Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

держать до готовности, отпустить.

№ 1493. Яйца кокот с раковым соусом. Oeufs а la Pйtrarque. Яйца, по одному,

выпустить в чашечки кокот, см. № 1490, посолить, поставить на пар. Когда яйца будут

доходить до готовности, налить в каждую чашечку по ложке ракового соуса № 348,

посыпать тертым сыром, наложить крошечные кусочки масла, заколеровать

раскаленной лопаточкой № 5, отпустить.

№ 1494, Яйца кокот с эстрагоном. Oeufs а l estragon. В маленькие чашечки кокот,

см. № 1490 налить распущенного мясного сока № 96, положить в сок несколько

листиков эстрагона, заишпятить, выпустить яйца, по одному, в чашку, продержать на

огне или на пару до готовности, отпустить.

№ 1495. Яйца кокот с мясным соком. Oeufs au jus. Точно такое же приготовление,

как и яиц, описанных в № 1494, по без эстрагона.

№ 1496. Яйца кокот с пюре из шампиньонов.

284

В чашечку для яиц кокот, см. № 1490 пололшть ложку горячего пюре из

шампиньонов № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мясным соком № 95 или

сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.

№ 1497. Яйца „Иармантье“. Oeufs «Parmautier». Отобрать самый крупный

картофель, очистить, вырезать середину, придать картофелю форму коробочки,

опустить в кипящую воду на две минуты, вынуть, осушить, положить на плафон,

посолить, испечь в духовой печи. Когда картофель испечется и заколеруется, вынуть

его, в каждую картофелину выпустить яйцо, посолить, обсыпать сыром, наложить

крошечные кусочки масла, опять посадить в печь или запечь саламандрою № В. Когда

яйцо дойдет до готовности, отпустить.

№ 1498. Яйца касолет. Oeufs cassolet. В маленькие чашечки кокот, см. № 1490

положить сваренной до готовности белой фасоли № 485, ложку распущенного мясного

сока № 96, тоненький ломтик вареной колбасы, дать вскипеть, выпустить яйца по

одному в каждую чашечку, держать на пару или на огне до готовности, отпустить.

№ 1499. Яйца кокот взбитые. Oeufs eu caisses. Чашечки кокот, см. № 1490 обмазать

маслом. Разбить в кастрюлю яйца, соединить их со сливками, досолить, полоэкить в

них тертого сыра, мелко нарубленной ветчины, взбить все вместе, разлозкить в

382

чашечки, поставить в печь или на пар, держать до готовности. Эта масса в середине

должна быть сливкообразная.

№ 1500. Яйца кокот с рыбной кнелью. Oeufs а la mariniиre. Припустить в

сливочном масле мелко изрубленный лук, томаты, зеленую петрушку, шампиньоны,

прибавить белого вина, ложку муки, дать закипеть, проварить до густоты соуса.

Положить рыбную кнель № 656, наложить этого соуса в чашечки кокот, см. №3 1490 до

половины их. Выпустить яйца, по одному в каждую чашечку. Посолить, обсыпать

сухарями или тертым сыром, окропить распущенным маслом, поставить в печь или

запечь саламандрою, см. № 5, отпустить.

№ 1501. Яйца выпускные в яичнице. Омлет. Omelette. Выпустить шесть яиц в

чашку, посолить, посыпать перцем, соединить вилкой белки с желтками. Сильно и

долго взбивать не следует, ибо этим умаляется вкус яиц. Процедить через сито,

посолить, влить на сковороду с горячим распущенным маслом, продолжать мешать

яйца на сковороде, пока начнут густеть. Когда яйца заколеруются, сложить яичницу

вдвое; на сковороду наложить блюдо, опрокинуть сковороду, отпустить яичницу.

Сковорода, предназначенная для яичницы, по должна употребляться для других

изготовлений.

Дабы сделать эту яичницу более легкой, можно отделить два белка, взбить их

отдельно, соединить с остальными яйцами, положить крошечными кусками немного

масла, присоединить ложку или две сливок и затем вылить на сковороду.

В эту яичницу, когда она дойдет до готовности и снизу хорошо заколеруется, на

одну из её половин, можно наложить припущенный до готовности, мелко изрубленный

лук № 477, припущенную и мелко изрубленную ветчину или копченый язык,

нарезанный очень меленькими кусочками и припущенный в масле сыр, протертый сыр,

припущенные до готовности шампиньоны № 462, грибы, сморчки № 465, томаты №

518, шпинат № 500, щавель № 501, низы артишоков № 474, рубленые душистые травы

№467 петрушка, кервель, эстрагон, укроп, порей, припущенные трюфели № 460,

припущенные телячьи или бараньи почки, куриные печенки № 506, мелко изрезанные

и припущенные до готовности кусочки сала, вареные колбасы, сосиски, припущенные

головки спаржи № 493, приготовленные петушы гребешки № 507, припущенные

филейчики из ершей или судаков № 751, раковые шейки № 510, припущенные мули №

514 и устрицы № 512, припущенную на масле копченую лососину, сиг, семгу, пюре из

285

лука № 523, из кур и дичи № 516, шпината № 538, щавеля № 539, артишоков № 528,

припущенный на масле горошек № 494 и т. д.

383

Достоинство всех описанных яичниц зависит от способа изготовления вводимых в

нее дополнений и гарниров. Бее эги гарниры должны быть изготовлены

заблаговремено, отливного вкуса, посолены в меру, достаточно густы и очень сочны.

№ 1502. Яйца суфле с сыром. Fondues au fromage parmйsan. Сделать тартелетки,

см. № 1869, рис. № 211, из остатков слоеного теста № 1263 или бриошного № 1284.

Выпустить требуемое количество яиц в кастрюлю, взбить их, процедить; прибавить на

каждое яйцо по чайной ложке сливок, тертого сыра, по маленькому кусочку масла, все

соединить в сыром виде, посолить, поперчить. Наложить в тартелетки, поставить на

несколько минут в духовую печь.

№ 1503. Яйца суфле, с сыром, по Карему. Fondues au fromage parmйsan. Четверть

фунта сливочного масла, одну восьмую фунта картофельной муки, растереть вместе.

Прибавить один с четвертью стакана очень горячих сливок, четверть фунта тертого

пармезана, одну осьмушку тертого швейцарского сыра, перца, щепотку сахара.

Заварить эту смесь на легком огне, все время мешая; отставить с огня, вбить в массу

четыре желтка, присоединить четверть стакана избитых сливок, четыре взбитых белка.

Массу уложить в бумажные или в фарфоровые коробочки или чашечки, см. рис.

№ 167, установленные на листе или на плафоне, испечь в духовой печи, отпустить.

№ 1504. Аспик из яиц. Aspic d oeufs. В намасленную форму надлежащей величины

влить немного ланспика, на дно уложить фигурно вырезанные ломтики трюфелей,

ветчины, копченого языка. Намасленные бока формы также обложить ломтиками

трюфелей, копченого языка, корнишонов, моркови и т. в. На застывший нижний слой

ланспика уложить в форму холодные яйца, сваренные в мешочек № 1464, залить

полужидким, остуженным ланспнком; дать ему окончательно застыть. Выложить аспик

из формы на блюдо, отпустить. Яйца на пилений слой ланспика можно укладывать

боком или стоймя, и в этом последнем случае нужно осторожно срезать верхнюю часть

затвердевшего белка, отнюдь не касаясь желтка, который в яйце в мешочек должен

оставаться в жидком состоянии. В виде гарнира к аспнку из яиц можно положить

маседуан из зелени № 600, отпустить с соусом маионез №№ 444- 446.

384

№ 1505. Яйца холодные с пюре из дичи.

№ 1506, Яйца холодные с пюре из кур. Яйца, сваренные в мешочек № 1464 или

вкрутую № 1455, с подрезанным низом белка по касаясь желтки, обмакнуть в соус

шофруа темный № 442,- для яиц № 1505, ишофруя белый № 443- для яиц № 1506,

отставить, дабы соус застыл на яйце. Заготовить маленькие крустадики из сдобного

теста № 1265 или слоеного № 1253, или же специально для сего фарфоровые чашечки

cocottes, cassolettes, см. № 1490, наполнить их до половины пюре из дичи № 516- для