Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

на дно слой фарша, потом куропатки, закончить слоем фарша и тонкими ломтиками

сала, прилепить крышку, сделать в ней отверстие, выпечь до готовности, налить внутрь

паштета ланспика из дичи № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченого теста,

остудить.

№ 1380. Паштет руанский. Pвtй de Rouen. Заделать паштета в овальной форме, как

описано в № 1357, обложить дно и стенки тонкими ломтиками сала; на дно наложить

слой фарша из кур № 547, с присоединением к нему ложки душистых трав № 407,

вывие- ломтики сала с ложкой рубленых шампиньонов с душистыми травами,

несколько очищенных фисташек,

Збб

филейчики уток, предварительно замаринованные в прованском масле с душистыми

травами, слой фарша № 547, слой сала, фисташек, ветчины, слой фарша; посолить

пряной солью № 50, наверх положить один лавровый лист, закрыть паштет двумя

крышками, из коих вторая из слоеного теста № 1253, сделать отверстие, выпечь до

готовности, влить ланспик из кур № 08, остудить, отпустить. См. рис. № 149.

265

№ 1381, Паштет „Неракъ", Pвtй do Nernc aux truffes. Сделать фарш № 547 из

красных куропаток или рябчиков, прибавить несколько ломтиков трюфелей, этим

фаршем начинить трех красных куропаток или трех рябчиков, посолить пряной

СОЛЬЮ .Yо 50, обложить куропатки тонкими ломтями свиного сала, приготовить

паштетное тесто № 1248,как указано в № 1880, обложить его внутри тонкими слоями

сала, на дно положить слой фарша № 547, уложить стоймя трех куропаток или трех

рябчиков; все пустое пространство и верх заполнить фаршем и трюфелями,

припущенными в мадере, наложить две крышки, из коих вторую из слоеного теста №

1253; проделать отверстие в

крышках, испечь до готовности, влить в отверстие распущенного ланспика из

куропаток или рябчиков № 98, остудить.

№ 1382. Паштет из фаршированной трюфелями пулярдки. Pвtй de poularde trutп

йe. Зачистить, снять с костей пулярдку, см. № 81. Иметь фарш годино № 550. Нарезать

ломтями фунт трюфелей, наполнить пулирдву фаршем и трюфелями, посолить пряной

солью № 50, приготовить паштетное тесто № 1248, как указано в № 1357, в сыром

виде, наложить ряд фарша, ряд ломтей трюфелей и фарша, закрыть паштет краями

теста, защипать, положить на это тесто особо приготовленную крышку из слоеного

теста № 1253 с украшениями из теста же, обмазать желтком, проделать в обоих слоях

теста крышки отвер

стие, в палец шириною, поставить в печь, выпечь паштет до готовности, вынуть из

печи, через полчаса влить через отверстие в крышке столько, сколько войдет, жидкого

куриного ланспика № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченного теста, остудить,

выложить на блюдо, отпустить. При изготовленйнастоящего паштета пулярдка может

быть положена сырою или припущенной до половины готовности.

№ 1383. Паштет холодный из разной живности или рыбы. Pвtй froid. Паштет,

описанный в № 1382, может оыть сделан из телятины с ветчиной и копченым языком,

изъ

23

356

всякой дичи, например, из дикой козы и зайца нарезанными ломтями, из всякой

птицы, из печенок, из рыбы, например, из лососины, осетрины, стерляди. В этом

последнем случае, т. о, когда птица или дичь заменяются рыбой, фарш для паштета и

ланспик должны быть сделаны из рыбы же, как указано в №N« 1371 и 1372, см. рис.

№» 150.

В частности паштет из стерляди приготовляется так: зачищенную стерлядь, см. №

42, разрезать в куски, уложить в намасленный сотейник, окропить лимоном, залить

стаканом хорошего белого вина, обложить тонко нарезанными ломтями трюфелей,

посыпать пряной солью № 50, покрыть белою бумагой, припустить на самом легком

огне до половины готовности, снять с огня, вы-

266

брать стерлядь, разрезать на небольшие ломти, уложить на блюдо, залить

стерляжым наваром, обложить трюфелями, покрыть бумагою, держать час в

прохладном месте. Приготовить паштетное тесто, как указано выше, уложить вниз слой

рыбного фарша №: 556, ряд трюфелей, ряд тонких ломтей свиного сала, стерлядь,

опять фарш, трюфели, рыбу и т. д, наложить крышку, испечь, залить высаженным

наваром из стерляди, прибавив к нему распущенного лансишва из ершей № 101,

остудить, отпустить.

№ 1384. Паштет холодный без теста. Pain do foie gras а la gelee. Иметь два фунта

вымоченой телячьей печенки № 22, два фунта свежих гусиных печенок, полфунта

панады для фарша № 544, полтора фунта почечного говяжьего сала, фут очищенных и

нарезанных на ломти трюфелей, требуемое количество свиного сала. Почечное сало,

очистив от пленок, нарезать кусками, распустить на легком огне с солью, двумя

луковицами, лнети-

357

ками петрушки, прибавить телячью печенку, нарезанную кусками, обрезки гусиных

печенок, усилить огонь, продержать телячью печенку на огне пять минут, не давая

зарумяниться, отставить с огня, остудить, истолочь, прибавить нападу, четыре яйца,

протереть через сито, посолить пряной солью № 50, сложить в каменную чашку.

Нарезать двадцать ломтей гусиной печники эскалопами; намаслить шарлотную форму,

см. рис. № 151, обложить дно и стенки тонкими ломтями сала, плотно наложить слой

фарша, затем слой эскалопов из гусиной печенки, слой трюфе-

лей, слой нарезанного ломтями сшшего сала и т. д, до поверхности формы. Уложить

все это плотно, чтобы не было нигде пустых пространств, прикрыть слоем свиного

сала, намасленной бумагой, крышкой, поставить на пар, варить полтора часа. Вынуть,

остудить; когда совершенно остынет, поставить форму на минутку на большой жар,

267

чтобы паштет вышел из формы, уложить его на блюдо, за глазировать куриным соком

№ 97, украсить гарниром фннансьер № 580, отпустить.

№ 1385. Паштет холодный в глиняной мисочке. Terrine de foie gras. Иметь фарш

из гусиной печенки № 554. Уложить

868

в глиняную мисочку, см. рис. № 162, слой фарши, слой трюфелей, слой гусиной

печенки в эскалопах № 1127, слой фарша, накрыть ломтиками сала, крышкой, сварить

на пару, остудить, подавать. Такой паштет может быть изготовлен из всякой дичи,

причем фарш из печенки заменяется фаршем из дичи № 647, а ломти гусиной печенки -

эскалопами дикой козы, зайца или филеями куропаток, рябчика, вальдшнепа и т. д.

ОТДЕЛ ххг.

Мучнистые изготовления.

№ 1386. Макароны. Общие указания. Макароны, преимущественно итальянские,

средней толщины, наломанные на куски, длиной в полтора пальца, погружаются в

крутой соленый кипяток в обширную кастрюлю, варятся около двадцати пяти минуть

на умеренном огне. Макароны готовы, когда они побелеют и сделаются мягкими;

переваривать макароны отнюдь не следует. Сваренные макароны откидываются на

друшлак, воде дают стечь, и затем макароны горячими перекладываются в другую

кастрюлю и изготовляются разными ниже указанными способами.

№ 1387. Макароны по-итальянски. Macaroni а l italietme. Полфунта макарон

отварить в горячей воде, как указано в № 1386, дать воде стечь, положить макароны в

кастрюлю, поставить на огонь, подлить четверть стакана бульона № 86, который

макароны должны в себя впитать. Натереть пармезана и швейцарского сыра, всего

четверть фунта; половину этого сыра всыпать на макароны, размешать, всыпать

остальную половину, прибавить восемь золотников масла. Необходимо, чтобы сыр и