Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗
"СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие (белые) — 150 гр.
молоко — 500 мл.
картофель — 600 гр.
лук репчатый — 2–3 шт.
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 1 столовая ложка
соль
Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.
"СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО"
Отварить шампиньоны в молоке, провернуть через мясорубку, смешать с куриным фаршем. Добавить яйцо, немного муки и, если надо, молока. Все перемешать и чайной ложкой опускать в кипящий куриный бульон.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 1"
Компоненты:
грибы свежие 50 гр.
или
сморчки — 75 гр.
мука — 20 гр.
масло сливочное — 20 гр.
молоко — 75 гр.
яйцо (желток) — 1/8 шт.
Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне (их потом нужно будет закинуть в уже готовый суп). Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку, затем тушить на сливочном масле 20–30 минут.
Тушеные грибы соединить с белым соусом (муку развести в бульоне) и варить 20–25 минут, снимая пену. После варки протереть, снова закипятить, и поставить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.
Вместо белых можно использовать сморчки, предварительно отваренные в течение 5–7 минут (отвар сморчков не используется!).
Этот суп можно приготовить как суп-крем, на молоке: вместо чистого бульона используется смесь из стакана молока и ¾ стакана бульона, вместо смеси желтков и молока используется 50 гр. кипяченых сливок.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 2"
Компоненты:
грибы — 400 гр.
говядина с костями — 500 гр.
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
мука — 3 столовые ложки
масло сливочное — 50 гр.
молоко — 1.5 стакана
яйцо (желток) — 1 шт.
соль
Сухарики:
хлеб белый — 150 гр.
масло сливочное — 50 гр.
Из мяса и костей сварить бульон. Грибы (белые или шампиньоны) промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь лук, залить бульоном и, накрыв крышкой варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.
Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.
Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки снять корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить на него кусочки булки и поджаривать, пока не зарумянятся.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ" (или свежих белых грибов, или сморчков)
Компоненты:
шампиньоны — 600 гр.
молоко — 4 стакана
мука — 2 столовые ложки
масло — 2 столовые ложки
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
Заправка:
яйцо (желток) — 1 шт.
молоко или сливки — 1 столовая ложка
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, мелко нарезать (очень мелко), сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную на две части вдоль морковь, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 30–40 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.
В суповой кастрюле слегка поджарить муку с маслом, развести горячим молоком и 1 стаканом воды (или овощного отвара), вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (предварительно вынув из них морковь и луковицу) и варить 10–15 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.
Отдельно подать гренки. Можно добавлять зелень, да и вообще, включить воображение.
"БОРЩ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы белые сушеные — 30 гр.
масло сливочное — 1 столовая ложка
лук репчатый — 1 шт.
свекла средняя — 2 шт.
картофель — 4 шт.
бульон — 1–2 литра
мука — 1 чайная ложка
сметана — 1–2 столовые ложки
зелень — 2–3 столовые ложки
томат-пюре — 1 столовая ложка
уксус
сельдерей или петрушка
Подготовленные грибы тушат в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 мин. Сметану и измельченную зелень кладут в суп перед подачей его на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.
"БОРЩ С ГРИБАМИ И "КИЛЬКАМИ В ТОМАТЕ""
Компоненты:
грибы сушеные — 100 гр.
фасоль — 2 стакана
картофель — 400 гр.
капуста — 400 гр.
свекла — 200 гр.
томат-пюре — 1.5–2 столовые ложки
масло растительное — 2 столовые ложки
петрушка корень — 1 шт.
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
мука пшеничная — 1 чайная ложка
"Килька в томате" — 1 банка
перец
соль
Замочите в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2–3 часа выложите их в кастрюлю с водой и сварите до полуготовности. Потушите свеклу, коренья петрушки и морковь порежьте кубиками и, вместе с нарезанным репчатым луком, слегка поджарьте на подсолнечном масле, смешайте с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавьте 1–1.5 столовой ложки томата пюре, разведите бульоном и прокипятите.
В кипящий бульон с грибами и фасолью, положите картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варите 10–15 минут. Затем добавьте свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варите до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложите в борщ "кильки в томате". При необходимости добавьте по вкусу соль и томат пюре. Дайте закипеть и снимайте с огня.
Подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.
