маслом и перекладывая начинкой. Запечь пирог в духовке.
При подаче к столу полить соусом.
Пасхальные бараночки
♦ Мука из мацы – 3 стакана
♦ Вода – 3 стакана
♦ Масло растительное – 1 стакан
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Сахар – 2 столовые ложки
♦ Корица – 1 чайная ложка
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
Мацу пропустить через мясорубку. Воду вскипятить, добавить масло, 1 столовую ложку сахарного песка, соль, все перемешать и вскипятить. Полученной горячей смесью залить муку из мацы, посуду закрыть крышкой и оставить до остывания. В остывшее тесто положить яйца и вымесить. Из теста раскатать жгут, нарезать его на кусочки и сформовать небольшие бараночки. Посыпать бараночки смесью корицы с сахаром, выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 минут до золотистого цвета.
Пасхальный пирог
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Мука из мацы – 0,5 стакана
♦ Картофельный крахмал – 4 столовые ложки
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Лимон (сок и цедра) – 1 шт.
♦ Масло оливковое – 1 столовая ложка
Муку и картофельный крахмал просеять. Белки отделить от желтков. Растереть желтки с сахаром, маслом и 1 столовой ложкой лимонного сока. Белки с солью взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, всыпать сахар. Желтки осторожно перемешать с белками. Равномерно, по всей поверхности массы распределить муку и крахмал, осторожно перемешивая, добавить измельченную лимонную цедру. Переложить тесто в смазанную жиром форму и выпекать в умеренно горячей духовке 40 минут.
Бисквит можно вынимать из формы только тогда, когда он остынет.
