Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
влить несколько ложек уксуса; самые свежия яйца выпускать по одному на блюдечко и
с него осторожно, по быстро, спускать их на поверхность кипящей воды, затем
шумовкой очень осторожно способствовать тому, чтоб яйцо в кипящей воде
поворачивалось и чтобы таким образом белок правильно обвалакивал желток. Через
две минуты яйцо сварится так, что белок сделается сравнительно твердым, а желток
будет всмятку, тогда шумовкой вынуть яйцо, обровнять ножом края неправильной
формы, положить его в тепловатую воду и продолжать тем же порядком варить
остальные яйца.
Яйца выпускные и в мешочек, до отпуска их, должны быть погружены в
тепловатую воду, которая, перед самым отпуском, должна быть посолена и подогрета.
Способы подачи выпускных яиц описаны ниже в №Nа 1467- 1409, 1471- 1474,1478.
1466. Яйца жареные. Oeufs frits. Жареные яйца приготовляются следующим
образом: разогреть в сотейнике фритюр или прованское масло, подложить что-либо под
край сотейника, чтобы в противоположной стороне его было больше фритюра или
масла, разбить яйцо и спустить его во, горячий фритюр или масло. Быстро посолить и
вилкой или ложкой, или шумовкой способствовать обволакиванно желтка белком;
несколько раз перевернуть яйцо, вынуть его из фритюра или масла. Повторить тоже
самое со следующим яйцом и т. д.
Жарить яйца следует всегда по одному и следить за тем, чтобы желток оставался
жидким. Способы подачи жареных яиц описаны ниже в №N1 1467- 1469, 1471- 1473,
1478.
№ 1467. Яйца сваренные в мешочек, выпускные, жареные. Способы подачи.
Яйца сваренные в мешочек, выпускные и жареные подаются к столу в самых
разнообразных видах.
Во-первых, они кладутся или непосредственно на блюдо, или на гренки из хлеба,
280
поджаренные в масле, или же на крустадики, см. № 1230, выпеченные из сдобного,
слоеного или растворчатого теста. На крутоны и крустадики, до укладки на них яиц,
могут быть положены тонкие ломтики ветчины, копченого языка, телятины, дичи и т. д.
По-вторых, яйца подаются в сопровожденйразных соусов: велуте № 299, бешамель
№ 301, испанского JЖ 297, из томатов № 332, из лука № 324 и т. д.
Всякие соусы подаются либо отдельно в соуснике, либо ими заливаются яйца,
положенные на блюдо или уложенные на крустадики.
376
В-третых, яйца подаются со всякого рода пюре: из кур, из дичи № биб, шпината №
638, щавеля № 539, горошка № 5:27, репы №а 534, белых бобов № 533, томатов № 518
и т. п.
В-четвертых, яйца могут быть выложены на макароны № 1387, лапшу № 1402, рис
№ 1426.
В-пятых, яйца в пешечек и выпускные подаются к бульону, к разным супам, к
зеленым щам; к последним подаются также яйца, сваренные вкрутую, в обыкновенном
виде или фаршированные.
№ 1468. Яйца с мясным соком и разными соусами. Oeufs au jus. Поджарить на
масле крутоны, размером соответствующиф яйцу, из белого хлеба или какого-либо
теста: сдобного № 1265, слоеного № 1266, бриошного № 1284 и т. п. На каждый крутон
наложить яйцо, см. № УУ» 1464- 1466, облить распущенным мясным соком № 95,
отпустить.
Названный мясной сок может быть заменен каким угодно соусом, например, соусом
томат № 332, из трюфелей № 315, с мадерой № 316, из белого и красного вина №№
369, 370, бешамель № 301, велуте № 299, грибным № 397, испанским № 297, из
шампиньонов № 312, «Робер» № 330, с эстрагоном № 405, карри № 371 и т, д.
Такими же яйцами на крутонах могут быть обложены: шпинат № 500, щавель №
501, головки спаржи № 493, брюссельская капуста № 491.
№ 1469. Яйца генуэзские. Oeul s gйnoises. Отварить, как указано в №Л6 1387,
1402 и 1426, макароны, лапшу или рис, уложить в каменное ИЛИ эмалированное блюдо,
или в металлическую плоскую кастрюлю, обсыпать сыром, положить маленькие
кусочки масла, заколеровать в печи. Наложить на эти изготовления или вокруг них яйца
А5№ 1464- 1466, залить соусом из томатов № 332, отпустить.
№ 1470. Яйца „Золотого дома“. Oeufs а la Maison d or. Приготовить фарш из раков
№ 557, из скорлупы раков сделать раковое масло № 429, фарш уложить в низкую
гладкую бордюрную форму, с отверстием посередине, сварить на пару, а затем
выложить на блюдо. В середину формы уложить раковые шейки № 510 и ножки,
положить кругом формы яйца № 1464, залить соусом следующего изготовления: четыре
желтка, четыре ложки ракового масла, пол-стакана сливок, соль, чуточку кайенского
перца; взбивая, заварить на пару, т.e. в кастрюле, поставленной в кипящую воду.
В тех местах, где имеются устрицы и мулн №Ий 512 и 514, таковые
присоединяются к раковым шейкам, а кода из них, в требуемом количестве,
прибавляется в соус.
377
№О 1471. Яйца лионские. Oeufs а la lyonnaise. Обланжирит лук, нарезанный
тонкими ломтями, припустить его на сливочном масле вместе с шампиньонами,
соединить с густой бешамелью № 301, выложить на каменное блюдо, насыпать сыра,
заколеровать. Наложить на это изготовление яйца,Ж« 1464, 1465 или 1466, облить
мясным соком № 95, отпустить
№ 1472. Яйца по-крестьянски. Oeufs а la paysanne. Обланжирить молодой лук и
свежепросольную свиную грудинку, нарезать то и другое маленькими ломтями,
281
припустить на масле вместе с молодым горошком, молодой морковью, егииатом-латук,
посолить, положить немного сахара, подлить бульона, поставить на легкий огонь, дать
бульону высадиться до густоты, следить за тем, чтобы ничто не пригорело. Выложить
на блюдо, обложить яйцами №№ 1464, 1465 или 1466 на крутонах, облить говяжым
соком № 95, отпустить.
№ 1473. Яйца матлот. Oeufs en matelote. Один или два стакана красного вина, и
зависимости от количества подаваемых яиц, вскипятить несколько раз с солью, перцем,
луком, букетом из зелени № 85, процедить. На сильном огне загустить этот навар
мучным маслом № 293, залить этим соусом надлежащее количество подогретых яиц
№s№ 1464, 1465 или 1466, отпустить.
№ 1474. Яйца паровые. Oeufs au bain marie. Гладкую бордюрную форму, с
отверстием в середине, обмазать маслом, на дно уложить ломтики сваренных
трюфелей, прижав их к маслу. Взбить четыре яйца с четырьмя ложками густых сливок,
посолить, всыпать чуточку мускатного цвета, влить в форму, поставить ее на пар в
сотейник с кипящею водой, сварить до готовности, выложить из формы на круглое
блюдо. Обложить это суфле яйцами №№ 1464 или 1465, в середину положить или
шпинат № 500, или отварной горошек № 494, или головки спаржи № 493, или
шампиньоны № 462. Залить все это соусом велуте № 299, отпустить.
№ 1475. Яйца жареные, по-индейски. Oeufs frits а Гипdieime. Жареные яйца №
1466 положить на припущенные в масле томаты, залить соусом из карри № 371,
отпустить.
№ 1476. Крокеты из яиц. Croquettes d oeuls. Иметь густой соус бешамель №а 301,
взять надлежащее количество яиц, выпустить их в чашку, посолить, взбить. Намаслить
низкую форму, влить в нее яйца, поставить на пар. Когда масса сварится, затвердеет,
остудить, выложить из формы; маленькой гарнирной ложкой № 475, рис. № 46,
вырезать куски из этой массы на подобие голубиных яиц, залить теплою густою
бешамелью. Когда бешамель застынет, каждый кусочек запанировать в
378
белке и сухарях, погрузить в горячий фритюр, заколеровать, отпустить с букетом
поджаренной петрушки.
Второй способ. Протереть желтки, сваренные вкрутую, соединить с густой
бешамелью № 301 и анчоусным маслом № 432, застудить эту массу, гарнпрной
ложечкой, см. рис. № 46, разделить на части, запанировать в сухари, придать крокетам
