Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

количеством соленой воды, кипятить на большом огне до готовности риса, по не

переварить, откинуть на решето, переложить на блюдо. Рис должен быть очень белым.

Отпустить с соусом из карри № 371, прибавив в него небольшое количество кайенского

перца.

№ 1431. Крокеты из риса. Riz en croquettes. Отварить рис, как указано в № 1426.

Приготовить мелко накрошенный сальпикон, см. № 590, из жареной дичи или из кур,

или из ветчины, или пз языка, или из трюфелей, или из шампиньонов, или из раковых

шеек. Заправить сальпикон соком из мяса № 95, или из кур и дичи № 97, или из

ветчины № 104,

275

или раковым маслом № 429. В намасленный сотейник выложить рис, смешать еи о с

приготовленным салышконом, остудить, прибавить целое яйцо и желток, размешать.

Сделать из риса крокеты в виде шариков, сосисок, груш, запанировать их в яйцо,

разбитое с маслом, и в сухари; изжарить во фритюре или в сливочном масле, осушить,

отпустить, огарнировав зажаренной зеленой петрушкой, см. рис. № 156. Такие крокеты

отпускаются или к супу, в виде пирожков, или отдельным блюдом.

369

№ 1432. Котлеты из риса. Cоtelettes de riz. Отварить рис, как указано в № 1426,

сделать из него, на доске обсыпанной мукой, котлеты, запанировать их английским

способом, см. № 38, изжарить на масле. Отпустить с грибным соусом № 397.

№ 1433. Котлеты из риса с грибами и луком. Cфtelettes de riz aux champignons.

Отварить рис, как указано в № 1426, остудить его. Так же, как описано в № 1432,

приготовить для котлет тонкие ленешки из риса. Отдельно припустить на масле

отпаренные мелко нарубленные лук и белые грибы, прибавить немного мясного сока А:

95. Наложить этим фаршем середину рисовых лепешек, загнуть края, скатать

шариками или заделать в форме котлет; запанировать английским способом, см. Aа 38,

изжарить в сливочном масле. Отпустить с соусом демиглас AП№ 402- 404 или с соусом

из томатов №№ 332- 334.

ОТДЕЛ XXII.

Каши не сладкие.

№ 1434. Каши не сладкия. Общие указания. Крупа, из которой приготовляются

каши, должна быть отличного качества; перед её употреблением, она должна быть

отсеяна, в некоторых случаях перемыта, все посторонние в ней предметы, главным

образом, шелуха- удалены. Наилучший способ варить кашу- на пару, т.e. сосуд, в

который положена крупа, закрыт и поставить в больший сосуд, наполненный кипятком.

При таком способе варки, каша получается рассыпчатая, не пригорает, части её,

прилегающие к стенкам сосуда, не сохнуть. Для варки каши на пару продаются особые

паровые кастрюли, стоимость ихъ- от полутора рубля и дороже.

№ 1435. Каша гречневая. Фунт отсеянной гречневой крупы на сковороде на огне,

перетореть с целым яйцом или, подложив кусок сливочного масла, прогреть крупу на

легком огне. Крупа должна зарумяниться. Переложить крупу в кастрюлю или горшок

так, чтоб она заняла немного более половины сосуда, посолить, положить кусок масла

ложки две, залить кипятком на два пальца выше крупы стакана два, пододвинуть на

огонь, чтобы вода закипела. Когда, крупа разбухнет, размешать ее лопаточкой,

поставить закрытый сосуд с кашей в сотейник с кипятком, варить от двух до четырех

часов, наблюдая, чтобы вода в сотейнике все время кипела. Отпустить со сливочным

276

маслом в куске .

870

№ 1436. Каша гречневая, протертая. Свареную крутую гречневую кашу № I435,

протереть через решето червячками на блюдо; подать: горячею, со сливочным маслом в

куске, холодною - со сливками.

№ 1437. Каша гречневая на грибном бульоне, с мозгами. Сварить крутую

гречневую кашу, как указано в № 1435, на грибном наваре из сухих белых грибов, см.

№ 92. Распустить в сотейнике или на сковороде кусок сливочного масла, снять с него

пену, выложить на масло готовую кашу, поджарить, но не засушить, положить на кашу

куски отваренного в бульоне мозгового жира из костей № 19, продержать на сковороде

около пяти минут, переложить на блюдо или в кастрюлю, отпустить.

№ 1438. Каша гречневая, размазня. Просеять гречневую крупу, поставить на

огонь воду, считая восемь стаканов воды на фунт крупы, положить кусок масла, соли,

вскипятить воду, насыпать крупу. Когда каша начнет густеть, положить еще масла,

отодвинуть кастрюлю на легкий огонь, проварить до готовности, отпустить со

сливочным маслом в куске.

№ 1439. Крупеник из гречневой крупы. Фунг отсеянной гречневой крупы обдать

на решете крутым кипятком, смешать крупу с двумя стаканами сметаны, двумя

стаканами творога, тремя желтками, шестью ложками сливочного масла, посолить,

уложить в горшок, запечь в духовой печи, в легком жару.

№ 1440. Гренки из гречневой каши. Часть размазни из гречневой крупы № 1438

продержать на огне более продолжительное время и тем сгустить ее, выложить на

блюдо тонким слоем, остудить, вырезать из этой остуженной размазни плоские

квадратики, запанировать их в яйце и муке, поджарить с обеих сторон на сливочном

масле, отпустить.

№ 1441. Каша из смоленской крупы приготовляется так же, как и каша из

гречневой крупы. Смоленская крупа разваривается значительно быстрее гречневой.

Фунт отсеянной крупы всыпать в три стакана кипятка, размешать, посолить, положить

кусок масла, дат вскипеть и загуститься, размешать, поставить на пар или в духовую

печь. На приготовление каши из смоленской крупы требуется менее часа для крутой и

менее получаса для размазни. Отпускается эта каша, и крутая и размазня, со

сливочным маслом.

№ 1442. Каша из смоленской крупы на молоке. Фунт отсеянной крупы

перетереть на огне с одним яйцом и куском масла; вскипятить три стакана молока,

посолить; постоянно мешая, всыпать дождем крупу, положить кусок масла, кипятить

несколько минут, размешать, отставить на легкий огонь, проварить, приба-

371

вить еще масла, размешать, поставить на полчаса на пар или в духовую печь;

отпустить с маслом.

№ 1443. Каша пшенная, крутая. Фунт пшена промыть в нескольких водах,

положить в кастрюлю, залить кипятком на палец выше крупы, посолить, прибавить

кусок масла. Дать закипеть и загуститься, покрыть кастрюлю, поставить в печь или в

сотейник с кипятком. Отпускается каша со сливочным маслом в куске.

№ 1444. Каша пшенная на молоке, жидкая. Вскипятить шесть стаканов цельного

молока, всыпать в него стакан промытого пшена. Варить до готовности на легком огне,

наблюдая, чтобы молоко не пригорело; слегка посолить, отпустить очень жидкой.

№ 1445. Каша манная на воде. В три стакана кипящей посоленой воды положить

кусок масла, всыпать дождем три четверги стакана манных круп, все время мешать.

Когда каша загустится, поставить ее на пар или в духовую печь, через четверть часа

остудить, протереть через сито. Протертую кашу пололсить в кастрюлю, подогреть на

277

пару, заправить куском сливочного масла, отпустить.

№ 1446. Каша манная на молоке. Вскипятить молоко, на три стакана кипящего

молока всыпать дождем, постоянно мешая, три ложки манной крупы, дать вскипеть,

положить чуточку соли. Во время приготовления непереставать мешать кашу, дабы не

образовались комочки. Варить от пятнадцати до двадцати минут, наблюдая, чтобы

молоко не пригорело. Отпустить с куском масла; каша не должна быть очень густою.

№ 1447. Каша из смоленской или манной крупы, с рябчиками. Очистить

рябчика, снять с него филеи. Кости и остальные части рябчика мелко изрубить, сварить

в бульоне № 86, снять жир, процедить. Филеи припустить на сливочном масле,