Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗
"ЖАРЕНЫЕ СУШЕНЫЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
грибы крупные — 8-10 шт.
молоко — 1 стакан
сухари толченые — 4–5 столовых ложек
жир — 3–4 столовые ложки
перец
соль
Грибы тщательно промывают и вымачивают 3–4 ч в молоке, смешанном с водой, затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают в сбитом яйце, потом обваливают в толченых сухарях, к которым примешивают немного соли и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки. На стол подают с жареным картофелем или картофельным пюре с соусом из хрена и салатом из огурцов, помидоров или красного перца.
"ОПЯТА В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
грибы — 500 гр.
масло — 1 столовая ложка
сметана — 2 столовые ложки
лук репчатый — 1–2 шт.
соль
зелень
Опята обработать, отварить в подсоленной воде в течение 3–4 мин. Затем откинуть на дуршлаг или решето, обжарить с луком. Залить сметаной и перемешать. Готовые грибы посыпать зеленью перед тем, как подавать на стол.
"РЫЖИКИ В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
рыжики свежие средние — 10–12 шт.
лук репчатый — 1 шт.
сметана — 1 столовая ложка
масло
соль
Нашинковать лук и слегка поджарить в масле. Затем положить на сковородку вымытые, запанированные рыжики, посолить и держать на ней до готовности. Затем добавить сметану.
"СУШЕНЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
грибы белые — 40 гр.
масло — 2 чайные ложки
сметана — 1.5 столовые ложки
молоко — 0.5 стакана
лук зеленый
соль
Сухие белые грибы (за неимением их подойдут подберезовики и подосиновики) промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока оно полностью впитается, и нашинковать брусочками. Затем грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.
"СУШЕНЫЕ ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ"
Компоненты:
грибы сушеные — 200 гр.
лук — 300 гр.
масло — 1 столовая ложка
мука — 1 столовая ложка
сметана — 2 столовые ложки
соль
перец
Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды. Вынуть из отвара и нарезать продольными полосками. Пожарить лук в масле на сковороде, положить грибы, посыпать их мукой, обжарить. Добавить к ним оставшийся отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности В качестве гарнира можно предложить жареный картофель или картофельное пюре.
"СЫРОЕЖКИ В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
грибы — 6–7 шт.
масло — 1 столовая ложка
сметана — 1 столовая ложка
зелень петрушки
укроп
лук
Обработанные шляпки обдать кипятком, откинуть на решето или дуршлаг, затем порезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.
"ШАМПИНЬОНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ"
Сырые шампиньоны режешь не мелко, кидаешь на сковородку без масла. Они пускают сок и тушатся в этом соке. Когда сок наполовину выкипит, добавить немного сливочного масла, репчатый лук и посолить. Когда грибочки начнут зарумяниваться — залить это дело сметаной (не очень много, на полкило шампиньонов примерно 3–4 столовые ложки) и потушить минут 10.
"ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ"
Компоненты: грибы небольшие — 6–8 шт. масло сливочное — 1 столовая ложка сливки — 2 столовые ложки мука сок лимона соль перец зелень
Шампиньоны обработать, отрезать ножки, шляпки очистить от пленки. Крупные шляпки порезать на дольки. Обжарить в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки станут мягкими, влить сливки или положить сметану, прокипятить, полить лимонным соком. К грибному блюду подойдет отваренный, жареный картофель или рис.
"ШАМПИНЬОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ"
Компоненты:
шампиньоны (крупные) — 800 гр.
манная крупа — 3 столовые ложки
бульон — 1/8 литра
сыр — 150–200 гр.
лук репчатый — 1 шт.
зелень
яйцо — 1 шт.
сметана — 200 гр.
горчица — 1 чайная ложка
белое вино — 50 мл.
соль
перец
Грибы очистить. Ножки грибов мелко нарезать. Зелень и лук порубить. Крупу обжарить без масла. Из плавленого сыра вырезать кружочки по форме шляпок. Оставшийся сыр мелко нарезать, смешать с крупой, зеленью, луком, сырым яйцом и ножками грибов. Положить шляпки на противень, наполнить их начинкой. Прикрыть кружочками сыра.
Смешать сметану с горчицей и вином, посолить, поперчить. Залить соусом шампиньоны. Запечь в духовке (минут 15).
"ШАМПИНЬОНЫ, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ"
Шампиньоны тщательно вымыть, замочить минут на 15 в холодной воде (можно дольше). Проварить минут 15 в соленой воде (стоит добавить лавровый лист и/или стебли петрушки, укропа). Потом отделить грибы от бульона, добавить сметану и тушить на небольшом огне до готовности (у меня на электроплите 20–30 мин, у мамы на газу — 10–15). В процессе тушения, если выкипает соус, можно, но нежелательно добавить немного кипящей воды. Из специй я обычно использую зимой — сушеный базилик, ореган, тмин, летом — укроп, петрушку, кинзу и свежий базилик. Сушеные специи кладу минут за 10 до выключения плиты, свежие — прямо перед выключением.
"ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ — 1"
Компоненты:
шампиньоны крупные — 250 гр.
рис — 250 гр.
ветчина — 100 гр.
масло — 50 гр.
лук репчатый — 1–2 шт.
молоко — 1/8 литра
мука — 50 гр.
сыр твердый — 50 гр.
сухари панировочные — 20 гр.
лимон
соль
Шампиньоны помыть, очистить, а ножку отрезать. В шляпке сделать углубление, натереть лимоном и слегка обжарить на масле. Вырезанную массу обжарить с мелко нарезанным луком до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную ветчину или копченый язык и мелко нарезанные ножки шампиньонов.
Все хорошо перемешать с белым соусом, приготовленным из масла, молока и муки. Подготовленные шляпки наполнить полученной массой, посолить, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, сверху сбрызнуть маслом, быстро запечь в духовке.
Подавать с тушеным рисом, украсив дольками шампиньонов и зеленью петрушки.
