Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

изрубить, протолочь, протереть через сито. Сварить жидкую кашу из смоленской или

манной крупы на приготовленном бульоне из рябчика. Когда каша будет готова,

положить в нее протертую массу из рябчика, раз вскипятить, отпустить со сливочным

маслом в куске.

№ 144$. Каша из смоленской или манной крупы с дичью. Зачистить зайца, или

тетерева, или дрофу, или какую-ишбудь другую имеющуюся дичь, снять с неё все

мягкие части, посолить, высушить мясо в легкой духовой печи, истолочь в ступке,

протереть через сито. На днчином или курином бульоне сварить очень жидкую манную

или из смоленской крупы кашу, всыпать в нее протертую дичь, закишятить, загустить

кашу до надлежащей степени; отпустить со сливочным маслом в куске.

372

№B 1449. Каша тыквенная. Иметь густо сваренную кашу из смоленской крупы

или пшена, протереть через решето. Взять спелую сладкую тыкву, вырезать из неё

мякоть, очистить от зерен, нарезать мякоть на куски, залить стаканом кипящего молока,

проварить до совершенной мягкости. Протереть сваренную мякоть тыквы через сито,

соединить с протертою кашей, положить кусок масла, немного соли, поставить в

духовую печь. Когда зарумянится, отпустить, вместе с мелким сахаром, сливочным

маслом.

№ 1450. Каша ячневая на молоке. Вскипятить шесть стаканов молока с куском

масла, всыпать полфунта перемытых ячневых круп, посолить, постоянно мешать. Когда

разбухнет и загустеет, прибавить масла, поставить на пар или в духовую печь, варить

около трех-четырех часов. Сваренную до готовности кашу соединить с четырьмя

яйцами и стаканом сметаны, переложить в форму, продержать в печи полчаса,

отпустить со сливками или маслом.

№ 1451. Каша зеленая. Налившиеся колосья ржи обланжирить в кипятке,

высушить, выбрать зерна. На фунт зерен вскипятить три стакана воды или молока,

положить кусок масла, посолить, всыпать зерна; когда, они разбухнут, прибавить масла,

размешать, варить три часа на пару или в печи; отпустить со сливочным маслом.

№ 1452. Каша овсяная. Овсяная каша варится так же, как ячневая № 1450, на

молоке или в воде. Отпускается с маслом или сливками.

№ 1455. Яйца. Способы изготовления:

всмятку- oeufs а la coque,

вкрутую- oeufs durs,

в мешочекъ- oeufs mollets,

выпускныя- oeufs poclies,

жареныя- oeufs frits,

взбитыя- oeufs brouilles,

выпускные на сковороде- oeufs sur lè plat

выпускные в яичнице- oeufs omelettes,

холодныя- oeufs froids,

на сладкое- oeufs sucres.

ОТДЕ

278

ОТДЕЛ XXII

Яйца.

373

Первым условием хорошего изготовления яиц является их безукоризненная

свежесть. Лучшими яйцами считаются те, которые прямо из под кур идут на кухню.

Для яиц же в мешочек и для взбитых белков, как будет указано ниже, нужны яйца,

снесенные за два, за три дня до их изготовления.

№ 1454. Яйца всмятку. Oeufs а la coque. Вымытm вытереть яйца, погрузить их

одновременно и осторожно, дабы не разбить скорлупы, в кипящую ключом воду; ровно

через одну минуту отставить кастрюлю с огня, продержать яйца в воде еще пять минут,

дабы белки превратились в молочную массу, вынуть яйца, накрыть салфеткой,

подавать.

№ 1455. Яйца вкрутую. Oeufs durs. Варить так же, как и яйца № 1454, по держать в

кипящей воде на огне десять минут, вынуть из воды, очистить от скорлупы,

употреблять горячими или остуженными; в последнем случае, очищенные яйца

должны быть погружены в холодную воду.

№ 1456. Яйца крутые, gо-марсельски. Oeufs а, la marseillaises. Шесть штук

крутых яиц мелко изрубить, соединить с рубленой петрушкой, припущенным в масле

рубленым луком, ложкой анчоусного масла № 432, большою ложкой густого соуса

бешамель № 301; разделить массу на части, скатать каждую часть, придав форму яйца,

запанировать в белке и сухарях, изжарить на фритюре или на прованском масле до

колера, отпустить с соусом из томатов № 332.

№ 1457. Яйца крутые, жареные. Oeufs durs frits. Яйца, сваренные вкрутую,

разрезать на две половины, вынуть желтки и на шесть желтков взять ложку соуса

бешамель № 301, ложку анчоусного масла № 432, немного рубленой петрушки.

Растереть в густую массу, наполнить а тою массой белки от яиц, сваренных вкрутую,

соединить обе половины яйца. Запанировать белком и сухарями или кляром № 1259,

изжарить во фритюре, отпустить с букетом жареной петрушки.

№ 1458. Яйца крутые под бешамелью. Oeufs а la crеme. Крутые яйца № 1450

разрезать пополам, или на четыре части, согреть, уложить на блюдо, облить горячим

соусом бешамель № 301, отпустить.

№ 1459. Яйца крутые, с картофелем и бешамелью.

Крутые яйца № 1455, нарезать круглыми ломтями, переложить ломти яиц ломтями

отваренного картофеля № 480, посолить, залить бешамелью № 301, заколеровать

раскаленной лопаточкой или в духовой печи, отпустить.

№ 1460. Яйца крутые, с бешамелью и сыром. Крутые яйца № 1465 разрезать на

части, облить соусом бешамель

374

№ 301, засыпать сыром, наложить маленькие кусочки масла, поставить в горячую

печь, запечь, отпустить.

№ 1461. Яйца крутые, с луком. Oeufs а la tripe. Очистить, нарезать тонкими

ломтиками лук, обланжирить в кипятке, осушить, положить в сотейник, прибавить

сливочного масла, припустить на огне до легкого колера, прибавить пол-стакана

бульона № 8G, ложку муки, соли, перца, тщательно проварить. Шесть крутых яиц

нарезать такими же тонкими ломтиками, прогреть, залить соусом с луком, досолить,

отпустить.

№ 1462. Яйца крутые заииеченые, со шпинатом. Gratin d oeufs aux йpinards.

Отварить, протереть шпинат, заправить маслом, посолить, см. № 500. На фунт

шпината взбить три сырых желтка и одно целое яйцо, соединить со шпинатом, уложить

в каменную чашку или металлическую кастрюлю, Наложить нарезанные ломтями

279

крутые яйца, засыпать сыром или сухарями, окропить маслом, поставить в печь. Когда

суфле из шпината и однимстся, отпустить.

№ 1463. Яйца крутые фаршированные. Белки крутых яиц № 1455 фаршируются,

как указано в № 1457, самыми разнообразными фаршами; в основанйфарша всегда

должны быть желтки. В фарш можно прибавить: припущенные рубленые шампиньоны

№ 468, грибы № 466, лук № 477, эстрагон, трюфели № 460, томаты № 518, шпинат №

500, щавель № 501, пюре из курицы и ДИЧИ № 516, телячий фарш № 650, анчоусы.

Следующие соусы подаются к фаршированным яйцам: бешамель № 301, велуте №

299, обыкновенный белый соус № 304, испанский соус N 297, деми-глас №s№ 402- 404,

соус из мадеры № 316, соус «Робер» № 330, соус субиз № 324 и т. д.

Анчоусное масло, указанное в № 432, для фарша может быть заменено маслом из-ь

рябчиков № 435, маслом из селедки № 433, раковым маслом № 429, маслом монпелье

№ 427, маслом равигот № 418 и т. д.

1464. Яйца в мешочек. Oeufs mollets. Варить так же, как и яйца всмятку № 1454,

по держать в круто кипящей воде на огне ровно четыре минуты. Яйца должны быть как

погружены в кипяток, так и вынуты из него одновременно. Яйца с огня погрузить в

очень холодную воду на несколько минут, надбив тупые стороны их, затем очистить от

скорлупы и подавать или же в очищенном виде употреблять на какие-нибудь

изготовления. Для приготовления в мешочек нужны яйца, снесенные, по крайней мере,

за два дня до их изготовления.

В частности способы подачи яиц в мешочек описаны ниже в № 1467- 1474, 1477,

1478, 1504- 1511.

376

№ 1465. Яйца выпускные. Oeufs pochйs. Яйца выпускные приготовляются так: в

кипящую ключем поду, в кастрюлю или сотейник, почти до верху наполненные водою,