Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
отпустить.
№ 1402. Лапша по-итальянски. Nouilles а l italienne. Лапшу, приготовленную и
отваренную в соленой воде, как указано в Js 1400, переложить в сотейник, заправить
маслом, мясным соком № 95 или куриным № 97, солью, перцем, натертым пармезаном,
небольшим количеством прокипяченой мадеры, прогреть, дать всему соединиться,
отпустить.
№ 1403. Лапша запеченая по-итальянски. Nouilles au gratin. Приготовляется во
всем так же, как я запеченые макароны № 1393.
№ 1404. Лапша с гренками из белого хлеба. Nouilles а la paysanne. Отварить
лапшу, как указано в № 1400, переложить в сотейник, заправить маслом, досолить,
прогреть, переложить на блюдо, обсыпать мелкими грепочками из белого хлеба №
1355, поджаренными в сливочном масле, отпустить.
№ 1405. Лапшевник. Нашинковать тесто для лапши, см. № 1400, более толстыми,
широкими и короткими полосками. Лапшу лишь обланжирить в кипятке, а затем густо
сварить в молоке, остудить, соединить с тремя целыми яйцами, ложкой распущенного
масла, уложить в намасленный и обсыпанный сухарями сотейник, посыпать сверху
сухарями, окропить маслом, зарумянить в жаркой духовой печи. Отпуская, обвести
ножом края лапши, выложить на блюдо.
№ 1406. Тембаль из лапши по-молдавски. Timbale de nouilles а la moldave.
Приготовить лапшу, как описано в № 1400, часть лапши отставить, а другую отварить
в соленом кипятке, слить воду, заправить лапшу куском сливочного масла, целым
яйцом и желтками, туго уложить в густо намасленную шарлотную форму, поставить в
духовую печь; когда запечется, зарумянится и будет отставать от формы, вынуть,
остудить. Выложить из формы. Наружные части этой лапши, по виду соответствующие
вынеченому паштету, обмазать разбитым яйцом с ложкой масла, запанировать в сухари,
зарумянить в духовой печи или зажарить во фритюре, обсушить. Вырезать всю
середину этого тембаля, оставив толстые и прочные дно и края, поставить в устье
духовой печи, дабы форма оставалась подсушенною. Остальную часть лапши, отварив
в соленом кипятке, за-
363
править маслом, мясным соком № 95 или куриным № 97, рюмкой прокипяченой
мадеры, начинкой из кур № 565 или дичи № 566, уложить все это в вышеописанный
паштета из лапши, вместо крышки уложить верх, паштета яйцами в мешочек № 1464,
облить тонким слоем горячего, густого куриного сока, отпустить.
271
№ 1407. Крокеты на лапши. Petites timbales de nouilles.
Сделать и отварить лапшу, как указано в № 1400, слить воду. Сваренную лапшу
плотно уложить в большой сотейник или на плафон с высокими краями. Прибавить
кусок масла, требуемое количество желтков и одно целое яйцо, размешать. Прикрыть
бумагою, наложить крышку или доску, пресс. Когда лапша остынет, вырезать выемкой
столбики желаемого размера и вышины, запанировать, запечь или зажарить, как
описано в № 1399. Осушить, выемкой или ножом вырезать середину, заполнить каким
либо фаршем или сальпиконом, или пюре, отпустить.
№ 1408. Клецки. Gnoquis. Первый способ щтютооления клепок. Три ложки воды,
три ложки масла вскипятить, всыпать три полные ложки муки, мешать пока загустеет,
снять с огня. Сбить по одному три желтка, разбивая каждый раз тесто до совершенной
гладкости. Тесто остудить, прибавить один поднятый белок. На доске, посыпанной
мукой, раскатать тесто в тонкую колбасу, нарезать маленькими кусочками. Перед
отпуском положить клецки в кипящую соленую воду или бульон, варить на легком огне
около пяти минут, выбрать в миску, отпустить, как указано в № 144. Чтобы клецки
вышли не такие нежные, вместо трех желтков, вбить в тесто два целых яйца, т.e. с
белками; в этом случае поднятый белок в тесто не кладется.
Второй способ приготовления клецок. Взбить на льду три ложки распущенного
сливочного масла, тщательно соединить с тремя ложками муки, чуточкой соли, затем с
тремя желтками и, наконец, с тремя поднятыми белками. Выделать клецки, сварить их
в соленой воде, переложить в бульон, отпустить.
Третий способ приготовления клецек. Вскипятить восемь ложек молока с тремя
ложками масла, всыпать пол-стакана муки, варить, постоянно мешая, пока тесто не
будет отставать от кастрюли. Снять с огня, в горячее тесто вбить по одному три яйца.
Тесто опускать в кипяток или бульон двумя ложками так же, как и кнели, см. № 560.
Варить, пока клецки поднимутся на поверхность, выбрать в миску, поступить, как
указано в № 144.
№ 1409. Клецки из манной крупы. Guoquis semoule. Вскипятить стакан молока с
полустаканом масла, солью, всыпать пол-стакана манных круп, разварить, постоянно
мешая. Когда крупа совершенно разварится, вбить по одному четыре желтка, осту-
364
дить, вбить два поднятых белка, размешать. Перед отпуском клецки, как и
обыкновенные, варятся в бульоне № 86 или соленой воде. Вообще .кипятить клецки
следует с большой осторожностью, ибо при кипенйони могут развалиться.
№ 1410, Клецки французские с сыром. Gnoquis au parmesan, Вскипятить стакан
воды с полу стаканом масла, всыпать стакан муки и, постоянно мешая, варит до тех
пор, пока тесто будет отставать от краев кастрюли. Снять с огня, вбит в горячее тесто
во одному пять желтков, постоянно мешая до гладкости, остудить. Перед отпуском
соединить с полустаканом тертого пармезана и тремя взбитыми белками. Раскатать
тесто тонкой колбасой, нарезать кусочками или же разделать чайными ложками,
погрузить в соленый кипяток на пять минут, отпустить с распущенным маслом и
тертым пармезаном. Бульон к этим клецкам не подается.
№ 1411. Клецки заварные, по итальянски. Gnoquis а l italienne. Влить в
кастрюлю полтора стакана жидких сливок, прибавить две ложки масла, немного соли,
чуточку кайенского перца, довести до кипения. Как только сливки начнут закипать,
перелить их понемногу на стакан муки, быстро и тщательно смешат, осушить на огне,
постоянно мешая; снять с огня, вбить по одному два желтка, два целых яйца.
Переложить эту массу в холщовой мешок для выпускания кнелей, см. №№ 560 и 1243,
взять мешок в левую руку II однообразным нажиманием выпускать клецки в сотейник
с кипящею соленой водой. По мере появления массы из корнета, обрезать ножом,
272
который находится в правой руке, и который следует от времени до времени
обмакивать в горячую воду. Наблюдать, чтобы клецки были однообразного размера.
Когда клецки поднимутся на поверхность воды, выбрать их на сито, уложить в
намасленную кастрюлю, идущую в печь, перекладывая каждый ряд тертым пармезаном
и обсыпая небольшим количеством соли и перца. Когда верхний ряд кленок будет
уложен, положить маленькие кусочки сливочного масла, поставить кастрюлю на пар в
сосуд, наполненный кипятком, и установить в духовую печь. Как только клецки
несколько поднимутся, и верхний слой ; их зарумянится, немедленно отпустить,
№ 1412. Клецки с бешамелью. Gnoquis а la crеme. Клецки, приготовленные
способом, описанным в № 1411, уложить в намасленный сотейник, пересыпая солью,
перцем, пармезаном, залить соусом бешамель № 301, верхний ряд обсыпать сухарями
пополам с сыром, наложить кусочки масла, поставить в духовую печь, зарумянить и
отпустить.
366
№ 1413. Тембаль с клецками. Timbale de gnoquis. Приготовить паштет, как
описано в №№1357 или 1376. Наложить его клецками, приготовленными, как указано в
№ 1411 или 1412, поставить в духовую печь, прогреть, отпустить.
№ 1414. Галушки. Gnoquis а la petite de sarasin. Вскипятить стакан воды со
