Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗

"БОРЩ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ"

Компоненты:

грибы белые сушеные — 5 гр.

свекла — 120 гр.

капуста свежая — 80 гр.

морковь — 25 гр.

петрушка корень — 10 гр.

лук репчатый — 20 гр.

томат-паста — 25 гр.

мука пшеничная — 5 гр.

жир — 15 гр.

сахар — 5 гр.

сметана — 20 гр.

чернослив — 40 гр.

уксус 9 %-ный — 8 гр.

соль

зелень

Сушеные грибы вымочить для придания им влажности, помыть, затем отварить, вынуть из бульона и порезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве бульона, добавив немного томатной пасты. Нашинковать лук, морковь и петрушку, обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной бульон положить картофель и капусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и варить еще несколько минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

"ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ"

Компоненты:

грибы сушеные — 40 гр.

капуста квашеная — 400 гр.

морковь — 1 шт.

петрушка корень — 1 шт.

лук репчатый — 2 шт.

томат-паста — 4 столовые ложки

маргарин — 2 столовые ложки

сметана — 2 столовые ложки

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатной пасты, жиры, бульон и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения. Прежде чем подавать на стол, положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.

"ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ"

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 ч, затем их нашинковать. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, налить в кастрюлю. Положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 мин. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. При подаче на стол в тарелки положить сметану.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Грибы (древесные). Белые грибы в сметане. Гриб-"зонтик" с чесноком. Грибы в пиве. Грибы в сметане. Грибы в тесте. Грибы под майонезом. Грибы под маринадом. Грибы под "шубой". Грибы по-испански. Грибы с луком. Жареные белые грибы. Жареные свежие грибы. Жареные сушеные грибы. Опята в сметане. Рыжики в сметане. Сушеные грибы, жаренные в сметане. Сушеные грибы, жаренные с луком. Сыроежки в сметане. Шампиньоны в сметанном соусе. Шампиньоны жареные. Шампиньоны запеченые. Шампиньоны, тушеные в сметане. Фаршированные шампиньоны. "Блюдо пастухов". Грибное рагу. Грибной гуляш. Жаркое из овощей с грибами. Жульен из грибов. Запеканка из белых грибов. Запеканка из грибов и картофеля. Капуста тушеная с лисичками. Картофельная запеканка с грибами. Картофель с грибами. Котлеты из птицы с грибами и морковью. Котлеты из свежих грибов. Лазанья — Канеллони. Мусака с грибами. Мясо с грибами. Помидоры по-домашнему с грибами. Репа, фаршированная грибами. Risotto con i fungi. Свинина с грибами. Солянка грибная. Супер-мясо с "поганками". Фаршированные шляпки. Чили с грибами. Картофельные пирожки с грибами. Кулебяка со свежими грибами. Пельмени из подосиновиков. Пельмени с грибами. Пирог грибной "Помещичий". Пирожки с грибами. Рулет грибной.

"ГРИБЫ — 1" (древесные)

Компоненты:

грибы сухие — 2 пачки

масло растительное — 70 гр.

лук репчатый — 1 шт.

перец красный — 0.5 чайной ложки

чеснок — 0.5 головки

вода

соль

уксус

Вскрываю пачку грибов, кладу их в маленькую литровую кастрюльку и заливаю крутым кипятком. Можно посолить и капнуть немного уксуса в воду перед заливкой, а можно прямо сухие грибы посолить и капнуть уксуса. После того, как залил кипятком накрываю крышкой и чищу лук.

На сковороду наливаю соевое масло (любое постное — лишь бы без запаха постороннего). Сильно нагреваю — но не до дыма! И в него кладу пол чайной ложки красного молотого перца, но не магазинного, а лучше китайского — он крупного помола и не такой горький как хина, или простого домашнего сушеного в стручках мелко порезанного — 1 стручок. Но можно и меньше. Очень важно, что бы перец был жареным, тогда он не печет язык а немного обжигает горло, и не перебивает сам вкус блюда. Это и есть самый важный секрет корейской кухни.

Далее, пока масло нагревалось, я порезал лук как угодно его можно резать хоть мелко, хоть крупно но лука я беру 1 головку примерно с женский кулак величиной. Жаришь перец в течении полминуты, и бросай туда лук и жарь его не до коричневого цвета, а до легкого румянца.

Грибы к тому времени, когда зажарка будет готова, нужно слить от воды и немного смыть через дуршлаг — в них часто попадается песок. И после этого посолить китайской солью, залить этой кипящей зажаркой, перемешать, добавить давленного чеснока полголовки, еще перемешать и поставить остывать сначала на окно, а потом в холодильник.

Грибы должны быть кисловато-солоновато острыми с мясным привкусом и очень сильно хрустеть, поэтому когда заливаешь кипятком воды не жалей, а для здоровья они очень полезны — они очищают печень и почки выводят "шлаки".

"ГРИБЫ — 2" (древесные)

Компоненты:

грибы

масло растительное

лук

морковь

Грибы положить в миску, желательно эмалированную, и залить хорошо кипящей водой. Накрыть крышкой.

Пока они размокают, в нержавеющей кастрюле налить 3–5 ложек растительного масла, и тушить нарезанные соломкой лук и морковь, можно добавить сладкий перец, а также баклажаны (кабачки-цуккини, патиссоны и пр.), здесь простор для творчества. Тушить на слабом огне, чтобы слегка побулькивало, до полуготовности. Перебираем грибы (от палочек и т. п.), можно порезать их помельче. Добавляем их в овощи и под крышкой тушим минут 10. Теперь специи (по вкусу).

Вместо соли можно использовать соевый соус, лучше вьетнамский (густой).

Далее:

1. черный перец;

2. красный перец;

3. молотые семена кориандра;

4. жареные и передавленые семена кунжута;

5. примерно 2 столовые ложки приправы "Вегета" или лучше "Деликат";

6. чеснок свежий измельченный — 2–3 зубчика.

Это блюдо можно есть как само по себе, так и с картофелем, который надо порезать кубиками, отварить с 1 лавровым листом и смешать с тушеными грибами.

Можно добавить "Аджиномото", 1–2 чайных ложки.